菲律宾饮食～～小作文拖拖拉拉地总算写完了，有点长，无图。

（备注，大傻指掌柜的他哥。）

说起菲律宾的饮食文化，我就陷入了沉思～～迷一样的不解……

看网上说菲律宾人吃饭一天四顿，我怕是讹传，特地问大傻媳妇，她肯定了这种说法。大傻补充说，菲律宾人不爱吃饭，一天只吃四顿而已……

 

菲律宾作为国家本不存在，那一带不过是七千多个大大小小的岛屿，加上各路土著以及在印度文化圈影响下的150多种语言。直到十六世纪末西班牙人登陆，陆陆续续占领了几个主要大岛，整合了菲律宾，这才有了菲律宾人和国家政体多概念。

 

西班牙人爱吃猪肉是毫无疑问的，可他们也爱吃海鲜呀！菲律宾一个千岛之国居然没有任何主打海鲜的地区和菜式，超市里的水产比美国还贵。某日晚饭后在Coron 街上的小杂货店看到门口小桌上堆着的小鱿鱼，倒是不贵，一块钱一斤，看着也新鲜，买了一斤回酒店让店家加工。第二天再特地跑去那家店，结果摆着的是几条鱼——看来卖的真是当日海鲜。而前一晚的小鱿鱼，酒店问想怎么做，是adobo (菲律宾的国炖）吗？我想了想说，按鱿鱼圈的做法，裹面糊炸吧。当然，我吃的时候，是剥了面皮吃的……那为什么还要求他们裹面糊炸呢？这是在菲律宾唯一能吃到鲜嫩海鲜的做法。

 

菲律宾饮食的另一大特点就是，吃熟食特别安全，绝对不会出现没做熟的情况。在酒吧遇到的一个美国人听了我的点评后，大笑说，这是他听到的最新颖的表达方式。肉炖得烂可以理解，不过烤肉炒肉到焦干，烤海鲜炖海鲜成胶皮，这绝对是特色了。他们去市场买了牛排自己回来烤，我说，没问我要吃几成熟的。大傻说，还是吃全熟的吧。他们习惯做成全熟的，而这到底不是美国牛肉……

 

菲律宾的国菜据说是lechon 烤乳猪，在小店里吃了一份，是不是乳猪不清楚，但没吃出和粤式烤猪有任何区别。家常国菜就是adobo干炖，五花肉最常见，也可以炖鸡炖海鲜。大傻连襟做了一次，等我跑去观望时，黑乎乎的一大锅，完全没有配菜，已经准备出锅了，他先让我尝了一口，差点儿咸死我。最终那道菜我就是象征性地吃了几块。后来在外吃饭，我也是尽量回避这道菜。

 

菲律宾只有北方地区吃辣，多数人是不吃辣的，在东南亚地区，这也算独树一帜了。一般餐桌上会放一小碟，盛着一两个切开的四季桔和一两个小红椒，当地人往往把小辣椒切成几段，加四季桔汁或者酱油醋泡辣椒来调味。而我则每次要求五六个四季桔加五六个小辣椒，桔汁直接挤到菜里，辣椒生吃。菲律宾菜里除了大蒜（大量的熟蒜）外，几乎不用其他香料，重糖重盐。在这种闷热潮湿的地方，我还真需要些酸辣味儿来增加食欲。

 

在菲律宾很受欢迎的lumpia/炸春卷，pancit bihon /炒米线，pancit canton/炒面（准确地翻译是广东炒面），在我看来都毫无地域特征。

 

lumpia春卷皮和常见的中国春卷皮有些差异，比较稀松，有气泡孔，偏巧我在网上看到四川春卷皮的做法，是同样的面皮。还有新鲜的lumpia，不炸的版本，馅料固定搭配熟笋丝，本身没有任何调味，全靠蘸酱。而不论炸春卷还是新鲜春卷，最常见的蘸料是泰国甜辣酱，很少有店家自己调酱……另有一种用春卷皮炸的甜品turon， 春卷皮里裹着整根大香蕉和一小块菠萝蜜，炸的时候外皮再撒一层红糖，真是甜蜜蜜。饭后两人合吃一根还行，一人一根就有点被腻到了。

 

我问大傻媳妇，菲律宾炸春卷和美国中餐馆炸春卷有什么区别，她说，包的馅料不同，菲律宾用猪肉加胡萝卜和大量小葱～～馅料还不都是比较随性的添减！？～～我又问大傻，广东炒面和美国中餐馆里的炒面、捞面有什么区别，他的回答是，广东炒面用的是鸡蛋面（真有鸡蛋吗～～一百斤面粉配一个蛋？），美国炒面用的是意面，而且美国的油重～～这两口子真是一家人呀！

 

我们有一晚还在店里吃了另两款pancit ，具体名字不记得了，问大傻媳妇，她也不清楚。结果一款是炒红薯粉，这是在菲律宾吃的炒得最好的粉了，粉条根根分明，韧性十足。另一款是炒粉丝（绿豆粉），炒得软烂，都黏成一团了。菲律宾炒米线和广东炒面可以理解成是中餐的鸡肉低配版，而且是炒得烂碎的低档路边摊版本，配上同样炒得烂糊糊胡萝卜条和荷兰豆，再洒几滴酱油，寡淡得只有咸味。

 

回来之后，我炒了盘大虾意面，配了胡萝卜丝和大白菜丝，加上从菲律宾买的虾酱（大傻媳妇推荐的，不如街头的味道好）和越南鱼露。然后告诉大傻两口子，根据我的理解，pancit指炒面，而后一个单词是明确何种面条，所以我做的是pancit elicoidali (短通心粉）。大傻明显不服，说这是融合菜。掌柜的马上维护我说，融合菜往往是最好吃的！其实，是融合菜没错，但也是中餐炒面的融合菜呀……

 

菲律宾炒饭也不入我的眼。大米品种不好，颗粒碎。米饭含水量高（米不粘不稀），炒出来水腾扑拉的，颗粒虽然分明，但口感软烂，没有弹牙的感觉。最早一次吃，是去年大傻做的。我事后对掌柜的点评，中餐虽然很多菜式有多种区域版本，但对炒饭的标准是非常一致的，不论配什么料，饭本身一定要颗粒完整分明，不粘不腻口感弹牙。人家想了想，说，也许他哥就喜欢吃那种，甚至只吃过那种。现在看来，他是对的，大傻做出来的效果和我在菲律宾吃了好几次的完全相同。

 

菲律宾大概是唯一不吃汤面汤粉的东南亚国家，早餐是米饭配炒鸡炒牛肉炒猪肉煎红肠煎蛋，当然多数餐馆提供全日早餐。试过一次早餐炒牛肉饭，一大块烧得黑乎乎邦邦硬实实在在的牛肉，我很有耐心地把牛肉一点点切成小拇指甲盖儿的大小，细嚼慢咽艰难地吃完了一餐。最靠谱的是烤鸡腿饭，靠骨头的位置，肉还算嫩的……

 

吃过一次椰奶炖鸡肉，大傻媳妇给全家订的外卖，没有泰式畅快淋漓的香甜爽辣，只有淡淡的椰奶味和傻甜傻咸以及嚼劲儿十足的鸡胸肉配烂糊糊的茄子。在夜市吃过一次烤串，调味汁只有菲律宾烧烤酱一种——据说是香蕉番茄酱，主打一个甜字。

 

大傻内甥买了豆腐脑，我问是甜的还是咸的（这问题问得有点傻！），他正闷头吃，抬头伸平手掌，晃着脑袋，左右翻转了几下手掌，我大为困惑～～又甜又咸？！他爹马上舀了一小勺让我尝尝，喝下去的一瞬间看到了西米，然后我几乎是惊呼，甜的！其实，甜已经不能准确描述那碗豆腐脑了，根本就是死甜！这时，内甥才开口道，有点甜，不算很甜了……

 

菲律宾人嗜甜，街头巷尾走几步必有烘焙屋甜品店。尝了大傻媳妇极其推崇的一款小餐包pandesal，一大早跑去买了新鲜出炉的，口感接近美式的夏威夷包，可以归入亚洲风格松软甜包一类，不是我俩喜欢的类型。turon炸甜卷吃过几次，少量还是可以接受的。

 

去火山的路上，在一家店买了椰子派（又是大傻媳妇强烈推荐的，网上很多人说他家的椰子派是最好吃的）和菠萝派。椰子派确实是当地特产，馅料用一层层的新鲜半透明的嫩椰肉铺就，汁水是纯椰奶，香滑可口。菠萝派的馅料估计和凤梨酥相近，但没加麦芽糖，所以不是凤梨酥黏韧的口感，用的是本地菠萝，甜中带着微酸，味道也很不错。椰子派是无法复制的，据说美国亚洲店有卖罐装嫩椰肉的，但味道到底应该是不如新鲜椰肉。菠萝派倒是可以一试。不过这家的派皮口感也很是独特（不知是他家的特点还是菲律宾派的特点），不是美国派皮的酥皮（搅拌后大块儿起酥，层次感不强，很酥脆），也不是中国点心的酥皮（包酥，层次清晰，薄脆），更象牛角包做的，层次分明，微微有些筋道韧性的面包口感，我还是更喜欢酥一些的派皮。

 

在薄荷时，想吃正宗菲律宾菜几乎不可能，薄荷就是个韩国城，更有意思的是，几乎每家餐馆都卖披萨！没办法，吃了顿韩餐，结果还是不正宗。我对大傻说，当菲律宾菜遇到韩国菜会这样？他略一想，说，很甜。对，不辣，很甜，泡菜过酸，没有石锅饭，没有豆饭，没有大麦茶。

 

菲律宾人蔬菜吃得很少，炒饭炒面和汤里配一点青菜点缀，主菜（肉类）边放几片生黄瓜、西红柿，或者像美国餐馆一样，一堆蒸得烂糊糊的包菜胡萝卜，餐馆里大多时候就是沙拉而已。当地青菜主要是空心菜，小白菜之类估计是进口的，和美国一个价。买了一次本地产的西红柿洋葱牛油果来做酱，结果西红柿是大棚种植的；黄洋葱个头小，切下去没有汁水四溅的情形，一尝，很干，也很辣；牛油果是佛州大个子款，水份重，做成的酱感觉就是水嗒嗒的，没有绵密细腻的口感。在一家菲律宾餐馆吃过一次炒杂菜，包菜，甜豆一起爆炒，这是唯一让我满意的一次，火候非常完美，盘子底没有余油，也没有出水！

 

其实菲律宾菜品也有我喜欢的。

 

首选是早餐配的蒜饭，准确地说是用煎（炸）黄煎香的蒜蓉或蒜片炒白米饭（他们早餐真是好胃口）。回来后自己试了试，少油慢火煎蒜蓉挺耗时间的。难得去火山那两天，大傻连襟每日早起做饭，算是菲律宾西式早餐吧——蒜饭、煎蛋、炒蛋和切好的水果。然后蒜饭就成了我的最爱，后来每每在外吃饭，我必点蒜饭，大傻媳妇都惊诧了——他们的蒜饭通常只是早餐的特定搭配。

 

在薄荷的那几天，居然找不到蒜饭，让我一直郁闷不已，大傻媳妇和连襟感叹说，薄荷店家太懒了！当然，等我自己做了蒜饭之后，大傻媳妇赞说，她也想学，她不知道怎么做……这算懒还是笨？

 

我同时想明白了另一件事儿——菲律宾炒饭水份高的原因，不是煮米饭的错，是炒饭加配菜时没有分开炒，米饭吸收了菜里的汁水。

 

第二喜欢吃的菜是Sinigang/菲律宾乱炖，五花肉炖得差不多了，加入芋头，白萝卜，西红柿，秋葵，青椒，茄子，豆角，空心菜一块儿炖熟即可。大傻连襟做时，我在旁边观摩了一会儿，正赶上他最后调味儿，他告诉我应该用罗望子汁调味，但是“太麻烦了，这年头没人这么做了。“他拿出一包家乐调味粉（是的，就是那个卖鸡精的家乐），我拿过料包瞅了一眼，味精，糖，色素，生粉，guar gum/增稠剂，还有一堆不认识的东西。他撒了小半包后，舀起一小勺让我试味儿，微酸微甜咸淡适度，正合我的口味，在湿热的季节吃上一大碗，大汗淋漓，真是爽快无比！后来才意识到，他家人吃着应该是味道全无了……

 

后来在店里又吃过一次，口味倒也不重，但是汤太稀薄，汤色发白，用的是筋头巴脑的臀肉片，应该是汤煮好后再放入肉片烫熟，几乎嚼不烂。大傻媳妇几日后又在同一家店点了这道菜（啊！？）然后嫌弃得拒吃！还说，自己做得好的菜，吃到做得不好的，就完全难以下咽（真矫情呀），而她做的比连襟做的更好，更稠。

 

回来之后我做了一个简易适用火鸡版，用罗望子膏调味，加了红薯，白萝卜，西红柿，辣椒和包菜。嗯，火鸡味道不对，红薯不能增稠，罗望子很酸，需要加糖。我发信息反馈给大傻媳妇，她说，绝对不能加糖。我问她是自己调汁还是用调味包。刚发出，已经收到她的信息说，她用新鲜罗望子，用半磅即可。我正想着，没想到自己竟然低估了她，又收到她的短信说，她买不到新鲜罗望子，用调味包！哈哈哈！我就说么，我用鸡蛋大小的带籽罗望子炖了一大锅，半磅新鲜罗望子还得加上足够量能让汤色变红的西红柿，她得炖多大一锅才能既够酸又不用放糖呢！

 

我为什么会想到胡乱改版呢～～尝到酸甜的口味和西红柿汤汁，我第一反应是罗宋汤。后来一查，这道乱炖早在西班牙人来之前就已经存在了。考虑到西红柿辣椒红薯都是西班牙人引进，白萝卜豆角源自东亚，秋葵源自西亚，长豆角在中国优选出现，其余的算是本土食材，亚洲大陆的菜品可能早早就在当地培育，这道菜的最终成型一定是在西班牙人统治之后。我在按照自家冰箱存货来调整，也就不足为怪了

 

第三喜欢吃的菜是Sisig，这是一道很容易踩雷的菜。大傻媳妇强烈推荐（她不吃，她菲律宾儿子的最爱），用猪头肉做成的一道菜。

 

第一次吃是在去火山的路上，铁板猪头肉——提前炖好的猪头肉切成大粒，加洋葱青红椒和酸泡椒，放入烧得滋滋嘣油的铁板里，最后打入一个鸡蛋，自己可再随意加入四季桔汁和新鲜小红椒。这道菜是酸辣香汇聚，肥瘦相间加上薄薄的脆骨，瘦肉软韧，肥肉软糯，脆骨软脆，配上带橙味清香的酸四季桔汁，和香辣适中的新鲜小红椒，简直是完美的口感！当然，这道菜，刚吃几口是肥而不腻，吃一整盘就腻了，没办法，挤了五六个四季桔汁，生吃了十来个小辣椒解腻。其实这道菜很象以前在北方吃过的炒削脸肉。

 

第二次吃，猪头肉变成了带皮五花肉，而且是炸到肉焦干，皮干韧，温热的铁板烫不熟鸡蛋，底下一层浮油，，嚼到我腮帮子痛！第三次吃，更糟糕，炸干的五花肉上洒满了美乃滋……我对这道菜的不同版本感到困惑，大傻连襟爱做饭，比起大傻媳妇，绝对是个学问人，他告诉我，Sisig就是sizzling 的意思，铁板烧，指的是成品的展示方法，而不是所加工的内容，这道菜可以是猪头肉（比较传统的食材），也可以是五花肉，鱼等其他蛋白质。

 

倒是逛街时在食街碰到了喜欢的快餐——忙的时候真不快，队伍很长，提示说等候时间为四十五分钟，实际上等了半个小时。也是铁板烧，煮好的黑胡椒饭摆在滚烫的铁板中间，外围再摆一圈切成薄片的生美国肥牛肉（广告卖点），饭上再撒一层金灿灿的甜玉米粒，青绿的葱花和焦香干脆的蒜片（另一种形式的蒜饭），另配微甜和微咸的两款酱汁。人家点的同样是胡椒饭加牛肉，玉米葱花之外是撒了一层咖喱粉和mozzarella 奶酪（就是披萨上那厚厚的一层奶酪）。吃的时候根据个人喜好，拌熟牛肉，倒入适量酱汁，米饭底部会有少量锅巴的效果。一份量虽不大，蛋白质也很少，但两款味道都很是鲜美。等天暖了，我可以在户外实践一下。

 

让我惊艳/意外的是青芒果。当地人把一整个青芒果切成条，用杯装了，附带一小盒虾酱，当街买。买来一尝，脆生生的，酸！真酸！特别特别酸！一小盒虾酱都不够我蘸的！难怪没有卖青木瓜沙拉的——木瓜的口感梗梗的，不如青木瓜吃着爽口。单吃还是太酸了，如果拌到沙拉里，应该会很美味。当然，大傻媳妇听说以后，告诉我，她一般是蘸糖吃的。

 

本地啤酒说白了就一个牌子，San Miguel，据说也是菲律宾最大的公司（没查，没确定），行业涉及方方面面。他家啤酒品种很多，尝了所有的品种，网上有各种推荐。味道还真都不错。我最常喝的是调味啤酒，柠檬味和荔枝味（经常买不到）的，酒精度3%，比美国的seagram 果味啤酒和百威的青柠啤酒味道好很多，果味更自然。另有一个他家的独立品牌，红马，酒精度6.5%，只能算是略高吧。

 

另外，去了马尼拉的中国城——世界上第一个中国城（旧金山的是第二个）。去逛街，重点是去一家中餐馆吃饭。这家建于1888年的中餐馆号称菲律宾最早的餐馆，对这种说法我深表怀疑～～西班牙人三百多年的殖民岁月里，难道没有开餐馆的了？而菲律宾归属美国是1898年，所以他家也不能算是新菲律宾最早的餐馆吧……

 

咋看菜单，感觉能看懂，但细看之下，又懵了～～蟹肉蛋卷是大傻推荐的，菜单看不懂，说了半天，点对了；春卷纯属lost in translation，怎样也说不明白，随便了，果然点错了；蟹肉炒饭看懂了菜单；蒜蓉空心菜是我从大傻媳妇那里学会的菲律宾词，点对了……

 

我俩这趟菲律宾之行后得出的结论是，大傻的推荐绝不能相信！

 

他说蟹肉卷里满满的肉，特别好吃！我切了三勺，最后挖出一丁点尝不出啥味道的肉末末。

 

春卷本身毫无特色，唯一算特色的是蘸料不是泰国辣酱，而是他家自己调的甜辣酱（反正我都不喜欢）；蟹肉炒饭里两次吃到软壳，最后看到有半个小拇指指甲盖那么大的一块貌似蟹肉的肉，挑给人家吃了；好好的蒜蓉空心菜居然勾了厚厚的芡……

 

这是我去过的唯一一家无论英文粤语都无法交流的中餐馆，而且是唯一一家不提供筷子的中餐馆！

 

看网上很多人推荐马尼拉的中国城是旅游点（有三个门，算是一大特点了），呵呵！看到王彬南北桥下黑绿色满是蚊子的的运河水，和街上的拥挤嘈杂，吃完饭，我俩就落荒而逃了。这和世界第二差距太大了吧！（旧金山的中国城是我最喜欢的旅游点之一）当然，也许就是因为最早，所以文化传承都已湮没在岁月中了～～

 

总体看，菲律宾饮食缺乏地域特色，或者说文化底蕴，和中餐比较接近，试错机会很多，重甜重咸的人更容易接受。