锅热，再放凉油。你的鱼身上沾一层干面粉了吗？还有一种方法是锅先炒个鸡蛋，然后再煎鱼，就比较润，也就是说用两遍油来润锅，（

（这个就比较麻烦，等于操作两次）或者先炒几片肥肉丝，也是一样的效果。