蹄膀你做偏咸和偏甜都可以，可以炒糖色，或用一点腐乳汁；有个比较容易成功的做法是：焯水，洗净之后炖，炖了以后蒸，然后把那个

蒸肉的汤汁另外收汁，淋到肘子上，这样又烂，又好看。收汁有两种情况，如果做的偏甜的，里面有糖，就可以自然收干，叫自来芡；如果是咸口的，就没有那么多糖或者冰糖的粘稠度，最好勾一些芡。

像四川的东坡肘子，就是用红绿辣椒这些最后勾芡淋上去，也比较好看。北京的酱肘子一般就是咸甜口味的，软烂，不加辅料了。