的瑟一下，看看咱靠一瓶醋打拼天下的山西人

来源: 手机上网于 2013-07-17 17:12:17 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (4593 bytes)

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说起山西，男人们首先想到的是汾酒，女人们一定想到的是醋，这两样与水有关的饮品，山西人在全国同品做的出类拔萃。难道就是因为山西汾河水甜吗？其实，去过山西的人，都感觉山西是一个缺水的地方，尤其是干旱的山丘少了南方植被的郁郁葱葱。

因为与水有关，所以生命与之息息相关，无人能拒绝，自古山西人做的百姓生活化的商品，却在普通中谱写了神曲，过去，在酒桌上能喝到汾酒，那可是相当的上品。而女人厨房里自然缺少不了的就是山西的老陈醋。

说起山西，风光无限，左手一指是吕梁，右手一指是太行山，站在那高处，望上一望，你看那汾河的水啊，哗啦啦的日夜流淌。

因为工作关系，我路径山西多次，并亲临山西的许多城市，从太原省会到下属的介休、晋中、灵石、平遥、祁县，许多地方虽然不大，但是却有着自己独特深厚的历史。尤其是多次漫步在平遥与榆次老城之间，让我置身于这些老式的房子之间，感受到岁月阡陌，却带不走昔日光阴里的故事。晚上友人在一起聚餐，首先介绍的就是汾酒和山西的醋，尤其以山西的醋闻名遐迩蜚声在外的光环，让许多外地人不得不重新洗牌，认真阅读一下山西。山西的醋比酒水还昂贵，去了一个制醋的作坊，存放的醋有一年、三年、七年、十年的老陈醋，味道因为时间关系也不尽相同，品尝一口时间久远的醋，感觉味道纯美，酸味淡淡却带着浓郁的芬芳。离别山西，朋友给带回来一瓶七年储存的香醋，回家打开瓶盖，满屋的醋味芳香飘散。可能，这就是朴素的山西人怎么让远方的人记住自己的一种经典的方式，想到了醋，就想到了山西的朋友，想到了山西那边的人文景观。

更有意思的是，山西将醋做成了文化品牌。清徐醋史源远流长。有民谣称：“自古酿醋数山西，追源溯流在清徐”。相传清徐醋始于尧帝时期，距今已4000余年了。据史志记载，尧帝徙迁过程中，曾在清徐尧城建都定居并造历，“后因水患太甚迁河东平阳”。故而尧城有“中华第一都”之称。当时，尧城一带生长着一种叫“荚”的酸性植物，尧帝命天文官依据荚的生长规律和气候变化制定出历法，同时还用此草取酸制成调味品，这就是原始的醋。东汉应劭所著《风俗通义》对古籍《竹书纪年》和《白虎通、符瑞》记载的“荚”作述考证：“古太平，荚生于阶，其味酸，五者取之以调味，后以醯醢代之”。这种直接取酸制成的植物醋，开创了制醋的先河。、商、周时代，清徐民间酿醋规模很小，多为家庭作坊。春秋到汉朝时期有所发展，唐、宋出现兴旺势头，明、清进入鼎盛时期。而在唐代前，清徐酿醋已采用装缸浇淋的方法，使滤出的醋液体清亮，杂质较少，较之用醯的糟醋不分、撇清取汁有了很大进步。到宋朝，酿醋工匠从焦饧上色中得到启示，利用清源边山“宋成窑”（遗址犹存，在后窑村中）开采的半无烟煤，在“醋杞”与“淋醋”工序之间，加了一道“熏醅”工艺，使淋出的醋棕红透亮，味道醇香。到了元朝，酒、醋作坊分离，出现了专业酿醋的作坊。明代，醋作坊规模逐渐扩大。譬如始创于明朝初年（1368）的“美和居”醋坊，质量上乘，无论医用还是调味均为佳品。清顺治元年（1644），“美和居”醋坊又将熏醋贮瓮陈酿浓缩，经过夏“伏晒”、冬“捞冰”，水分锐减，充实了醋的酯化过程。经过一年以上陈酿的醋，色泽黑紫，醇香深郁，体态清亮，严冬不冻，酷暑不霉，久存不变质，不仅是上等调味品，而且是首选医用原料。“美和居”于是名声大振，成了显赫一时的大字号。当地的“聚庆诚”等一些醋作坊也纷纷仿效。一些商人、富户也竞相投资，或在当地设坊，或在外埠开灶，使“山西老陈醋”不仅在全国闻名，而且其酿制工艺也在长城内外、大江南北广泛传闻。