三更有梦书当枕

从上海到西雅图,从新闻采访到中文教育,唯一不变的是对文学的热爱。爱读中英文好书,爱听古典音乐,爱看惊心动魄的影视剧,爱美食,爱烹饪,这一切都融入笔端,和同人切磋。
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必也正名乎之墨鱼大火靠(一字)

(2019-11-17 17:11:06) 下一个

我是在以湖鲜河鲜出名的鱼米之乡长大的,但奇怪的是,我从小就更爱吃海鲜。那时候菜篮子里只有一味带鱼是常客,我依然吃得津津有味。就是那种细小得连肉都吃不到多少的海螺蛳我都会吮得干干净净。

离家上大学去了上海,马上发现了海鲜的乐土。小外婆家的海虾海鳗都是好味,后来婆婆家也常常有海蟹黄鱼一类的珍鲜,真如一位好友说的,从小到大都在蜜罐里。

在上海待长了,发现菜品和家乡还是差别蛮大的。比如我喜欢的这一道通常写成“目鱼大烤”的前菜,就不会出现在锡帮菜的宴席上。我在上海吃到的都是嫩嫩糯糯的,非常鲜美,但是我妈妈说她在家乐福买的看看卖相不错,吃起来又老又硬,好比橡皮,而且没有一点味道。

我先生喜欢查Wikipedia,他的说法是像鱿鱼、墨鱼一类的头足类动物,想要烧得嫩,要么急火快烧,如鱿鱼入火锅或fried calamari,要么就得小火慢煮。超市自然没有这等功夫。

到了美国,和很多中国菜告别了。偶尔看到毛毛妈网页上有这道菜,收藏了菜谱,感觉难度不高,就是原料难找。此地鱿鱼多,墨鱼少,即使有也是硬邦邦深冻的。难得这次有冰鲜的大墨鱼,又正好侄子他们上门做客,否则也没有机会做这道大菜。

在YouTube的美食视频里说,墨鱼得仔细处理,去掉眼睛、嘴、身子里的硬板,撕去外膜。我发现买来的已经处理好了,省了我很多手脚。

不过目鱼大烤是不能刨开肚子的,否则上菜不好看,怎么办呢?

灵机一动,用cheese cloth(奶酪布)把墨鱼五花大绑,成了木乃伊。

锅里加水、绍酒、盐、老抽、葱姜、八角、桂皮、丁香、冰糖烧开,放入墨鱼,烧滚后加入大量红米(着色关键),小火慢慢煨30-0分钟,然后中火收汁。

出锅后放凉(我是用冷水冲凉的)后再切,否则会破相。

切得好看是最紧要的,特别不能弄破外皮,露出白色。

做完这道大菜,考证了一下名字。目鱼大烤显然是以讹传讹--Cuttleship是墨斗鱼,墨鱼,不是上海人叫做箬鳎鱼的比目鱼,目鱼。烤字应该是火靠(一字),《汉典》解释很权威,用小火烧(西南官话)。如此说来,以前我吃的四喜烤麸、烤子鱼、宁波烤菜都是一字之误。

查查网还纠正了我的一个错误印象。本来一直以为它是正宗的上海本帮菜,其实是宁波菜。先生也认可的。一是他小时候从来没有吃到过这道菜,后来才有的;另外宁波海鲜丰富,烤的做法也很常见。这个台湾视频也讲到一家七十年老店的大菜就是墨鱼大?呢。

 

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xiaoge 回复 悄悄话 墨鱼大烤好吃!
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