朱头山
无意邀众赏，一心追残阳
人所必须的营养物质有三类，蛋白质，脂肪和碳水化合物（或称糖类）。糖类是提供能量的，也是这三类里最重要的。如果说缺蛋白质能活上一个月，缺脂肪活上半个月的话，缺糖只能活上几天。
获取营养的方法，直接从动物获取是最古老，也是最有效的途径。动物肉中富含三种主要营养素，而且搭配合理，易于消化。但无论渔猎还是圈养，都比较麻烦，并具有不确定性，受气候，猎人体力和技能的影响较大。于是，采集含糖类的植物果实，也成了一条重要的途径。有了糖，就有了能量，这是驱动人生命的最重要物质。
但人的消化系统却不能消化自然界最常见的含糖植物成分，纤维素。而在食草类动物中，这个能力是它们的基本功。人类因此不能被归入草食动物，本质上还是一种肉食动物，虽然很多书上把人归为杂食类。人也吃蔬菜，但不是为了从中获取能量，其主要作用是通便。即使对于多糖类食物，不同人的消化能力，也有很大的差异，有些时候，这会决定一个种族的兴亡！
横扫世界的蒙古人，其机体能消化吸收动物的乳汁及其制成品，而同时代的其它种族，却缺乏乳酸酶，一喝奶就拉肚子。这可能是蒙古人能征服世界的一个原因，他们随征的马群，既是机动的工具，也用马乳为他们提供了重要的营养来源。蒙古人获得补给的同时，并不需要杀死这些作为武器的马匹，从而比对手享有了优势。西方的几个通过海洋征服世界的民族，如荷兰，英国等，有另一项优异的消化功能帮助了他们，那就是对酒精的消化能力。但有一点要说明的，这些消化能力是可以诱导的，也是可以通过杂交改变的。比如现在世界上大多数人都能喝奶了，一是长期食用诱导了有关媒的进化，二是与蒙古征服者杂交的结果。
酒精在合适的媒（乙醛脱氢酶）的作用下，会转化为葡萄糖，从而为机体供应能量。但如果缺乏这种媒，就得不到应用，甚至转化为有毒的乙醛，损害肝脏。很多人，一喝酒就恶心，中毒，就是由于缺乏这种媒。而那些海上霸主们刚好具有这种媒，他们把酒装上桶放船上，酒既能提供能量，又是清洁淡水的来源，有些果酒，还含有维生素。酒不易变坏，易于携带和储存，几周数月在海上没问题，是绝佳的补给品。
虽然我们人类很早就会用粮食酿酒了，但是跟漫长的进化时光相比，农业史只是短短一瞬。最早的酒都是大自然酿造的，比如秋天发酵的甜果子就是自然界的水果酒。如果蜂巢掉进积满了雨水的树窠，蜂蜜也会发酵，酿出一树窠的蜜酒。在世界上几乎所有的热带地区，从非洲到印度，从缅甸到加勒比，人们普遍饮用一种叫棕榈酒（ palm wine）的天然酒精饮料。它几乎俯拾可得，在棕榈树干上钻一个小洞，插入一根导管，富含糖分的乳白色树汁就缓缓滴入下面接着的小桶里。一个晚上就能接满，热带气温使得它无可避免地发酵。两个小时之内，酒精浓度就会达到4%。饮用这种美味而易得的饮料是当地人们一种享受，其历史远比农业史要长的多，当始自狩猎采集的原始时代。吃了发酵的甜果子或者喝了发酵饮料而不醉倒，可以造成很大的选择优势，因为这是最容易获得的大宗食物。如果饱餐一顿之后还能行动如常地逃避敌害和追逐异性，那么无疑能更有效地传承基因。
而谈到人类的酿酒史，又是说来话长了。单糖（葡萄糖，果糖）和寡糖（麦芽糖，蔗糖，乳糖等），可以在一些酵母菌作用下，发酵变成酒精，水和二氧化碳，这是酿酒的基本化学反应。以单糖为原料的酒，最著名的就是葡萄酒了，寡糖酒则有兰姆酒（蔗糖），马奶酒等。 而多糖（如淀粉）不能直接发酵为酒精，必须先转化为单寡糖。常用的有两种转化工艺，一是发芽法。有些谷物的种子，如稻子，麦子，还有如土豆的块茎，浸在水中不久就会发芽，一发芽，其中的淀粉就被转换为单寡糖，可以发酵了。以这种工艺生产的酒有伏特加（土豆），啤酒（麦子和啤酒花）等。
另一种多糖转化工艺，叫酒曲法。酒曲是把一些酵母菌孢子激活了，变成菌丝，在反应过程中与底物形成的混合物，其中含有各种媒，具有把多糖转化为单寡糖的能力。先把酒曲加入含淀粉物质，如米，面等之中，反应一定时间后，再加入酵母发酵。这项工艺是中国首创，中国和亚洲酒多采用这种酒曲法制酒。
不管哪种工艺，早期的酒，都是发酵反应产生的滤液，自然的情况下酒精浓度不会太高。以后发明了蒸馏工艺，才将酒浓缩了。有个一般人没注意到的事实，就是中国到元朝时，蒸馏技术才得到普及，之前的不论是武松打虎喝的酒，还是李白的将进酒，应该都是黄酒，米酒等原液酒，度数在十度以下，而不是我们想象中的茅台之类高度白酒，因此这些酒神们，实际上的酒量并没有那么大！
蒸馏酒时代，又产生了一些新的品种。蒸馏过的葡萄酒，就是白兰地；蒸馏过的麦酒，就是威士忌。中国以前的一种谷物高粱，现在变成了专用制酒原料，甚至美国也引种高粱，就为了出口到中国制酒！
经常能听到一些假酒案，就是用工业酒精冒充食用酒精，这是怎么会事呢？工业酒精多数是用石油为原料采用化学方法制造的，其中含有很多有害杂质。也有使用生物发酵法生产的生物能源酒精，原料在巴西用的是甘蔗，美国用的是玉米，中国用的是坏掉的备战米面。和制作食用酒精不同的是，在原料处理时，会使用了一些化学物品，以加快原料消化效率，在浓缩过滤时，使用甲醇等提高浓缩效率和纯度，这些处理手段，是生物法工业酒精的毒性来源。甲醇会致瞎，甚至致命。因此，在饮用来路不明的酒精时，要格外小心。
酒的那些事，还不太简单！
