【温馨煮艺】口水鸡

【温馨煮艺】口水鸡 

说到口水鸡，乍一听似有名称不够雅致的感觉；但对了解、嗜爱的吃货来讲，光听到、念到这一菜名就会有口齿生涎、欲罢不能的感觉；正所谓：“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州。”是这道菜最真实的表述；

口水鸡是一道极有特色的川味凉菜，以重庆地区最为有名；佐料极为丰富，突出表现在花椒的用法与用量，从而集麻辣鲜香嫩爽于一身；其菜名极为形象的体现了品尝之前就口涎欲滴，以及饕餮之后的麻爽至极、口涎难禁；鸡肉入口暗甜带辣、辣而不呛，辣中带香、香里带麻，而且甜、辣、香、麻、鲜的层次丰富，外加花生碎的酥香、黄瓜条的脆爽、鸡肉的嫩滑……；还等什么？……；

 

 

材料：

 

鸡腿：900克；

香葱：2根；

生姜：1小块；

大蒜：3~4瓣；

花椒：1小把；

青麻椒：1小把；

八角：2颗；

桂皮：1块；

草果：2颗；

糊辣椒、白糖、香醋：适量；

红油、香油、复制酱油：适量；

熟芝麻、花生碎、醪糟汁：适量；

花雕酒、白胡椒粉、香菜碎：适量；

 

做法：

 

鸡腿去掉多余的脂肪，清洗干净；入冷水锅，加姜片、葱结、八角、桂皮、草果、花椒中大火煮沸转小火保持汤水微开，煮大约10分钟，关火焖10分钟；然后捞出直接放入冰镇了的凉开水内浸泡、沁凉；然后捞出沥干水分备用； 

起锅开小火，下入花椒、藤椒慢慢翻炒，将二椒炒干、炒香，出锅晾凉；用擀面杖碾碎过筛，或用料理机打碎制成特制的花椒粉；黄瓜去头尾洗净后改刀成黄瓜条备用；少许麻酱用煮鸡腿的汤汁澥开，大蒜拍一下捣成蒜泥；擦出少许姜蓉备用；

取一个碗，调入糊辣椒、花椒粉、香油、红油、食盐、白糖、香醋、醪糟汁、麻酱汁、蒜泥、姜蓉和少许煮鸡肉的汤汁调配成料汁； 

取一深盘，黄瓜条垫底，将凉透、沥干水分的鸡腿斩成长条块状，码在黄瓜条上； 

撒上熟芝麻、花生碎，淋入调兑好的料汁，撒适量葱花、香菜碎； 

大功告成！ 

 

小贴士：

 

做口水鸡讲究用一年内的仔公鸡，但对于我们身处异国他乡就只好退而求其次，尽量选用可以买到的较好食材了，选择鸡腿肉也是无可奈何的办法；

之所以要用两种花椒制作“特殊的”花椒粉，是取茂源花椒的椒香、藤椒麻；如果材料不足或嫌麻烦，也可以用花椒油代替；不建议使用，只是不得已的办法；

由于使用了红油、复制酱油，料汁里不再需要过多的香料，因为红油、复制酱油制作时已经有了足够香料，千万不要重复加入；如果没有红油、复制酱油，可以再炸制一点辣椒油，可以加入适量的花椒、桂皮、草果、八角炸香后滤除；

切记哟？！鸡肉的煮制关键在于小火微开、关火焖透、冰水浸凉；目的在于鸡肉既熟透且嫩滑，不柴、不松散；而且鸡皮脆爽、紧实；

 

 

 

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