合水豆花 （#35）

豆制品真是济济一堂，光豆腐一族就分豆腐脑，老中嫩三代豆腐，油豆腐，冻豆腐，豆腐泡，豆腐干，豆腐乳，臭豆腐....今天只表一表个中佳人合水豆花。
这豆腐脑太嫩，晃晃荡荡不成样没个型，好比十几岁的毛孩子，小打小闹喝喝还行，吃不上口附不上牙。豆腐呢又太老，被压迫得方头方脑，正儿八经，已然是徐娘大嫂。更别提皱纹满脸的老豆腐和一肚子心眼的豆腐泡，干瘪无味，只能与别的鲜物搅和一锅，吸足他人的味道，方可入口。豆腐乳臭豆腐干脆是上辈子老得发霉的古董。
唯有豆花，听听，光名字就让人想到三月桃花刚露嘴，六月荷花刚出水，邻家有女初长成，增一分嫌老减一分嫌嫩。静止碗中，形态俏然生动；筷子一触又软滑无骨。想尝其味，须轻提慢托，小心呵护，趁着一道绵劲，扶出碗，移入调料碟，着点色上点味，伸脖凑口送进嘴，方得细软绵长之味。稍使蛮力，便碎不堪拾，落花一碗空叹息。不善食者，不得不借用汤勺打捞， 全无雅趣。

合水豆花讲究现磨现煮现吃，过不得夜，颇费功夫。头夜泡上黄豆，凌晨推磨，取优质河水井水，青石磨盘，豆浆聚入布袋，添滚水滤浆，揉搓挤压，分浆脱渣。豆浆置铁锅中烧开，停火，徐徐兑入卤水（四川自贡盛产井盐，也出上等盐卤），朵朵豆花由锅底渐生，轻压舀出多余窖水。
一锅豆花的优劣，取决于黄豆河水的品质，火候卤水的分寸。吃时再文火慢煮，越煮豆花越绵，半汤半水盛入碗中。
调料随人喜好，有糊辣颗，油辣子，铡海椒，烧嫩海椒，泡菜水，老陈醋；可加小火葱，香菜，鱼香，花椒；可佐米饭，凉面，馒头，或开胃下酒。 农家乐时兴在豆花中混入时令青菜末，素底镶翠花，耐看！

每趟回家，必寻豆花老店（手工豆花已难见，价廉费事），一碗接一碗，空口而食，遇上调料霸道的，三筷两筷就鼻尖冒汗，安逸！
老家小镇合水豆花颇有名气，盖因水秀，豆花喂出的妹儿也水灵。长途车都要在此刹一脚，豆花西施养眼，豆花干饭好吃实惠能顶大半天。

外婆做米生意，镇上饭馆家家赊米，解放后也不敢去要债，饭馆老板倒实在，让在镇上念书的老妈兄妹几个，天天去饭馆白吃。老妈跳饿了，就沿街比较哪家的豆花香，汤汤水水一碗就饱，舅舅聪明些，叫炒肉上来，否则几颗豆子一碗豆花，不知哪年才能把债吃回来。
六十年代初自然人为灾害，老妈在学校一天发几颗胡豆充饥，饿得水肿。外婆把所有念书的孩子叫回农村，靠着私藏的陈年黄豆磨豆花挺了过来。有老师来家访，文盲的外婆红薯豆花招待，先生们吃得桌上松裤带。外婆每每提起旧事感慨：连教书先生都斯文不顾，真是辈子不见的祸害！

小时觉得推豆花好玩，刚比磨杠高就抢着搭把手，被哥哥姐姐拽得前俯后仰，不小心磨杠还碰破了嘴唇。添磨这种眼明手快的高技术活，我就只能干站着崇拜。
有位石匠家长，贴心地给老妈琢了一袖珍手磨。周末，我就搬个凳子在门口晒着太阳，一手划圈，一手添料，轻轻松松舞趟太极推手，刚收的新黄豆，轧出一股清香，豆花烧开了，更是一屋浓香关不住，不用调料先来一口，能品出那春天的豆苗儿娇，夏天的豆花儿俏，秋天的豆荚儿啪啪响。

[绝世武功也平常]

我小时候，家里也自制豆花，一周一次，顶替肉肉，算是打牙祭，高蛋白啊!