咬一口流鲜水儿的羊肉馅饼

 

今天做一道北方面食.羊肉香菜馅饼.

馅饼要好吃,需要两个条件:

1.  皮薄: 因为是死面的,所以皮一定要做得薄和软.如果做成包子再扣过来,擀扁. 馅饼当中总有一个面疙瘩. 口感不好. 下面介绍一种我做馅饼的方法.使面疙瘩不存在.

2.  一咬一口鲜水:羊肉要有些肥. 这样口感嫩. 要用自己在家绞出来的肉馅.从而可不断往肉馅里打水. 吃时鲜汁会淌出来.

3. 调馅儿的关键步骤:

     - 在与香菜调和之前，羊肉一定要先与一至两小茶匙淀粉调和。加淀粉的目的，是使淀粉包住羊肉。吃时羊肉有滑嫩的口感。没有淀粉，煎熟馅饼内的羊肉是一颗颗硬的颗粒。馅饼的口感将会掉一个等级。

      - 加了淀粉之后,不妨再加一个蛋清. 使蛋清包在淀粉之外.

      - 然后加香菜.

      - 调好香菜后,逐步加水调馅儿.使吃的时候,馅饼充满汁水.

 

主料

羊前肩肉300g, 香菜100g , 面粉: 600g. 羊肉和香菜的比例大约三比一.

 

调料

香油, 酱油, 盐,  葱, 鸡蛋清,淀粉

 

步骤

1.     面粉加入清水揉成面团 醒半个到一个小时 (无图）。.

2.    羊肉馅内加入淀粉,香油,酱油,葱 以及一个鸡蛋清搅打均匀. 加一勺水,  搅打羊肉.这样反复进行至羊肉含水量 适 合为止.不能太稀,  太稀, 馅饼会包不上.
 

3.      香菜洗干净切碎. 将肉馅与香菜混合, 拌匀

4.  擀两个剂子. 一个稍大于另一个.

5.      在小的面片里放入馅料

6.      将大的面片盖在上面,把周边压实.

7A.      用盘子转一圈把周边多余的面切除.



7B. 去边儿后的馅饼

8.      煎熟的馅饼.
 

9.      一咬一口鲜汁儿的羊肉馅饼. 为了拍照, 只能任汤汁流出来了

[CCHLQLZ100]

回复 '傻人儿' 的评论 :

加淀粉是为了使羊肉口感嫩与汤汁多少没有关系. 汤汁是通过加水达到其效果. 请问,是两茶匙淀粉吸收的水多, 还是一斤二两羊肉吸收的水多? 你没见到照片里肉馅有多稀吗?
按照你的理论, 水全被两茶匙淀粉吸收了, 羊肉里没水. 你的逻辑站不住脚. 请用脑子分析.

[CCHLQLZ100]

回复 '注册笔名被占用' 的评论 :
juicy 源自加水.淀粉包住羊肉使其口感嫩.不加淀粉的馅饼,没有即嫩又多汁的双重口味.

[CCHLQLZ100]

回复 '傻人儿' 的评论 : 鸡蛋使肉口感嫩的效果与淀粉的效果根本无法比拟。淀粉必须是第一层，即直接与肉接触。而蛋青是第二层，即在淀粉之外。才能达到使肉吃时口感粉嫩的感觉。

[傻人儿]

是呀，加了鸡蛋足以，为何要加淀粉？那还会有汤汁吗？

[注册笔名被占用]

羊肉馅不放淀粉会更好，更juicy.

[我爱栀子花]

不错，看起来就好吃。