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牛排基本知识【转贴】

(2014-04-25 12:55:19) 下一个

T-born(丁骨牛排)来自牛的后上腰尾椎部(见图),骨头成T形;后边接菲力牛排 (tenderloin)前边接上腰脊纽约客牛排(New York Strip),所以T-bone部位,后部大理石油花均匀,肉汁甜美;前部脂肪含量少,适合三分熟,有嚼劲,很多人都喜爱.

 

 
 

2.Rib-eye(肋眼)来自牛的胸椎部(也叫 Scotch fillet in Australia and New Zealand 肉眼牛排) ; rib-eye靠近胸部的肋肌部,肉质鲜嫩,大理石纹多且分布均匀,中心部位有一块明显的油花,所以鲜嫩多汁.

 

 

 
3. 菲力牛排(tenderloin)从腰内部最嫩处切出,是牛脊上的肉,形状头大尾小,脂肪含量少,适合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉质鲜嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都没运动到,故肌肉纤维不粗.
 
 

牛排分布图:

 

 

 

 牛腰肉(tenderloin),一头牛只有五、六磅。

牛肩胛肉小排 Chuck steak)  从颈部到肋骨(ribs)。

牛小排 Short ribs取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多。

菲力牛排腰内肉部分牛腰肉(tenderloin),最嫩处切出,是牛脊上的肉,形状头大尾小,脂肪含量少,适合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉质鲜嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都没运动到,故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。
  
侧腹牛排 Flank steak自腹侧取得。

牛肩膀牛排 Flat iron steak—  牛肩膀部份切出。
 
烤腹肉牛排 Hanger steak)或(法式)onglet从中心附近的膈肌. 中间有点硬(sinewy)。通常被称为屠夫的牛腰butcher's tenderloin)。
 

纽约客牛排 Strip Steak)取牛前腰脊肉(Strip Loin)的部份,大理石油花(Marbling)均匀,肉质与沙朗牛排接近,有嚼劲,是美国人的最爱,故名。

 

肋眼Rib eye)或肉眼牛排Scotch fillet)靠近胸部的肋肌部,肉质鲜嫩,大理石纹多且分布均匀,中心部位有一块明显的油花,由于鲜嫩多汁,深受大众喜爱,售价较高,适合干烤方式烹调。

后腿肉牛排Rump steak)、腹腿牛排round steak)后腿近臀部部位切块牛排,如果没有妥善烹煮,口感可能会较坚硬。

沙朗牛排(Sirloin),粤语称西冷牛排,在英国、香港等地指牛胸脊肉部分,肉质细嫩度次于菲力牛排,售价也较低于菲力牛排,上端部分的西冷牛排较为鲜嫩,售价亦稍高。在美国指牛后腰脊柱两侧的肉,肉质细嫩,价格高。

侧腹横肌牛排Skirt steak从隔膜(diaphragm)取得。非常美味,也十分难以料理。

 

丁骨牛排 T-bone steak)及 牛柳上等腰porterhouse - 由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客(Striploin),另一边则为牛柳(菲力),中间被腰脊骨隔着。

 

牛排生熟程度:

全生(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式;例如鞑靼牛肉基特富Kitfo埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。

一分熟(Rare):仅表面煎熟,呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约48.9 °C120 °F)。

三分熟(Medium-Rare):外围呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约52.2 °C126 °F)。

五分熟(Medium):外围呈灰褐色,剖面为粉红色,核心仍有血红色,温度约57.2 °C135 °F)。

七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心为粉红色,温度约62.8 °C145 °F)。

全熟(Well-Done):表面稍微烤焦,剖面完全为灰褐色,核心温度约73.9 °C165 °F)。

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