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京津古法月饼:提浆五仁月饼

(2022-09-07 23:41:35) 下一个

“小饼如嚼木,中间酥与饴”这是宋代苏东坡写的有关“月饼”的两句诗。不过彼时这种甜饼还不能称之为月饼。

据说中秋吃月饼的习俗始于元末明初,当时朱元璋起义,传递情报困难,军师刘伯温想出来了一条计策,把“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面,然后再分头派人把它传递到各地起义军中。八月十五那天各路起义军一起相应,最后取得了胜利。后来朱元璋在中秋节就把这种甜饼作为节日糕点赏赐给群臣。

还有一说“月饼”是来自于杨贵妃与唐玄宗中秋赏月吃胡饼,唐玄宗觉得胡饼名字不雅,杨贵妃看到皎洁的月亮,脱口而出“月饼”一词。不过蓝婆婆觉得这只是民间传说,如果月饼出现在唐玄宗时代,大吃货李白一定会写到他的诗中。

有明确记载的是在明代田汝成《熙朝乐事》中,有一幅中秋西湖燕乐图的描写:

“八月十五日,谓之中秋。民间以月饼相馈,取团圆之意。”

月饼在中国有五大系:京、津、苏、广、潮。广式月饼重糖轻油;苏式月饼油多糖重;京、津月饼则以素油素馅儿见长。

今年中秋,蓝婆婆还原了古法的京津提浆五仁月饼,与大家分享。

新出炉的提浆五仁皮酥馅儿鲜,味道清甜,香味扑鼻,完全抚去了我对儿时吃的五仁月饼的心理阴影。

 

成品展示:

品相完美的提浆月饼应该为不生不糊,青花白底不青墙,墙子上有细小裂纹,底色为火色棕黄。

内馅儿原料:

白色的是梨子干,红色的是木瓜干。

馅儿中要加桂花和芝麻盐。

月饼生胚:

做了两款,但是五仁馅更胜一筹。

糖浆配料:白糖300克、水120克,麦芽糖100克。(小火熬到起泡沫即可)

饼皮配料:320克中筋面粉、210克熬制好的糖浆、香油40克、花生油40克(也可全部换成香油)。(醒面2小时)

馅心配料:230克果仁(提前烤香)、90克果脯(可以用酒泡一下)、80克糖、白酒10克、香油30克、熟糯米粉110克、水90克、适量桂花、芝麻、些许盐。(制成剂子后冰箱冷藏8小时以上)

馅心38克,剂子40克

烘烤:炉温200-210摄氏度,入炉烘烤14到15分钟左右。

月饼封好存放3天后,口感绵软,这就是浆皮的微妙之处。

提浆月饼用的糖浆不需要转化,提浆步骤实际上是为了提出糖中的杂质,不过现在的白糖都没有杂质了。

PS 今年做五仁月饼的想法是来自大橡树和西木人,见过他们谈到了对五仁月饼的喜爱,这次亲手做了出来也体会到的令人愉快的味觉享受。

昨天坦里同学们提到的五仁火腿是属于广式月饼。

https://bbs.wenxuecity.com/myhouse/11824314.html

 

 

 

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