火锅

让你一口接一口,百吃不厌的面包式--蒸饼 (图) 1）2 cup 面粉，1/4 cup 糖 1/4 cup 油，1/4 tsp盐.2）1cup 的水（在微波炉中热1分钟）3）1/2 tsp and 1/4 tsp yeast 放入温水中，搅拌均匀。4）将3倒入1中。做成一个面团，放到温暖处发酵。直到2倍大。5）把面团做成你想要的形状。放入笼屉中（记得屉上刷油，是为了防沾），放到温暖处继续发酵1-2个小时直到2倍大.6)冷水蒸，水开后记时，蒸10-12分。关火。千万别开盖。等15分后在揭开，就可以吃了。这本来是做面包的方子，但是老吃烤的东西不好。所以还是我们中式的吃法比较健康。你也可以把面粉换成1cup普通面粉，1cup 全麦面。就是做全麦面包的方子。 请问火锅的油碟怎么配啊北京做法：芝麻酱和稀，韭菜花，豆腐乳，卤虾油，香菜，蒜，酱油，辣椒油油碟是指沾料吗? 如果是的话来个很简单的,非常好吃: 李锦记的沙茶酱加上点酱油放在 小锅里加热一下.沙茶酱,酱油,蒜末,葱花, 一点辣椒末我通常打两个碟,一个油碟, 一个干碟 油碟: 香油,蒜泥这两样为主,外加少许盐,少许香菜,少许醋 干碟: 干辣椒面,干花椒面,味精 菜出了火锅,先蘸一下油碟,再裹一下干碟,damn good 是给生活在边远地区的人预备的, 能买现成的还是买好了: 重庆火锅汤卤的调制 　　　重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味 ，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多， 原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方 法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。 　　　　要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味 品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品 有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干辣椒、 精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 　　　　众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸 鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤 产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香 ，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中 的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味， 使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味 ；五香料去腥、去臊、调色。 　　　　重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属 性，对调制好原汤很有必要。 　　　　属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒 ，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出 。 　　　　属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中， 才能出味。 　　　　此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长， 也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。 　　　　重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头 ”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米 长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。 　　　　重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁 中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥 味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒 油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。 　　　　下面介绍几种基本原汤的调制方法。 　　 （一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用 此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多 ，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。 　　　　配方一： 　　　　清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜 末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克 　　　　配方二： 　　　　牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜 末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克 　　　　配方三： 　　　　鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大 蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、 麻油200克 　　 以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味 。 　　 红汤的具体调制方法是： 　　　　先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破） 豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等 熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。 　　　　调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。 其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中 途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发 现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出 正宗重庆火锅的风味。 　　　　上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方： 　　　　猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15 克、黄酒50克 　　此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。 　　（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤， 也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作 过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下： 　　　“清汤火锅”清汤的熬制方法 　　　　熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。 　　（１）吊汤 　　　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）： 　　　　鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克 　　 １、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净 。 　　　　２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味 即可。 　　（２）扫汤 　　　　原料： 　　　　鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克 　　　制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成 绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。 　　　　２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒 浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸， 下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤 压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。 　　　　熬清汤时应注意以下几点： 　　　　１、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。 　　　　２、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不 然会使味感减弱。 　　　　３、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。 　　　　４、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。 　　　　５、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。 　　　　上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配 方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜 ，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入 锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤 、骨头汤亦可，但味稍差。 　　　　用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及 数量可根据火锅种类和食者口味确定。 　　　　（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法 －2－ 　　　　熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。 　　 （１）吊汤 　　　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）： 　　　　牛骨1000克、牛肋巴肉500克 　　制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理 清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放 入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最 后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。 　　　　吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。 　　 （２）腩味、熬味 　　　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）： 　　　　郫县豆瓣200克、花椒15克、盐25克、干辣椒50克、元红豆瓣100克、冰糖15克、 豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鲜汤3000克、猪 油150克 　　　　制作： 　　　　１、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。 　　　　２、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒 入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅 中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四 溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。 　　　　３、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟 、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打 去汤面上的浮沫，即成原卤汁。 　　 （３）腩熬卤汁应意以下几点： 　　　　１、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能 使豆瓣巴锅焦化。 　　　　２、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所 以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和 川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过 多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此， 凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。 　　　　３、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留 有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠 、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃 味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和 ，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬 原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开 水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。 　　　　４、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。 　　　　所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一 味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优 点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好 的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于 就餐者。 　　　　所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节 而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷 ，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。 　　　　所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味 品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有 强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些 花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的 性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。 　　　　所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火 锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻 辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的 调味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧 用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最 好的例子。 　　　　当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世 界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言 传，只能意会”之感。 　　　　随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进 等一系列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地 ，倍受赞誉。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可 适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者 感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。 　　　　目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣 椒入卤汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些 方法经作者多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。 　　 重庆火锅的禁忌 　　了解了重庆火锅的吃法，还要掌握好重庆火锅的禁忌，才能吃好重庆火锅，否则仍吃 不出它应有的风味来，甚至还会发生意外事故。其禁忌主要有以下几点： 　　A.要注意安全。以天然气、煤球等为火锅燃料，必须注意通风换气，避免引起火灾或 一氧化碳中毒。以煤油、酒精等为燃料，要注意不要汇漏，不要翻倒，以免引起火灾和烫 伤。 　　B.烫食时，不要将食物从火锅中夹出就立即送进嘴中，要抖掉沾附在上面的汤汁，并 蘸味碟，以免烫伤。 　　C.忌用腐败变质的原料，如死鳝鱼、死甲鱼，以及其它发霉、变质的原料。腐败变质 的原料公产生大量的细菌，食后有害于人的身体健康，特别是在烫火锅中，因有些原料入 锅的时间较短，如选用变质的原料，大量的细菌不易全部烫死，食后很容易引起疾病。　 　　腐败变质的原料带有的异味特别大，用以作为入烫原料，就会使卤汁也串上异味，从 而破坏卤汁的鲜美醇和。 　　D.忌用某些色素过重并有特殊气味的原料。如瓢儿菜、冬寒菜、蒜薹等，可使汤汁发 黑；而一些淀粉过重的原料，如土豆、莲藉等，要少用，汤汁只可一次性使用。 　　E.忌在卤汁中放酱油　不少人熬火锅卤汁时，见卤汗的颜色不红或味不浓，就加入酱 油，这种作法也是不可取的。因为酱油在酿造的过程中加入了色泽很浓的糖色，糖色在温 度较高的环境下会变为黑色，如果卤汁中放入了酱油，色不但红不起来，反而会使卤汁变 黑，味不但提不起来，还会使卤汁变酸。 　　F.忌用发制时用碱量过重的原料 　　　　有些火锅店为了使毛肚、鸭肠、簧喉等吸收水分，胀发度在，采用加碱提发的方 法，这是不可取的，更有甚者还用工业用的烧碱来提发毛肚等，这是一种坑害人民身体健 康的行为，是火锅最忌讳的。用碱发过的毛肚，色变为橙黄色或浅鸭黄色，鸭肠变为鸭黄 色或奶白色，毛肚、鸭肠均呈透明状，眼看很肉实，其实入锅一烫，所吸收的水分又大部 分排出，收缩的程度特别大，质地也不爽脆，所排出的带有碱性的水分与卤汁融和后，带 辣味的油与碱发生化学变化，使辣味变得极燥，对人的口腔和肠胃均有强烈的刺激性，长 期食用这种火锅原料，只能是有害无益。 　　G.忌火锅中的原汤装得太满。 　　　　有的主人为了表示热情，一个劲地往火锅卤汁中放原料，往往一放就是满满的一 锅，这种方法是不可取的。锅中下料过多，原料间互相挤压，很容易将一些质地极嫩的原 料压烂压绒，造成巴底糊锅。原料料过我怨不便于客人烫食，要用筷子在锅中挟起来才能 分辨。部分原料在锅中煮的时间过长还会影响质地。 　　H.忌中途加水。　　 　　汤汁要略多备，中间分几次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否则 ，汤汁会淡而无味。 　　I.忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料 　　　　火锅原料所受热的时间虽然长短不一，但都不会大长，如果原料中的筋络过多， 纤维组织过粗，就会使质地达不到食用的要求，不是韧绵嚼不动；就是起筋索，扯不断。 因此，在选用原料的时候，特别是选用牛、猪肉时更应注意。 　　J.忌火锅的卤汁变浑变酽 　　　　火锅卤汁变得浑、酽后的坏处有：影响入烫原料受热的温度，使之达不到质地上 的要求；并影响原料对味吸收而达不到进味的目的；容易使原料巴底、糊锅。造成浑汤、 酽汤的原因是：熬卤汁时掺的汤中的胶质过重；火力一直过大；所烫原料中能引起浑汤的 过多，如脑花、鳝鱼、鱼鳅等。遇到这种情况，要先捞去锅中全部原料，舀一半卤汁不用 ，另掺入新的卤汁。 　　K.忌火力强弱调节无度 　　　　火力的强弱调节无度，是一件十分扫兴的事情，特别是以煤为燃料更是如此。火 力一直很旺，很快便会将卤汁烧干冲酽，使卤汁的味变咸；火燃不起，或时强时弱，卤汁 也时涨时不涨，影响烫食。 　　 Subject: 麻辣火锅 Date: Thu, 09 Jan 1997 19:12:13 -0500 Organization: Yale University 1：锅中放油烧热，将豆瓣酱，花椒，葱、姜(切片)一同下锅煸炒， 待出香味时烹入料酒，酱油，添汤三斤(水也可最好是煮鸡或骨头汤) 烧开，捞净豆瓣酱。 ，再把精盐，味精放入锅中，烧开，倒入火锅里待用。 2：将猪肉，牛肉和猪肝都切成长宽各半寸的薄片，粉丝用温水泡软。 如有鸭血最好，五餐肉也满不错。 3：把汤烧开，放入以上这些原料，便可开吃。 泰式海鲜火锅http://www.ehuaren.com/sqlbbs/UploadFile/200332913263690348.jpg 在中国店可以买到这种泰国酸辣酱。 http://www.ehuaren.com/sqlbbs/UploadFile/200332913261420561.jpg 材料： 海鲜： 海参， 虾， 鱼丸等； 蔬菜： 笋丝， 胡萝卜丝， 黄花菜， 蘑菇等； 调料： 香菜， 姜丝， 葱等， 水淀粉。 http://www.ehuaren.com/sqlbbs/UploadFile/20033291327952308.jpg 锅里放开水， 根据自己口味加酸辣酱， 一般1-2汤匙即可。 放水淀粉勾芡， 放蔬菜， 海鲜， 调料。 开吃！ 简单易行， 酸辣开胃。