广州民间小食杂锦（13）

广州民间小食杂锦

陈邦 欧翠琼整理

猪手面 欧荣记面店设在永汉路的支店，以猪手面出名。猪手面在于香稔爽滑，吃完余香在颊。该面店制作的猪手很讲究，一般未够火路的猪手不奉客，因而众多食客吃过再做回头客。面店的日夜市均座无虚席。 　  伊面 全称伊府面，来自清朝嘉庆年间。伊面可作送与亲友生辰寿诞的礼物。制作方法是：全用鸡蛋打面（不能用水打），打成面条后再滚熟，绕成圆形吹爽，然后用猪油炸，便成伊面。吃时加上汤再加韭王便为可口食品。伊面在面食店中占有一个席位，面食店常备有上汤、韭王、菜软等用料，顾客随叫随有，深受食客喜爱。 　  斋云吞面 是斋菜馆的制作，云吞全用瓜菜作馅，汤亦只靠放味粉。以前市面有一种“观音味粉”，就是专门供应斋菜馆用的。陈济棠主粤时代，珠巷小祗园斋菜馆就以斋云吞面出名，不仅吃素的信徒光顾，即使吃荤的人也前来作座上客，吃碗斋云吞面。盖因肉类吃多了，需变换一下口味而已。 　  七、粉类 　  粉是用米浆或面浆制成的食品的统称。较常见的粉类有米粉、沙河粉、肠粉，合称为“三粉”，下面逐一介绍： 　  米粉 一般是排粉状，可作汤粉或炒粉。作汤粉时，先用滚水将米粉灼熟，另以味汤烩制，再加肉料，吃时口感爽滑。炒米粉有一款出名的“豉汁排骨米粉”，简称“骨米”，由带河路的毕贵记食店出售，备受顾客称道。该店的制作方法是：先将米排粉灼软，然后落锅炒至金黄色，配上青红辣椒、豉汁排骨，再用上汤打茨，炒起即上，顿时香气四溢，入口时韧中带脆，份外抢口。另外，以前濠畔街的桃园小食店，巧制一款“过桥米粉”也很出名。制法是：用米粉做粉底，再把瘦肉切成薄片，以小碟盛装，跟着上一碗滚汤，由顾客把肉片放入汤里熨熟，逐件与米粉同吃，风味独特。 　  沙河粉 有人说“没尝过正宗山水沙河粉，不算真正到过广州”，可见沙河粉的名气之大。制作沙河粉须选隔年晚造米，而磨米的次数，泡水的时间，粉浆的稀稠都有讲究。尤其讲究的是制粉所用水的水质，当首推沙河地区的水质最好。沙河位于白云山脚下，有人认为该地水质含有多种有助于改善粉质的微量元素，用这些水所制作的粉特别薄、韧、爽、滑，所以称为“沙河粉”。许多小食店都做炒沙河粉的生意，而且即炒即食，兼有外卖。以前外卖多用莲叶来包炒好的沙河粉，吃时有股莲叶的香味。解放前，广州北郊有两间茶寮，一间叫宝汉，另一间叫甘泉，这两间茶寮都有炒沙河粉供应。他们用附近农民所种的菜心来炒粉，菜心色碧绿，河粉色雪白，炒起相映成趣，饶有风味，甚受郊游的食客喜爱。