水煮牛肉

既不能吃辣，又不懂川菜的人，往往会拿着一本川菜馆的菜谱发愁。他当然不能让人看出他的外行来，于是他往往会叫来服务员妹妹，用十分老到的口气告诉她：“就是这个了，水煮牛肉。”
　　不过等菜一上来，他可能就要为他的无知叫冤了，看似不辣的“水煮”牛肉，恰恰是川菜中最辣的菜品之一。于是他往往会再次招来服务员妹妹：“你们怎么搞的，这哪里是水煮，简直就是辣椒煮出来的嘛！”
　　水煮牛肉当然不是用水煮的，你要是认为天下的名菜真的像它们谦逊的名字那么简单，那么你真的是笨得太可爱了。
　　本文显然不是写给这样的人看的。
　　四川自贡的井盐自古便被称为“贡盐”，古时候人们在深达几百米的盐井上安装辘轳，以役牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。老实巴交的“盐花子”们一般是不敢跟老板“闹革命”的。于是，他们往往只会逆来顺受地琢磨着怎样处理这些牛肉。
　　但不幸中的万幸是，一道中国名菜就此从这个悲凉的故事里诞生了。
　　水煮牛肉的做法，是先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深红，然后加高汤，入料酒酱油烧沸，把切得很薄的牛肉片散入汤中，旺火烧沸后，略加翻搅便马上起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底，牛肉上面撒一层海椒面，一层花椒面，淋上沸油。上桌时一定还滋滋地响，冒着细油沫，那个香啊，不摆了。
　　所谓水煮，实际上指的是汤煮，更准确地说，应该是汤爆。而所谓汤爆一是为了吃那口浓重到极端的麻辣，二是吃那口细嫩到如豆腐般幼滑的口感。
　　且先说麻辣。
　　四川菜三大帮派中以自贡小河帮最为走极端，自贡盐史学者宋良曦曾指出：“盐商怪吃，无奇不有，比如吃猪血泡。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下猪的口腔、食道、胃里烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。”
　　显然，这些吃法已经近于残忍，从属了封建时代长盛不衰的“暴力美学”，应该摒弃。但也可以反过来映证：这都是追求极端主义的味蕾风格所致。
　　不过，这种极端主义的味蕾风格毕竟也催生出了小河帮鲜明的个性特色。自贡出产的朝天海椒也名七星海椒，因往往是七只为一撮而得名。那里有全国独有的遂宁红棕色土壤，不仅瘦薄偏碱，而且富含钾、锌、钙、磷、铁等元素，这就造就了海椒辣力深厚而持续的鲜明风格。当地朝天椒有一个不为外人知晓的特点，即外观都不长，也不尖，尾部反而凹成一个小坑，这样的朝天椒劲道最为厉害。
　　至于花椒，那就不再细说了，您将就着参考一下辣椒的“参数指标”吧。小河帮的名菜可不是用来伺候“林妹妹”的。
　　再来说那口细嫩。
　　牛肉在切片以前，先要用麻面小锤将牛肉敲松，使其震断肌肉中的部分纤维而又不至于使牛肉失形，不会做牛肉的懒人们往往只会加什么“嫩肉粉”，殊不知那种木瓜酶往往只会使肉质变粉而不是变嫩。
　　然后便是切片上浆，牛肉的上浆一般要放盐、水和玉米淀粉。但上浆时，你一定不能把这三样放错了顺序。
　　先下川盐（也就是被称为“甜盐”的自贡井盐），有了盐，牛肉中的肌苷酸才会发生电离作用，肉才会“起胶”；然后再放水，因为如果牛肉片不吃点水（也就是在肉里放点水，再进行搅拌，水会被肉“吃”进去），那么煮出来一定会过老；吃完了水也上完了劲（也就是顺着一个方向搅动牛肉，直至肉质“起胶 ”）以后，牛肉已经具备细嫩的基本条件了，但是别着急，你还得给这把娇嫩的牛肉片裹上一层外衣，也就是最后放点芡粉和清油把它拌匀。
　　你可千万别以为做到了这一步，牛肉就一定会嫩了，接下来还得看你怎么“煮”呢，“煮”不好前面的工夫全白费。
　　高汤调定底味并烧开以后，牛肉片要一片一片地用手拈着放下去，绝不能一股脑儿倒下锅去，因为如果是一团牛肉糊糊下了锅，外面的那一层很快就凝固起来了，里面的肉片还来不及“解散”呢，等你把它们硬拆开来，外面的早老了，而里面的还生着呢。
　　但问题是用手拈着放总是有一个先后的，先下锅的易老，后下锅的又不易断生。那怎么办呢？
　　你得控制火候，火既不能太大，又不能太小。你得让汤在肉片不断下锅的同时、始终保持着微沸状态。