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葱爆羊肉 香葱大肉包子 葱爆鸡胗

(2013-10-18 17:33:35) 下一个
“葱爆羊肉是闻名全国的京菜,尤以回民做得地道,鲜美的羊肉不膻不腻、又香又嫩。当然羊肉更是秋冬季节进补的好选择:由于气候寒冷,人的体能消耗大,而羊肉大热,含有丰富的蛋白质,维生素和无机物等多种营养成分,食后能御寒保暖,健身壮体,增强抗病能力。” 




剧团从超市买回来腌制好的切条羊肉,秋天此时,蔬菜丰富,买来香葱切段,用一洋葱垫底做了一道葱爆羊肉。 用油锅炒好洋葱块,刚过火即可,保持清脆口感。装盘。 然后在油锅中把葱段炒香,倒入羊肉炒香,我加了孜然。最后入盘。






大肉包子

 

这段时间香葱便宜又多,买回来做肉包子,剧团肉馅用的鸡肉,加入葱,宜宾芽菜,雪菜,鸡蛋,万字牌酱油,糖等调和好备用。






面团:用一个新鲜的发酵团,500克面粉,适当的水,合好过后,包入肉馅,然后放入烤箱,摄氏37度,时间为30分钟发酵。 最后放入蒸笼,水蒸13分钟即好。




葱爆鸡胗








这道菜的做法见梁实秋的散文:爆双脆  爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚,进北方馆就点爆双脆,而该北方馆竟不知地后天高硬敢应这一道菜,结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西,一看就不起眼,入口也嚼不烂,令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋,爆双脆也是称量手艺的菜,利巴头二把刀是不敢动的。  

  

 所谓双脆,是鸡胗和羊肚儿,两样东西旺火爆炒,炒出来红白相间,样子漂亮,吃在嘴里韧中带脆,咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗易得,捡肥大者去里,所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫“清炸胗”,总是附带关照茶房一声:“要去里儿!”即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里,嚼起来要吐核儿,不是味道。肚子是羊肚儿,而且是厚肥的肚领,而且是剥皮的肚仁儿,这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得,猪肚儿代替,那就逊色多了。鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕,越细越好,目的是使油容易渗透而热力迅速侵入,因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久,要先下锅,羊肚儿若是一起下锅,结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁,来不及用铲子翻动,必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来,液体固体一起掂起,连掂三五下子,熟了。这不是特技表演,这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前,热油泼溅之际,把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子,没有一点手艺行么?难怪此地山东馆,不敢轻易试做爆双脆,一来材料不齐,二来高手难得。  

 

 谈到这里,想到北平的爆肚儿。

 

  肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉,只加一些芫荽梗葱花,清清爽爽。油爆要勾大量芡粉,粘粘糊糊。汤爆则是清汤氽煮,完全本味,蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。记得从前在外留学时,想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平,东车站一下车,时已过午,料想家中午饭已毕,乃把行李寄存车站,步行到煤市街致美斋独自小酌,一口气叫了三个爆肚儿,盐爆油爆汤爆,吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝,酒足饭饱,大摇大摆还家。生平快意之餐,隔五十余年犹不能忘。  

 

烩银丝也很可口。煮烂了的肚板儿切成细丝,烩出来颜色雪白。煮前一定要洗得干净才成。在家里自己煮羊肚儿也并不难。除去草芽之后用盐巴用力翻来翻去得搓,就可以搓得雪白,而且可以除去膻气。整个羊胃,一律切丝,宽汤慢煮,煮烂为止。  

  

东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子,以水爆为限,而且草芽未除,煮出来乌黑一团,虽然也很香脆,只能算是平民食物。

剧团做这道菜,是因为这里的鸡胗容易买到。

把清理好的鸡胗切片,用开水焯一下,用清水清洗沥干待用。葱切成段。

下面这道菜,就是普通的香葱爆炒鸡胗,没有那么精到,但是保留了鸡胗的香脆,这菜可以形容成萝卜白菜,看各人的口味和爱好相似,或者不同而已。




大家周末愉快



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美丽风景 回复 悄悄话 回复 '幸福剧团' 的评论 :
剧团这手艺真好。 天冷了, 该吃羊肉了:)
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