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我打小儿就馋，就喜欢美食。原因很简单，我本人的条件得天独厚呀，除了自己嘴馋爱吃之外，隔壁的王伯伯是人民大会堂的一级厨师，我耳濡目染还偷窥了很多做菜法门。后来当了运动员，也是走四方吃四方，美食没少往肚子里塞。
常在河边站哪有不湿鞋？我自己也会做一些菜。我不能说八大菜系的菜我都会做吧，但是煎炒烹炸汆溜蒸炖我都会一些，其中，比较拿手的菜虽然不多，也就是那百八十种吧。
其中，红烧肉是我会做的拿手好菜之一。
前两天发了博客，说我最近馋肉了。于是，今天就去买了五花肉。
平时都买瘦多肥少的五花肉，今天买肥瘦各半的五花肉，咱不是馋了吗？
把几条五花肉给切了，还是肥多瘦少。
葱姜蒜花椒大料的伺候，用这些佐料煸炒这些五花肉至香味扑鼻！
最好多花些功夫煸炒至出些油。
白糖两勺炒糖色。
现色即可，不要炒的太过。
生抽料酒加上，继续煸炒，然后再加老抽增色。
手边上有一个黑乎乎的瓶子，看也没看，估计就是老抽了，打开瓶盖就倒入锅中。
没有料到，这一倒，竟然烹出了锅边醋的味道，咦？这老抽怎么回事儿呀？我再定睛一看，这哪里是老抽呀？这是李锦记的陈醋! 妈妈咪呀，这可是坏了醋了！
尝一口吧，满满的醋味儿！
赶紧冲了吧！于是，把肉倒入漏勺，在水里把醋给冲洗干净。但是，醋味儿多重呀？没有醋的味儿了，但是还有醋的味儿，你懂的！
我郁闷呀！
重新炒！
加入各种佐料，生抽料酒和真正的老抽，继续煸炒，试图盖过老陈醋的味道！
还怎么办呢？打开冰箱，一看还有啤酒，咱啤酒炖肉！
打开一瓶啤酒就倒进红烧肉锅里了。
额地那个妈呀，这也太苦了吧！
我做了那么多次红烧肉，没有一次像这样做的这么差，先是放错了老抽，后是瞎放了啤酒，连煸带炒三次，这哪里是资深大厨呀，我这也就是一个伙夫！
经过俩钟头的折腾，我终于把这红烧肉给做完了。
红烧肉卤鸡蛋！不管好吃不好吃，反正有点儿好看！
不过，生气了，菜盆洗手，我三个月不做红烧肉了！
《版权红烧肉所有，翻印做砸了不究》
所谓炒糖，是literally“炒”糖，锅里只有两种东西，糖和炒糖的油，没有其他。
炒糖是红烧肉第一道工序，不可能放在后面。
所谓炒糖，指的是是利用油的高温把糖从融化，起泡到进入焦化的过程，在焦化形态消失但没有形成碳的一刹那放入肉，在维持甜度的同时给肉加上一层红色，红烧肉的“红”，指的就是这个过程的结果。有些人是依赖酱油给红烧肉上色的，我母亲是南方人，家里就是一直这样用酱油做红烧肉，直到与小老大结婚，才知道红烧肉的红色是怎么产生的。她们家算是客家人，历史上是上了古诗的那种家庭的后代，如今老家也还是每年纪念日有表现祖上光辉的事件模仿，就像滨州葛底斯堡那类表演，只不过不对外。估计过去特别讲究厨子。
如果肉放早了，不会产生红色，口感也达不到。如果晚了，会因为糖彻底碳化而形成苦味没法吃，肉也会发黑变硬。只有大致两秒钟的窗口，红烧肉的全部技术就在这个窗口的掌握。如果是使用冰糖，单晶糖会让肉色会带有亮色，在盘子里颤巍巍的很诱人。
其他事情与任何炖肉是一回事。炒糖决定了看相和口感，炒糖的油把外面形成一层膜，在脂肪融化的同时保留texture，所谓富而不腻。这不是炖肉，比如东波肉能比的，完全不是一种口感。当年我们在东部读书的时候，小老大的红烧肉愣是把一个德国同学，号称吃了差不多十年素的家伙在试吃了一块肉后就放弃了素食，以后每次爬梯都要求。
炒糖的具体技术我介绍过好几次了，这里不久前也介绍过。