从《满汉全席》得到的真传，干炒牛河

《满汉全席》是我最喜欢的一部电影。我觉得最经典片段就属罗家英和超凡集团那个牛ｘ厨师比试的那一场。记得那时还在上小学的我还不知道什么是干炒牛河，只是被那眼花缭乱，那出神入化的厨艺所深深吸引。当然现干炒牛河对我而言已经不是什么陌生的东东了，今天我也做了一会。但是我因为没有买到豆芽，所以少了样重要材料，可惜可惜。。。 

早在一九三八年，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，转行经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜和牛肉将河粉炒好应付那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。

那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。

抗战结束后，洞天酒家将这种做法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。 

材料 
乾身河粉 - 300克勿濕水
牛肉 - 70克切片
九黃 - 30克切段
銀芽 - 50克
薑 - 5克切絲
調味料 - 醃牛肉：豉油2小匙、雞粉1小匙、生粉1小匙；炒河調味：老抽1大匙、生抽1小匙、糖半小匙
 

 

 

烹調 
醃牛肉半小時。
洗淨九黃、銀芽，瀝乾水份。
大火，熱鑊，加4大匙油，加入牛肉，炒至剛熟（剛全轉色），起鑊。
餘油，加入河粉、薑絲，炒勻。
牛肉回鑊，加入九黃、銀芽，炒勻。
加入炒河調味料，再炒勻，即成。

 

 

 

 

 

就是自己做着吃，呵呵～～也不讲究那么多了～