漫话水煮鱼（饭店版）

水煮鱼好吃，麻、辣、香、鲜。看着一盆在鲜红的辣椒中油汪汪鲜白的鱼肉片，顿时会令人胃口大开。这种简单到调味品仅有花椒、辣椒、盐的菜肴自一推出便迅速风靡了大江南北。很多厨艺高手在品尝之后，纷纷在家里试做，但鲜有成功者。偶尔一两个成功的，也很少会在家里做。无他，那就是尽管水煮鱼的做法极为简单，但是却对操作条件要求极高。 下面俺就逐条讲讲水煮鱼的秘诀。 一、手快 一条鲜活的草鱼或者黑鱼，要在短短的2～3分钟之内就已经去鳞并把内脏清除干净了。旋即又会顺着鱼脊将两片肉剔下来，中间鱼骨切段，鱼头用刀抛开。如果你有机会去后厨看厨师们做这道菜，你会发现这是一个流水线，有专人杀鱼清洗鱼鳞和内脏，案头的师傅负责把鱼切段，最后才到了大厨手里。不久前北京开了一家开放厨房的川菜馆，这后两个人就变成一个人了，不过因为有表演性质，所以对厨师的刀功要求就高了。只见大厨几刀下去，两片鱼肉就到了手上，菜刀向削面一样在鱼身上滑过，一片片鲜白的鱼肉如同雪花般飞落在油锅里。令人叹为观止，第一次看到这场面，我不由得想起《霸王别姬》里面的一个场景，偷着跑出去的小癞子在戏院看到京剧名角的精彩演出，不由得痛哭流涕，一边哭一边大声念叨，他们得挨多少打啊，这得挨多少打才能成角啊！ 二、油温 大锅里面是滚油，可这油温一定不能达到烟点，一定要控制在高温但不冒烟，说来容易，但是您试试就知道了。油温低了会使鱼肉达不到瞬间就熟的效果，导致鱼片的外表失水，失去了口感上的鲜滑；油温高了，冒烟了，您做的鱼里会多少有一种油烟子味，影响味道。要知道水煮鱼最重要的就是一个“鲜”。所以这油温难控制啊，不过还是有个窍门，呵呵，量大，不断加新油冷却。 三、火候 这个火候不是急火啥的，用化工术语讲叫停留时间，也就是鱼片在热油里的停留时间，短了去不了生，时间长了，呵呵成炸鱼片了！所以高温热油下也就是10来秒的停留时间，当然，鱼头的停留时间要稍微长一点。对于前面说的那种表演性质的厨师来说，这可是比较高难的，所以人家练的是物以类聚，先下锅的后下锅的各在各的地方，回头大漏勺捞的时候好分清楚。 四、调料 辣椒最好四川干辣椒或者陕西的干辣椒，花椒一定要用四川的麻椒，说起麻椒，真是水煮鱼的一个最最关键的调料，不用麻椒，你那鱼身上的麻味就会查那么点，不够地道。 五、出锅 用漏勺把过热油断生的鱼片捞出，放一大盆中，上面撒上盐，盖上点新鲜的黄豆芽，旋即把大把的麻椒和辣椒撒入，满满的盖住鱼肉。用一个大舀子，从滚热的油锅里舀出满满的油，浇在盆里，不够就再来一舀子，反正得花椒辣椒得浮起来。齐活了，等在边上的服务员端起盆就走，半分种后，那条刚才还鲜活的鱼儿，就变成了您面前诱人的水煮鱼了。 看了我的介绍，相信您应该得出了水煮鱼的秘方了吧，那就是一个字，快！因为这菜的精华就是鲜，快是鲜的保证。这道菜之所以那么多家庭高手们仿制不好，都是因为不能够保证快。做不到快，那么这鱼的鲜就会因为热的时间长了，而变得少了点味道；做不到快，这鱼在断生之后就会在热油里表面发硬，失去了滑。这道菜难做就难做在它太简单了，简单到您没法去用别的方式弥补您操作过程中任何一点小小的失误。如果您看了我这文章还忍不住问到底还有有什么秘方？卖油翁早就告诉我们了－－“无他、但手熟尔！”

[溯溪]

好煮夫啊