去私房小菜拿个贴来跟贴， 炒菜也是音乐啊
谈谈麻婆豆腐怎么做（zt）
做法很多，网上一大堆。说说我自己做的想法：
（1）选嫩豆腐，在美国就是silken类
（2）豆腐要不碎，需要先切小块然后在开水里烫过。开水要多些，烫的时间不要长，倒入豆腐，推散，兜几圈就用漏勺捞出。然后用冰水迅速冷却。没有冰水的话用冷水冲凉。这样的豆腐块会很有弹性，不容易碎也不容易出水。而且能去掉不少豆腥味，柔和成品的味觉。然后滤水待用。这是关键之一。
（3）做菜时要用油先炒牛肉糜（用猪肉味道要差很多），炒到水分几乎没有的时候，加郫縣豆瓣，酱油，少许糖等调味料继续翻炒并保持锅的高温。这里要加入整个菜的调味料（除了花椒面）。这是关键之二。
（4）加入豆腐，与肉碎和调料兜匀。加盖略烧一会。因为我不加水，所以烧的时间短。开盖后勾芡，翻炒起锅。起锅前，有时我会加些小葱花，或者麻油。
（5）撒花椒末。这是关键之三。
因为家里平时做麻婆豆腐经常是时间紧，所以会省略第二步。豆腐会出水，豆腥味重，味道会差些，补偿法是火力要大不要加盖（便于水分蒸发）），调味加重些。如果朋友聚会，有时间的话，，还是不省第二步为好。
麻婆豆腐是我拿手菜之一。自从有了孩子，他们不吃辣，这菜就很少做了。
