巴郎《拾旧沙河梦176自食其力》三 醃制咸菜

巴郎《拾旧沙河梦176自食其力》三 醃制咸菜

 

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对这两种菜，万县人的吃法大致相似。收获的新鲜菜，菜叶可切细烹炒，也可放入汤中烧烫，其叶青翠，其梗洁白，透着一股清香。而其大头或菜疙瘩，可切丝切片切丁切块，蒸煮燉炒熘都行。特别是将菜疙瘩片成薄片，爆炒回锅肉，加上少量蒜苔红椒上桌。那青菜片略带苦味，被回锅肉煸出的油一激，配上椒辣，吃来脆嫩爽口，食欲大增。

 

青菜大头菜适合在万县的土壤气候环境中栽种，其种植面积广，遍及绝大部分区乡; 而且长势喜人，产量特别高。当收获季节，不论走到哪里，平原山乡，阡陌纵横，家家户户，都在忙着将菜蔬收割回家，并加以处理。这新鲜蔬菜收回家来，数量太大，怎能吃得完？那时没有冰箱冷柜，沒法冷藏，所以，人们通常运用特殊方法，将蔬菜加盐和调料进行醃制，做成咸菜，以便长期保管，一方面免得蔬菜放坏变质，造成浪费损失，暴殄天物; 另一方面也可在秋冬春三季青黄不接的时候，为家庭餐桌上提供佐饭小菜。

 

将新鲜蔬菜加工制作成为咸菜，从而为民家饮食提供风味独特的菜肴，是几百年来，川东的父老乡亲祖辈先人，流传下来的勤俭持家的传统习惯，在各地民家流行甚广。有那精明人等，从中窥看到了一线商机，于是四处集资，建立工坊，将散在于民众手中的蔬菜收集起来，统一加工，醃制成咸菜，供应市场，满足民众生活需要。这工坊生产，自然比散户要专业，其流程、配方、工序等，经过设计优化，减少了繁琐步骤，增加了可复制性，使咸菜的质量口味保持独特稳定，减低成本，扩大了市场销量。

 

 

巴郎《拾旧沙河梦176自食其力》四 机械加工

 

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时至今日，随着社会的进步，散布于民间的工坊，逐渐地整合，变成了加工厂。经过公私合营社会主义改造，这些加工厂，又从单纯的手工生产，渐渐地进化为国营或集体性质的半机械化的现代工厂，从家庭作坊式的小打小闹，更新为能处理成百上千吨蔬菜的大型企业。

 

他们鼓励农民种植蔬菜售卖。也发挥社会主义优越性，制定计划，给予优惠政策，在适合蔬菜种植的区乡，定点划片，实行大面积地生产。并组织农民，培训技术能手，传抪科学知识，加强土肥水种管理，选育良种，防治病虫害，预防天灾，从而提高蔬菜质量，增加产量。每当收获季节，在生产区乡设点收购，然后车载船装，将千百万吨的蔬菜，及时送往工厂加工。