我编故事，会说清楚是故事，虚构的，别当真。我很boring，对上海也不熟。八大菜系早就有了。李鸿章进上海时就带来徽菜，但

淮军大佬们离沪，上海徽菜就衰落。

早期八大菜系流行，是靠有钱人支撑。后来上海八大菜系混杂，本地化，味道趋同。

再后来生活水准改善。八、九十年代新一波川菜、粤菜在上海和其它地方流行时，是因为当时的普通人想尝新鲜口味，移居的四川人、广东人多了，四川、广东厨师也多，味道也容易接近正宗口味。

早期上海肯德鸡比美国的好吃，也许是因为那时上海肯德鸡是薪水较高的外资企业，挑选员工水准较高。瞎猜的，不知对不对。