猪头肉 （Pig’s Head Meat）

来源: 于 2026-01-17 09:02:26 [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次

猪头肉 （Pig’s Head Meat）

 

赵大夫   撰文

Jan 17, 2026

 

 

在国内满大街的熟食店，甚至是小摊贩都有猪头肉售卖，色香味俱全，经济实惠，是下酒的好菜，尤其对底层的穷苦大众，一盘猪头肉再配点其他凉菜，几两烧酒下肚，既解乏又改馋。不过，在稍微上点档次的饭店里，猪头肉上不了桌面，因为鸡鸭鱼肉海鲜都吃不完，有谁还惦记猪头肉？再说了，宴请客人的东家好意思点一盘猪头肉招待贵客？因此，猪头肉是小饭店，街边小摊，乡镇集市的家常菜，是底层民众买得起的肉类食品。

改革开放后，中国经济腾飞，普通老百姓才吃得起猪头肉。回顾文革时期，甚至到了八十年代初期，全家能吃上一顿猪头肉，完全可以说是改善生活了。当年贺龙元帅贵为国务院副总理，军委副主席，国家体委主任，特供食品应有尽有，哪里还有心思吃猪头肉。然而，文革被打倒关进小黑屋，连一碗干净水都没得喝，饭里参合了许多沙子，菜里见不到丁点油水，饿得实在忍不住，想起了猪头肉，对妻子薛明说，能不能让人送点猪头肉解解馋？即使这个小小的要求，他也没能实现，直到去见马克思。

总体来讲，美国白人不吃动物头蹄内脏，黑人和老墨（泛指西班牙裔人）和中国人有相同的生活习惯，什么都吃。很少有黑人开超市，西裔人开的超市里，什么都有卖的，鸡肝，鸡胗，鸡头，猪耳朵，猪舌头，猪蹄，猪大肠，甚至猪皮都有卖的，品种齐全，与国内没什么两样。

最大的区别是，在美国最起码在北卡州，我从来没有看到其他国家民族开的小吃店，快餐店里售卖猪头肉、猪蹄和内脏等熟食。华人开的饭店菜单上有猪肚猪肝猪蹄等菜系，没有猪头肉。有一样相当可口，很受欢迎的菜叫“夫妻肺片”，说是肺片，其实不是真正的猪肺，而是以牛腱为主要成分，添加一些辛辣调味品和香菜混合而成，是一道下酒的好菜。还有华人开的自助餐（Buffet）连锁店，大部分食客都是美国人，华人较少，为了迎合美国人的习惯和口味，中国传统菜系少了许多，见不到猪内脏等菜肴，其他菜的味道远远不如国内的好吃。

我刚到美国北卡州三角区的Duke大学工作的时候，在一处Farmers Market内有一家猪肉专卖店，销售刚刚宰杀的新鲜猪肉。每天早上开门营业，在橱柜里能看到十多袋猪肝，上面写着Free，意思是免费拿。很快，那家店的门前，早早就有许多中国人排队，一旦开门，疯了似的抢那些猪肝，甚至发生了肢体碰撞，闹起了矛盾。

收银员看到这群人的疯狂举动，惊奇万分，大惑不解。商家看在眼里记在心里，不久，取消了Free，每磅猪肝0.39美元，说起来也不贵，但是，排队现象消失了，再也没人去疯抢了。那个年代的猪肉也不贵，便宜的猪肉还不到一美元。

那个专卖店的猪肉品种齐全，除了肠肚和肺以外，猪肝，心，蹄，舌头，耳朵以外，还销售猪头，附带耳朵和舌头，猪毛处理得干干净净，白森森看起来有点瘆人，特意放置在一排橱柜的边缘处，较少引起注意，即使是这样，有些女性都不敢往那边看，扭头去其他橱柜找产品。

有一年冬季，我到店里买猪肉顺便买灌香肠的肠衣，看到一位年轻人在猪头橱柜前彷徨犹豫，将一个猪头拿出来又放回去，来回倒腾了好几次。我猜出了他的心思，上前一步问他，你是中国人吗？他立刻用中文回答是的，在Duke上学。他有点难为情地说，很想吃猪头肉，但是太大了，肉剥不下来太困难了。我轻声告诉他，先将耳朵和舌头割下来，用一口大锅将整个头放进去，第一遍的水倒掉，清洗干净后再加水煮，同时放入盐，辣椒，花椒大料，酒，生姜，老抽等调料，慢火炖一个小时左右，用筷子扎猪耳朵，如果能扎透，说明猪头也熟了，捞出来用手轻轻一扒，很容易的将肉和骨头分离。待凉透后切片配蒜汁，再喝上二两小酒，你的小日子赛过活神仙。他听我这么一番讲解，连声道谢，立刻拿出一个猪头交款去了。

我有一位脾气性格很合得来的河南老兄，两家互相频繁走动，因为他的眼睛有些问题，在美国拿不到驾照，因此他的活动范围受限。有一次我打电话，老兄您想不想吃猪头肉，我去买2个，您老兄负责制作，您一个我一个。老兄的厨艺果真很好，卤出来的肉色香味俱全，味道相当正宗，不比国内卖的差。我拿出一瓶珍藏多年的茅台酒，好好改善了一次生活。

过了几个月我对老兄说，您做的猪头肉太好吃了，我还没吃够，想再买2两个。他不同意还反复唠叨，上一次制作太费劲太麻烦，不想再搞了。

看来，好吃的东西制作起来的确不容易。

事情过去了好几年，2026年元旦过后，正是 “三九” 天最冷的季节，我打算动手制作香肠。前天到罗莉市（Raleigh）办事，正好顺路那个猪肉专卖店，我眼睛飘向橱柜的一角，发现只有一个猪头在里面，顿时刺激了我舌头上的神经味蕾，馋的我口水要流出来。我走到跟前毫不犹豫地拿了出来，放入小推车里。

回到家立刻动手处理，因为猪头太大锅放不下，只好用大斧头劈成两半，按照我的做法卤制，纯肉装满了一个大容器，足足有好几磅，猪舌头和耳朵单独吃，配上蒜汁味道好极了。

我妻子从来不吃肥肉，这一次破例吃了好几块，一边吃一边连声说好吃好吃，我顺手又给她夹了几块，她嘴上说不要了，但是筷子却不停地往口里送。

我的脸上微微闪出一丝笑容，偷偷在乐，你是从来不吃肥肉的主，为什么也抵挡不住诱惑呢！

好吃的食品人人都喜爱。




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