三十一，家乡的美食
人越老，嘴越馋。离乡几十年，常常萦绕于怀的是家乡的美食。前面我写过一篇《德兴馆的响油鳝糊》，这个菜可算是我家乡代表性的名菜，下面再说几只我个人喜欢的家乡菜。这些菜虽都是家常菜蔬，现在却已很难再吃到了。身在万里之外的西半球是原因之一；原因之二是即使回家乡去也不见得能吃到。倒也不是这些食材现在都没有了，而是现在家乡的水质、土质都变了，生长这些食材所需的养料、饲料也不同，甚至连种苗也不同了，即使样子还一样，烧出来的味道已不一样。所以这些美味有些只能存在于记忆中了。
一，鰟鮍鱼。我的家乡地处太湖下游，周围大江小河、圆荡长湖密布，是真正的鱼米之乡，所产鱼类甚多。家乡小誌《颜安小誌》、《章練小誌》等誌书的土产篇“鳞之属”列所产鱼类，有鲤、鲫、鲈、鳜、鳊、鲻、鲢、白鱼、青鱼、黄颡鱼、黑鱼、鳗鲡、推沙鱼、四腮鲈、银鱼、比目鱼等十多种。其实还有很多没有列名其上，鳑鮍鱼就是其中之一。猜想起来，大约因为鳑鮍鱼体型微小、价格又贱，当地人视为“杂鱼”，不登大雅之堂，故而没有列入。其实，鳑鮍鱼的美味其他鱼也难比，且价格便宜，记得五十年代初人民币一角多、二角就可买得一斤，当地居民食之者甚多。那时鳑鮍鱼的产量也多，渔民拿到小镇上来出售，随处都可买到。但到六十年代以后这种鱼就渐渐少见了，到七十年代已经很难见到，不知是什么原因。也许与水文和水质的改变都有关系吧？
鳑鮍鱼大的有二寸多长，小的二寸也不到。银色的鱼身扁平如鳊鱼，腹部鱼骨粗硬。当地居民夏天常用来油炸做成小爆鱼，连鱼骨也酥脆可吃下肚，味极鲜美，超过用青鱼做的爆鱼。冬天将鳑鮍鱼油煎后加入自家腌制的雪菜红烧，做成雪菜鳑鮍鱼，味道更是鲜得难以言说。小孩子吃饭只要在白饭里加一点雪菜鱼汤，就会吃的飞快，吃完了还会端着饭碗要求添饭。可惜，这样的美味来了美国再也吃不到了。
二，油盐拌豆腐。家乡盛产油菜籽。每当油菜开花时，镇周围农田一片金黄如金色的海洋，暖风微微吹，蜜蜂嗡嗡叫，预示着今年的油菜籽将是个丰收年。到了初夏农民将油菜籽收上来后，都交当地油坊榨油。记得镇上李华港里就有一座榨油坊，另外西栅和北栅好像也有。所以镇上卖油盐酱醋的酱油店常有新榨的菜籽油出售。一九五四年以前，政府对油粮还没有实行定量供应，家庭主妇们烧菜用油也较大胆。那时只要家中买到新榨的菜籽油，早晨母亲常会用一个大碗去豆腐店买二分钱或三分钱的豆腐，还是热腾腾冒热气的，加一撮海盐，再加两三匙羹菜籽油，拌和了当吃粥的下饭菜。豆腐鲜香嫩滑，有一股浓浓的油菜籽油香，十分可口。算起来，这我还是六十多年前吃到的（按，到今天发表此文时已有七十年多了），其美味至今不能忘怀。来美后我也曾想自己做这个菜，去超市特地买了用“传统工艺压榨”的菜籽油和品质最好的嫩豆腐，但始终做不出这个味道来。我想关键是买不到鲜榨的油菜籽油和新鲜做出来的豆腐。
三，莴苣笋叶烧嫩新蚕豆。家乡也盛产蚕豆。大约清明前后就有新蚕豆上市。第一批上市的新蚕豆还没有长足，里边的豆仁只是如黄豆大一粒，剥出来鲜嫩碧绿，犹如明前的绿茶嫩尖，十分珍贵。这样的新蚕豆用鲜嫩的莴苣笋嫩叶炒，略带苦涩味的蚕豆有一股特殊的清香和清甜味道，也如明前茶那样适口。我最爱吃这样的新蚕豆。吃这样的新蚕豆花的代价当然要贵一些。主要是同样一斤带壳的新蚕豆，剥出来豆仁量太少了。但一年只吃那么一、二次也无伤大雅。因为这个嫩新蚕豆的季节十分短，前后不过一个星期左右，吃那么一、二次后也就过时了。等蚕豆长足了，我就不太爱吃了。这样的嫩新蚕豆记得自我离开家出来工作后就再也没有吃过。倒不是母亲不舍得卖给我吃，而是工作在外，时间不对没有机会吃到。现在来了海外就更没有机会吃了。听我妹妹说现在的新蚕豆味道没有过去的好，尤其是外地来的蚕豆硬，不好吃。看来，莴苣叶烧嫩新蚕豆的美味也只能靠回忆了。
四，红烧鳗鲡。鳗鲡在我家乡小镇的市河里就有，多藏在水桥边的石驳岸中。鳗鲡价格比一般鱼类要稍贵一些，而且煮法比较麻烦，所以当地虽产鳗鲡，居民一般也不常吃。当地鳗鲡吃法主要是红烧。烧时要用些功夫。杀鳗鲡不能将腹部剖开，而要用筷子从鳗鲡的喉部开口将内脏捲出来，然后洗净斩成一寸多长的鳗鲡段。烧时最好用猪网油包住了竖着油煎。等鳗鲡段的两头煎得微黄有香味出来了，再加姜片、黄酒、盐、糖、生抽、老抽，用中火煮，等汤汁煮得仅剩少许、且十分粘稠时即熄火盛起。此时的鳗鲡肉质软糯，甘肥鲜香，入口即化，诚人间难得的美味。如果是秋季有新鲜毛豆上市，加毛豆子一起烧味道更好。
五，野菜搂肉丝。野菜，学名荠菜。野菜有一股特殊的香味和鲜味，那时候的猪肉也没有现在那种难以驱除的骚味。这两样食材搭配在一起，成就了独特的野菜搂肉丝的香味和鲜味。上海人大约没有不喜欢的。那时候做一碗这样的菜，只需买半斤多野菜，再去肉店割三两左右有肥有瘦的腿肉即可。野菜洗净，肉切成丝。先把肉丝用少许油煸炒一下，把肥肉中的油煸出来，再加入野菜一起翻炒。因为野菜常纠结在一起难以炒开，很多人习惯用筷子“搂”。搂，可以将野菜搂鬆。所以上海人不叫“野菜炒肉丝”而叫“野菜搂肉丝”或“荠菜搂肉丝”。“搂”时加入适量盐、酱油、黄酒、少些糖，略烧一会即可起锅。祗是我这里说的这种野菜搂肉丝的美味，除了老一辈的，五十岁以下的恐怕很多没吃到过。因为现在的荠菜，市场上能买到的，都是人工大片种植的，美国超市中也可买到急冻的。用这种荠菜炒肉丝，比起我小时候村姑在田埂、路边挑的真正的“野”菜，无论香味、滋味都差得很远。而猪肉也不再是过去的那种猪肉，没有骚味而有香味和鲜味。所以，现在想要吃到这只菜的原味，恐怕不易了。即使你肯花时间自己到野外田头路边去挑野菜，不带骚味的猪肉也不容易买到。
六，马兰末拌豆腐干末。此菜做法将马兰洗净，烧开水后汆烫半分钟即捞起，沥干水分，切成细末备用。另选软硬程度自己喜欢的豆腐干，最好是香干，也切成细末，与马兰末混和，加鲜酱油、少些麻油和少许味精拌匀即可。马兰有一种特殊的药香和清凉味，豆腐干末也有一股淡淡的豆香，再加上麻油的香味，几股香味合在一起可谓清香扑鼻，用以佐粥，滋味绝佳。
马兰，与荠菜一样本来都是野生的。只不过现在都是种植的。这种种植的、急冻的马兰和野菜美国华人超市也有售。但急冻的比起新鲜的滋味要差几层，种植的比起野生的滋味又要差几层。所以，现在用这些食材做这两只菜，味道肯定不及以前的。但这也是没有法子的。野生的马兰、野菜即使在上海也买不到，因为没人肯再去挑马兰野菜来卖了。不过，这个马兰末拌豆腐干末实在想吃的时候，急冻的马兰也将就。还有那个野菜搂肉丝也一样。我在美国也做过几次，不能说“聊胜于无”，多少也可慰藉一下乡思。只是我每当想起这两个菜时，耳边就会响起“马兰唻野菜要哇”的叫卖声。那种村姑们淳朴、稚嫩、怯生生好像怕激怒顾客的叫声，穿越了半个多世纪还一直在我的心头回响。我很怀念这种声音，感到亲切。
七，莼菜肉丝羹。这是一个江浙地区的名菜。自西晋名人、文学家张翰因想念家乡吴郡莼菜羹和鲈鱼的美味，宁愿弃官返乡，即名扬天下，还因此出了一个成语叫“莼鲈之思”。
莼菜，又名马蹄菜、湖菜，多年生水生草本植物，多长于江浙近太湖一带水质洁净的湖荡中。春末夏初，莼菜嫩叶从水下向上生长，趁其还未冒出水面、嫩叶呈条形尚未开张之时，即摘取以供食用。在我小时候，卖莼菜的都是渔民。他们用渔船到湖荡采摘后运到市镇沿河叫卖，或用木盆、木桶装了到岸上摆摊出售。莼菜的美味，一在于它带有湖水湖泥的清纯气息和略带甘甜的滋味；二在于它都是嫩叶和嫩茎；三在于它的茎叶外包有一层透明的、果冻状的物质，使此菜做成羹汤后滑嫩可口，而色泽鲜嫩碧绿，十分美观诱人。我们家乡做莼菜羹，常只简单配以猪肉丝，略加盐和味精调味即可。不能加香葱、麻油之类东西，因会破坏莼菜的清纯香味。
因为莼菜具有地域性，非在产地很难吃到，因此有用莼菜做成瓶装罐头外销的。我曾买过两瓶“西湖莼菜”，看其外形碧绿鲜嫩，但做成羹汤后试味，发觉已全无莼菜应有的韵味。其间差别，好比一是用散放吃昆虫长大的三黄鸡做的白切鸡，一是用栏养、喂人工饲料的白拉克做的白切鸡。听说现在莼菜还有人工培植的，还给它施肥打农药杀虫。我不知这样生产的莼菜，张翰吃了还愿不愿弃官还乡。
二〇二三年一月十三——十四日
八，拉丝。“拉丝”是我们练塘人的叫法，其实就是癞蛤蟆，学名蟾蜍。吃“拉丝”是我们练塘人特有的爱好，且有悠久的历史。练塘人究竟何时开始爱好吃“拉丝”的我也不清楚，反正我小时候就已流行了。在我小时候，每年夏秋季节妈妈总会经常买“拉丝”给我们吃，还说小孩子吃了天热不生疮。而我从她清理、烹煮“拉丝”娴熟的手法来看，我相信妈妈小时候必也是常吃“拉丝”的。
“拉丝”长相难看，远没有青蛙——我们那里叫“田鸡”——长得清秀，坑坑洼洼布满疙瘩的皮肤还会分泌一种白色的毒液，看了就有点瘆人，而且“田鸡”的肉比“拉丝”的肉更细嫩。那时候政府也不禁止捕食“田鸡”，所以那时候很多地方的人都吃“田鸡”而不吃“拉丝”。据我所知，大约在上世纪八十年代以前，吃“拉丝”的区域就局限在我们练塘镇方圆数里范围之内。离练塘稍远一点地方的人，比如青浦县城，那里的人都是不吃的。这也是我说吃“拉丝”是我们练塘人特有的爱好的缘故。
在我小时候，农民种田很少使用农药，各种虫子固然因此很多，但以虫子为食物的“拉丝”也多。尤其夏秋季节的阴雨天气，屋前屋后墙脚边，小路的草丛里、水沟边，“拉丝”随处可见。这个时候的“拉丝”长得也特别肥壮。有些渔民，还有一些农民，黄昏以后带一个手电筒去捉“拉丝”，一个晚上可捉到十几斤、几十斤。据说晚上“拉丝”一见灯光就伏地不会动，只要弯一下腰就可手到擒来。第二天一早，他们把捕来的“拉丝”拿到镇上来卖。现卖现杀，价格便宜，普罗大众都吃得起。印象中在上世纪的五十年代，一斤活的“拉丝”价格不过一角人民币左右，称三、四斤活“拉丝”宰杀剥皮后，可得一斤多肉，一家四五口人也够吃了。
练塘人吃“拉丝”一般有两种吃法，一种是将去头剥了皮的“拉丝”包括内脏比如肝、胃等洗净，用姜片、少许油略加爆炒后加黄酒去腥，再加入适量的盐、少许白糖、生抽和水，加盖焖煮片刻，等汤汁略呈白色即可。这样煮的“拉丝”肉质鲜嫩，汤味鲜美，小孩多喝一点汤，夏天可少生痱子、疮疖。（按：蟾蜍分泌的白色毒液主要成分是“蟾酥”，有解毒、镇痛、开窍等功效。中成药“六神丸”里面就有它。中医用药有“以毒攻毒”之说。所以练塘人深信小孩吃了“拉丝”不生疮是有一定科学根据的。）还有一种吃法是将按上述方法煮好的“拉丝”捞起，沥干水分后将“拉丝”的双脚盘起，放在竹架上烟熏，叫“熏拉丝”。烟熏之法是用铁锅，锅底先放少许油和白糖，上放竹架，将盘好腿的“拉丝”平摊在竹架上，加盖开火干烧。等锅内冒出黄烟后再烧半分、一分钟便熄火。此时不要急于掀锅盖，让“拉丝”在锅内再焖上二、三分钟。熏好的“拉丝”浑身呈油亮的黄褐色，香味扑鼻，是最好的下酒菜。如佐以麻酱油蘸食，味道更佳。
上世纪八十年代，我从香港回乡探亲突然发现练塘人吃“拉丝”的嗜好竟然已传遍整个青浦，甚至上海。据说上海市区的熟食店也有卖“熏拉丝”的。因为吃“拉丝”的人突然多了起来，本地“拉丝”供不应求，有人从苏北等地捉了运来出售。那时可谓是“拉丝”饮食文化最辉煌的时代。但好景不长，到了本世纪初，因为“拉丝”与青蛙一样，被政府定性为“吃害虫”的野生动物而禁止捕捉、食用。这一来，练塘人吃“拉丝”的历史恐怕要就此结束了。
二〇二三年二月二十七日（补）
