查到了 回民小吃：“回头” 两种说法 (图)

哈尔滨道外老街美食：清真老字号桂花斋(组图) 2007年05月07日10:18 来源：东北新闻网 清真老字号桂花斋 　　东北网5月5日电(记者孙晓锐) 　　哈尔滨市老道外南14道老街加油站附近，有一家正宗清真百年老字号桂花斋，经营着人们熟悉的水爆肚儿、扒羊肉条、老回回儿锅包肉、溜生肉片、炸焦等回民饮食。 　　老板姓刘，待人和善仗义，总爱跟顾客侃传统回民饮食。他告诉记者，回民饮食被统称为“老回回儿菜”，“老回回儿菜”是个菜系，包括人们熟悉的水爆肚儿、扒羊肉条等，也有人们不熟悉的炖小鸡、炖鱼、炖胸口。一个窝骨，可以熏、酱、焖、炖、烧，做出十几种口味，花样特别多，也特别好吃，特别是回头。 回头 　　回头是清真小吃中特有的品种，此食品属馅饼系列，长条形状，形状好像盒子，但比盒子窄，颜色金黄、透亮，外焦里嫩、味道咸香。 　　前人有感于“回头”之名，题诗一首，“光明何处苦难求，前路茫茫正可锸。座客群惊名目别，蓦然听得唤回头。” 　　回头的做法是原料：用牛、羊肉为馅，加黄酱、葱、姜、油、盐等调味品。500克肉馅加500克大葱或青菜馅即可。 　　制作方法：先烧水至90度，倒入面粉，用木棍在锅内搅拌均匀至无疙瘩成烫面。出锅后分成几块，挑开晾凉，对上些发面，稍加碱面揉匀，揪成小剂，压成长方形的面皮，中间包上馅，像包饺子，不同的是包好后将两端回头到中间，捏死封口。因此就叫回头了。包好后，用热油炸制，咸香鲜美。 　　在道外14道街生活了60多年的老人安胜利说，香脆的金龙大麻花、四四方方的回头，在上个世纪70年代，道外靖宇街头的回民饭店都可以买到，而今这些回民面食却是踪迹难寻，有些美味只能回忆了。 红烧窝骨 烤羊腿 水爆肚 作者：孙晓锐 来源：东北网(东北网) 责任编辑：张曦尧 —————— 哈尔滨美食社区 → 吃遍冰城 → 食客先锋 → [原创]百年特色老字号饭店桂花斋的回头 [原创]百年特色老字号饭店桂花斋的回头 Post By：2008-3-26 15:36:08 　　回头是清真小吃中特有的品种，此食品属馅饼系列，长条形状，形状好像盒子，但比盒子窄，颜色金黄、透亮，外焦里嫩、味道咸香。 　　香脆的金龙大麻花、四四方方的回头，上个世纪70年代，道外靖宇街街头的回民饭店都可以买到这些回民面食，而今这些回民面食却是踪迹难寻，美味只能回忆了。 　　都是享誉哈埠的食品。其中，桂花斋的金龙大麻花，曾在1985年荣获过全国的饮食金奖。这些品牌食品在哈市都有百余年的历史，可如今却都踪影难觅。 　　　　 　　周六行至老道外南14道街加油站附近，忽然见到一正宗清真百年老字号桂花斋，在道外能找到这样一家用餐环境很好的菜馆很不容易，还贼便宜，菜也做的挺像样。尤其是我吃到了小时侯常吃的回头，但店里的最好吃的还是水饺。 　　老板姓刘，待人和善仗义。吃美了，给我侃了侃传统回民饮食。 　　他说，“回民饮食，被统称为“老回回儿菜”，老回回儿菜”是个菜系，包括人们熟悉的水爆肚儿、扒羊肉条、老回回儿锅包肉、溜生肉片、炸焦等，也有人们不熟悉的炖小鸡、炖鱼、炖胸口等。一个窝骨，就可以熏、酱、焖、炖、烧做出十几种口味，花样特别多，也特别好吃。 　　回头的做法是原料：用牛、羊肉为馅，加黄酱、葱、姜、油、盐等调味品。500克肉馅加500克大葱或青菜馅即可。 　　制作方法： 先烧水至90度，倒入面粉，用木棍在锅内搅拌均匀至无疙瘩成烫面。出锅后分成几块，挑开晾凉，对上些发面，稍加碱面揉匀，揪成小剂，压成长方形的面皮，中间包上馅，像包饺子，不同的是包好后将两端回头到中间，捏死封口。因此就叫回头了。包好后，用热油炸制，咸香鲜美。前人有感于“回头”之名，题诗一首：“光明何处苦难求，前路茫茫正可锸，座客群惊名目别，蓦然听得唤回头。” 　　还别说，在老道外的百年特色老字号饭店里，这个通晓“老回回儿菜”的刘老板还真有学问。申志远 —————— 辽宁风味美食--沈阳地方食品 　　回 头： 　　相传在清朝光绪年间，有姓金的一家人在沈阳北门里开设烧饼铺谋生。因为经营不善，生意一直不好。 　　一日正值中秋节，生意更加萧条，时至中午尚不见食客上门，店主茫然，遂将铁匣内几枚铜钱取出，买了些牛肉回家剁成肉馅，将烧饼面擀成薄皮，一折一叠地包拢起来，准备自家过节食用。 　　这时，从外面忽然进来一位差人，进店见锅中所烙食品造型新奇，一经品尝，品味甚佳。这位差人当即告诉店主，再烙一盒送往馆驿，众人食后齐声叫绝。 　　此后，这种食品一时名声大振，官民争相购买，生意日趋兴隆，故而取名“回头”。 　　其制作方法是： 　　1、将500克面粉加入250克水，少许盐调成面团备用。 　　2、把肥猪肉和时令鲜菜剁好切碎拌在一起加葱、姜、味精、香油等调料制成馅备用。 　　3、将揉好的面团搓成长条，下成每50克一个的小剂，用手将剂子按扁、擀平、抽薄、上馅，折叠成长方形再把两头包紧即成。 　　4、平锅内放油烧热，将回头生坯摆入锅内，两面反复煎烙，待回头鼓起即可出锅。其特点，色泽金黄，皮焦馅嫩，口味鲜香。