转贴：“童年时候的胃，有对故乡最深刻的记忆”

转贴按语：本篇作者应该比我要年长十几岁，是40后。他所记载的”沪上味道“到了我有记忆的时候已经是”强弩之末",几近绝迹了。但是62年-64年（64年的上海以《年轻一代》为标记“阶级斗争”的弦开始绷紧，报纸上也开始批判资产阶级生活方式,普通人已经不大敢过于公开地讲究吃喝享受了），在经济供应上还有一段“小阳春”，那时的餐馆毕竟距被公私合营还刚刚几年，老员工和老规矩还有，所以一些文中提到的菜肴风味小吃我这种50后也还有肤浅印象，譬如红房子原来陕西南路旧址、国际饭店十四楼孔雀厅、淮海路陕西路的第一食品厂和文中提到的起士林（其实是凯司令）因为离我家不远，时常有所光顾。但是由于当时年纪还小，印象不那么深刻，所以也没有能力写出如此栩栩如生的回忆。为此，特将此篇佳作转贴于此，以飨众人，也让对那时的上海尚有记忆的朋友有“望屠门而大嚼”之快。

 

老修：童年的记忆 一一 1950年代的上海之沪上味道

发表于 2020 年 07 月 12 日 由 舟巷

俗话说“童年时候的胃，有对故乡最深刻的记忆”，我在上海度过的人生最初的十三年，肠胃与舌尖都被打上了上海的烙印，每次品尝到“上海味道”，温馨的亲切感都会自心底油然而生。我很幸运的有一个“吃客”级别的父亲，和一个对于色香味极其敏感的母亲，让我比很多同龄人有着更多的体验“上海味道”的机会。

上海的早点有四大金刚之称的大饼油条、咸甜豆浆、餈饭和餈饭糕、阳春面，儿时在虹口大楼的周边都有摊点。上学路上，五分钱一副的大饼油条，大饼香脆油条劲道；三分钱一碗的甜浆冒着热气，而五分钱一碗的咸浆，有虾皮有碎萝卜干有老油条，才是我的最爱；一小团餈饭裹上一小段油条只要三分钱，因为糯米不易消化，爸妈总是叮嘱不要吃；餈饭糕小的三分、大的五分一块，炸得金黄香脆；阳春面则很少当早餐，不是不爱吃，而是八分钱一大碗，哪里吃得下！

有段时间，在上学去海宁路小学的一个岔路口，新摆了一个做米粑卖的摊子，一口大平底锅刷点油，再将略略有着发酵的酸味的雪白米浆一勺一勺的浇在锅里，炉子里塞上几把木头的刨花，点上火，也就是一把火的功夫，一勺勺米浆就烙成了一面焦黄，一面米白的粑粑，两个一合，外焦里白，酸甜糯软，四分钱一个，我常常会站在旁边，眼看着由生到熟的全过程结束，再接过一副热得发烫的米耙，边走边吃，十分的惬意。

放假的时候，我们就会随妈妈去买菜，可以在路上买蟹壳黄吃，这种酥香的小烧饼分咸甜两种，我特别爱吃咸的，用香葱和猪油调制的馅儿，真是咸香溢于齿间。这家铺子上午卖完了蟹壳黄，下午就做老虎脚爪，两分钱一个，一角钱买五个刚出炉的，用纸袋装着买回家，这一袋老虎脚爪，烤得底部焦脆，表面褐黄，散发着碱面特殊的芳香，总是勾引得我难以自禁，路上就把自己的那份给吃了。去菜场的路上还有好几家卖油豆腐线粉汤、百叶包肉和油面筋塞肉的，每回我都要在碗里滴几滴辣油，红红的油滴飘在面上渐渐的被搅入汤里，有一份特别的味道和愉悦。生煎馒头和锅贴也是我们孩子爱吃的，还有酒酿汤圆、定胜糕、方糕、赤豆糕、黄松糕、白糖伦教糕，一路上吃不过来，不过我不喜欢吃甜食，常常要我妈买菜时带一份鸡毛菜炒面回家，还要妈妈记得浇一勺辣糊，每次在街上遇到卖油炸臭豆腐的挑子，我也会多浇点辣酱。自小养成的吃辣习惯，使我后来到江西南昌很快就适应了当地的口味。

大楼一层的商铺曾开过一家专卖各种汤面、炒面和馄饨的小吃店。我很喜欢吃它做的菜肉大馄饨和阳春面，有时妈妈不想做饭，就让我和弟弟拎一个锅子去买来当午饭，后来我们长大一些了，就让我们自己去店里吃，印象中，我很中意店里的鲜辣粉，一碗加了鲜辣粉的阳春面，我吃得比肉丝面更香。

记得有一段时间，学校里要学生不吃路边摊的早点，说是不卫生，会得传染病，于是早上只能在家煮泡饭吃。可保姆早已辞退了，爸爸在瑞金二路上班，路远出门早，只能赶到单位上去吃早饭，而我妈早上忙不过来，所以要我自己学做早饭。那时上海市能通煤气的住宅也极少，爸爸就教我早上起来升煤球炉子，他总结了一套简单的程序：先将炉膛清理干净，然后将废纸揉成团，放四五团进去点着，接着迅速加入劈得细细的木柴，见火燃旺，立即加入七八个煤球，再把铁皮的烟囱扣在炉口，约有六七十厘米高的烟囱下面口大，上面口小，有很好的抽风拔火的作用，很快煤球炉子就升着了。我一次就学会了，可也免不了烟熏火燎，尤其是煤球有点湿的时候，火不易升着，浓烟呛得我鼻涕眼泪一个劲儿的冒。

把烧旺的炉子拎进厨房，再将昨夜的冷饭放在钢精锅子里，加上热水瓶里的热开水，煮开，就是上海市民家家户户吃惯了的泡饭了。就着酱菜、腐乳、雪里红咸菜或萝卜干炒毛豆，希里呼噜吃得热气腾腾的，很顶饿的。我们的邻居冯家，每天下午喊孩子回去吃点心，吃的就是一碗泡饭，配点咸菜，犹如英国人的下午茶，雷打不动。

记得我妈还试过，晚上将淘好的大米放在热水瓶里，冲满沸水，塞紧瓶盖，第二天早上打开，就成了粥，确实省事儿，但不好吃，做了几次就作罢了。

1950年代上海菜场里的供应还是很丰富的，新鲜的带鱼不过一角钱左右一斤，大黄鱼、小黄鱼也是既多又便宜，最好的不过三角钱一斤，贵一点的是新鲜的明虾，也就是北方所称的对虾，好像也就五六角钱一斤。就是当令的大闸蟹也不过几角钱一只。那时我妈还不善于烹调，带鱼黄鱼，除了干炸就是红烧，明虾则只有红烧一法。马家姆妈烧菜是福建口味，做鱼虾，少用油，不怕腥，我们家的人也吃不惯，所以，回想起来真是可惜了那些个好食材。但是妈妈学会做的梭子蟹炒鸡蛋和炒大闸蟹，还是味道挺好的，而我爸爸最拿手的就是榨菜炒肉丝，只此一味，其他都是能说不能做，实在想吃了就下饭馆解馋。

我爸是学化学的，又常年在制药行业，比较注意孩子的营养均衡，故此老要我们喝牛奶、吃维生素、吃钙片、吃酵母片，吃蜂蜜，间或还要吃驱蛔虫的宝塔糖，我们兄妹三个都有点抗拒，我是除了酵母片，其他的不逼到头上，从来不主动去吃。有一段时间市面上出现了一种叫盐津枣的小食品，大约是用陈皮加各种添加剂腌制的，味道比话梅还好吃，而且一分钱就可以买一小纸包，吃上个把小时，极受孩子们的钟爱，但是吃多了多喝水，绝对没了食欲。以至于成了大人们的公敌，每天都要搜口袋，严禁盐津枣进入家庭，其效果和任何禁品的效果也差不多，后来不知怎么断了货源，大人们说是政府采取了措施，谁知道呢。反正上海的就嘴零食很多，什么话梅橄榄芒果干，青豆笋豆五香豆，鱼皮花生兰花片，应有尽用。最不济还可以一角钱爆一大盆“炒米花”，或是爆年糕、爆黄豆、爆玉米粒儿，天天下课后回家抓一大把，吃到你爽歪歪。

在四川北路的1路电车站附近的小弄堂口，曾有个小摊子，平时做葱油饼卖，冬天就卖烤鱿鱼干和烤红薯，一年到头香气四溢，总让行人频频回首侧目，乃至流连不舍，生意一直很好，难得爸妈首肯，吃过几次，齿颊留香，至今犹在。

虹口大楼街对面的凯福饭店，是一家鲁菜馆，来了亲戚朋友，爸爸就会带我们去设个便宴。我印象最深的是糟熘鱼片、银丝卷和酸辣白菜，自那以后，我还真没有吃过可以媲美于它的了。记得在凯福饭店，我第一次喝了点啤酒，晕晕乎乎的满脸通红，吃了不少酸辣白菜之后，依旧可以跟着大人们自己走回家去。

凯福饭店的东侧有一家金蘭卤菜店，有时外公来了，就会要我去买点下酒菜，我钟意的不是酱鸭白鸡，而是油爆虾、兰花豆腐干、卤麻雀、五香熏鱼。尤其是一只只麻雀油炸之后用重滷烩透，香极了，连麻雀脑袋都是酥的。

南京东路上的新雅饭店（现在叫新雅粤菜馆）是我妈最喜欢去的地方，尤其喜欢熏鲳鱼和凤爪冬菇汤，每回必点。但我和弟弟喜欢菠萝咕噜肉和干炸鳜鱼，前者甜酸适口，肉嫩皮脆，芡汁红润，色香味俱全，后者皮脆骨酥，鱼肉鲜嫩，椒盐芳香，我们是屡吃不厌。当时菜馆的所有热菜都用镀银的菜盆装盛，上面是一个盘子，下面托着一个碗，碗里盛有热水，可以保温，而且每个包间里冬天有暖气，夏天有冷气，环境优雅，安静。有一次爸爸的一位同事调到北方去工作，在新雅请她们一家人吃饭，我们小孩也去了，除了常吃的菜肴，还预定了一个冬瓜盅，真是好吃极了，吃到最后，意犹未尽，我和弟弟拿着勺子刮冬瓜肉吃。

我父亲的大学恩师汤腾汉，住在建国西路解放军医科院的专家小楼，每次去他家，中饭是他家的厨师做，晚餐因为厨师是个京剧票友，常要请假，我们就都是走到锦江饭店去吃川菜，因为大人们抗战期间都在重庆，对于川菜很有感情，加上那里的川菜为了适应上海滩的口味，麻辣的特点已经入乡随俗地淡化了。我最爱吃的就是锦江饭店做的棒棒鸡，他们将熟的鸡胸肉撕成筷子粗细的一条条，加入粉皮，浇上以芝麻酱调和的各种香料、调料，包括辣椒油和花椒油，拌匀之后，既香又鲜，口感极好，回味悠长，真是吃了还想吃。可惜此后五十多年，未曾觅到此味，竟成绝唱，不复得矣？锦江饭店的川菜馆原来由董竹君经营，在上海滩声名鹊起，曾是民主人士聚会的“宝地”，解放后交给国营的锦江饭店，依旧经常有名人光顾，有一次我看到有一对夫妇带着一双儿女和一个穿着朝鲜服饰的老太太，极为面熟，我妈悄悄的告诉我，这是秦怡和金焰夫妇，那时我刚看过电影《女篮五号》，妈妈一说我就想起来了。爸爸和他们打了招呼，因为在重庆时，秦怡还只是个初出茅庐的小演员，爸爸就与她相识。锦江饭店给我留下了一个印象最深的事，就是电梯里没有13层，12层接着居然是14层，我爸给我解释为什么西方人不喜欢13这个数字。

在汤公公家附近的襄阳南路有一家叫做乔家栅的本地小吃店，有两样东西非常好吃，一个是烧田螺，一个是擂沙团，尤其是后者上海独此一家，如果不在汤公公家吃晚饭，提早到下午两三点回家，妈妈必定要带我们去乔家栅弯一弯。后来乔家栅在南昌设立分店，做的比 上海的老店还大得多，却没有这两味点心卖，因为没人会做了。

三反五反之后，父亲供职的建成工业社的老板跑到香港去了，工厂破产倒闭，父亲就失业了。赋闲在家的父亲很快就被聘请去做了好几家化工企业的技术顾问，拿点 “车马费”，补贴家用，经济上没压力，日子也过得自在，就常带着我们去看电影、下饭馆、赴饭局。我印象中，南京路上的著名饭馆，从中央商场楼上的德国牛排、大三元的广式早茶、荣华楼的香酥鸡、燕云楼的烤鸭、又一邨的鸡鸭血汤小笼馒头到梅龙镇的新式川菜、王家沙的海派点心、起士林的栗子蛋糕、绿杨村的淮扬菜、功德林的素菜，全都吃过，但记忆最开心的，还是到国际饭店十四层去吃西餐大菜，以致我们结婚的蜜月旅游到上海，最想做的就是到国际饭店十四层去吃西餐，当我们如愿进了十四层西餐厅，发现早已没有了安静优雅的氛围，一桌桌食客吵吵嚷嚷，人满为患，我和妻子只能与人拼桌，每个顾客的桌面前放着一副一双竹筷子，我抓起筷子，大声呼喊服务员，硬是换成了刀叉，好在菜品质量没有走样，一份法式的明虾烙蛋，让妻子一直记忆犹新。

那时上海本帮的菜馆大多冠以“老正兴”的名号，南京东路的永安公司旁边湖北路上有一家老正兴，爸爸带我去赴饭局，发现响油鳝糊做得很不错，后来又请外公外婆一起去吃了一次，真是菜盘上桌，犹自噼噼啪啪地响个不停，鳝丝划得均匀，炒得滑嫩，撒上上好的胡椒粉，美不胜收。爸爸还带我找到慕名已久的金城老正兴去吃酱爆鱿鱼丝和大世界对面弄堂里的鸡粥，那个鸡粥摊子，就是后来云南路上闻名的小绍兴白斩鸡粥店。

第一次吃西餐，是一个星期天，随爸爸到单位值班，中午去到附近的复兴西菜社，吃的一元钱一份的公司菜：一份罗宋汤加罗宋面包，可以随时添加，然后是一份炸猪排或牛排，一份冰淇淋甜点。光是肉香汤浓的罗宋汤和外脆里松的罗宋面包，我就吃得直打饱嗝，面对焦香鲜嫩的猪排，依旧挡不住诱惑，努力加餐，吃到最后，冰淇淋就只好放弃了。此后，爸爸还带我去过德大西餐馆、喜来临西菜社、红房子西餐馆，乃至国际饭店，可我觉得最美味的还是复兴的俄式西餐，固执地要一再去复兴西菜社。这大概是“第一次”的刻板记忆的心理效应吧，现在说起俄式大菜，我是再没有多大兴趣了。因为再也找不到在“复兴西菜社”那第一次得滋味了。

还有一次深刻的舌尖记忆，是有一次我们全家坐船游黄浦江，到高桥码头后上岸游玩，就在码头边的一家小餐馆吃的午饭，清炒的蚕豆，是刚从自家菜园里摘的，蚕豆的特殊清香和豆瓣的鲜嫩爽滑，简直就像在品尝初夏的季节，而那一盘炒腰花，也因了食材的新鲜和火候的把握，又脆又嫩，毫无膻味，鲜香无比。即使后来去吴淞口吃鮰鱼也没什么印象存留在齿颊之间。

http://hx.cnd.org/2020/07/12/%e8%80%81%e4%bf%ae%ef%bc%9a%e7%ab%a5%e5%b9%b4%e7%9a%84%e8%ae%b0%e5%bf%86-%e4%b8%80%e4%b8%80-1950%e5%b9%b4%e4%bb%a3%e7%9a%84%e4%b8%8a%e6%b5%b7%e4%b9%8b%e6%b2%aa%e4%b8%8a%e5%91%b3%e9%81%93/