我算什么大师，入门级水平而已。

来源: 玩票 于 2021-09-11 14:24:47 [] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (1471 bytes)

蛋黄酥我一般是用这个做法：

油皮
中筋面粉：150克
低筋面粉：50克
糖粉：20克
盐：2克
猪油：80克
温水：110克

油酥
低筋面粉：180克
猪油：90克

 

因为要包咸蛋黄，每个皮比我做其他酥皮点心要大一些。你自己可以随便调节。油皮不同配方会有些差别，油酥一般都是面粉和油（黄油或猪油）2：1。油皮需要多揉，最好达到可以拉伸成透明薄膜还不断。

下面有两个做法，一个叫大包酥，一个叫小包酥。前者是把油皮和油酥不分割，直接包起来擀平卷起擀平卷起，之后再分成小剂子。后者是把油皮和油酥分别风格好小分量后，单独包起来擀平卷起再擀平卷起。其实效果都差不多。以前我是习惯做大包酥，现在基本都是小包酥。在两次擀卷之间最好饧一下面，软一点好操作。

蛋黄酥，鲜肉月饼的皮就用上面的成品，把两头往中间折一下，使得边缘平滑，擀成皮就可以包馅了。

如果是做芋头酥等点心，要把上面的成品皮中间切开截面上就有环状图纹了，把中间切口朝下压平擀成皮包馅料。

我一般是用350F烤，高一点低一点都可以，就是烤制时间就不同了。

所有跟帖： 

请您先登陆，再发跟帖！