问了一下chatGPT

盐在肉馅中的作用：

    1.    溶解肌肉蛋白质：
    •    盐能溶解肉中的肌球蛋白和肌动蛋白等结构蛋白，这些蛋白质溶解后，会吸收水分并形成黏稠的胶体，使肉馅更有黏性，易于成型。
    2.    提高保水性：
    •    盐溶蛋白后，蛋白质网状结构吸附水分，让肉馅锁住更多水分，避免烹饪时缩水或干硬。
    3.    改善肉的口感：
    •    通过盐溶蛋白的过程，肉馅的质地会变得更加紧实且富有弹性，常见于制作丸子、饺子馅或肉肠。
    4.    增强乳化能力：
    •    如果后续加入油或脂肪，盐溶蛋白还能帮助油脂与水形成稳定的乳化体系，使馅料口感更加润滑。

如何操作：

    1.    在绞好的肉中加入适量盐（通常是每公斤肉2%-3%）。
    2.    用手或搅拌器充分抓匀或搅拌肉馅，直到肉馅变得有黏性。
    3.    加入其他调味料或蔬菜，再次搅拌均匀。

常见用途：

    •    制作肉丸、香肠、饺子馅等需要高黏性和弹性的肉类制品。

通过这个过程，肉馅中的盐溶蛋白能使成品质地更加紧实、滑嫩，有更好的口感。