鸡胸脯要嫩，三要素：进水，保水，低温。

最难忘的是新加坡的海南鸡饭，嫩的很，从来没感觉到胸脯肉会柴。（海南现在把新加坡的海南鸡饭说是海南的，是不对的。）

1. 进水：切成薄片，或者丁，佐料，进入凉的开水中浸泡。白宫的做法是放进牛奶，进冰箱，泡一天一夜。

2a. 保水：做之前，已经入味的鸡脯肉，用湿淀粉什么的裹住，最后用蛋清再裹一层，放15分钟，让蛋清渗入。

2 b. 保水：做之后，如果是煮出来的，立即入冰，或者凉水。这是海南鸡饭和上海三黄鸡的做法。让表皮急速收缩，把水封住。

3. 低温。如果是鸡片鸡丁，也可以热锅，炒嫩即可。很多拼菜的话，鸡要先盛出来。最后熄火再拼。海南鸡的做法是整鸡，是开水入鸡，可以烫几次。但煮的时候，火要小，文火。以水面有波动为宜。时间不要太长，20分钟差不多了，鸡大的话再久点。其实白斩鸡，盐水鸭，做法都差不多。鸭子大，文火也不要超过45分钟，火力控制好。

也可以煮，老美做法比较粗暴，鸡胸片牛奶浸过，用塑料纸卷起，扎好，放开水煮。这样就保水了。

一般人把鸡丢进水里熬汤，那鸡胸不柴才怪。洋人烤鸡，那胸脯也是难以下咽。

但是，感恩节火鸡如果是文火烤12个小时，那么火鸡胸脯也是非常嫩的。和海南鸡饭的鸡胸一样嫩。