家常熬

在挪威呆了八九天，差不多天天吃鳕鱼，这种海鱼没有人工养殖的吧。挪威的鲑鱼基本上是人工养殖的。

从草鞋妹这里才真正在意到黑线鳕的英文是haddock。

鳕鱼，属于没有什么味道的海鱼，体内缺少丁二酸纳。

我过去吃的最多的是鳕鱼干，我掌握很多种做法。

至于新鲜的鳕鱼，过去在粤菜馆吃过“鳕鱼三吃，味道很好”。人家大厨就是能够把鳕鱼的特色味道给体现出来。

我偶尔从超市买回来做“家常熬”，味道还凑活。但是领导嫌腥气。

北方的家常熬，是把去鳞去内脏洗干净的鱼用少量油煎一下，翻锅尽可能让鱼皮部分都接触到热油，然后放水大火烧开，加入生姜、花椒、大料（八角），再放盐和少许酱油。

千万注意，不要过早放醋！

鱼的腥气来自三甲胺，三甲胺是“氧化三甲胺”分解的产物。海鱼和其它海鲜的鲜美主要来自丁二酸钠和氧化三甲胺它们俩的组合。人工养殖的海鱼食料中没有孜勒州物质，所以养殖的海鱼不鲜美，不吃也罢。

鲜活的海鱼一离开海水，基本上就死亡了，氧化三甲胺就开始分解为三甲胺了。所以吃鱼一定要趁着鲜活。

三甲胺是一种弱碱，碱性比氨强；但是挥发度也比氨的大；味道更比氨的重。

醋除水之外的主要成分醋酸（乙酸），乙酸是弱酸，其酸度与氨的正好相抵。

如果把醋先加进去了，在熬鱼炖鱼的过程中挥发性的三甲胺就跑不掉了，因为它变成了不挥发的有机胺根离子状态了。

你们湖南人，当然要放辣椒，你们觉得更好吃吧。