其实，现在市场上饭店卖的拉面都没有多大差别。真正有差别的是家制拉面和市场拉面。传统上，山西家制拉面出于营养和口感的原因，

面里既不上碱又不上盐。 揉面和拉面技术全靠人来掌握。后来，拉面商业化，有人发现上了碱和盐使一切都变得简单了。当然，同时也失去了部分拉面的口感，上了碱和盐的拉面比较脆和硬。