米饭告急！！！【剁椒拌八爪鱼】--分享让剁辣椒更可口的小绝招

 

 

 

前一阵做了剁辣椒，除了自己吃，也分了不少周围的朋友们吃。我家独门秘制剁辣椒直接用来炒鸡胗，做小炒肉，蒸豆腐蒸鱼，拌皮蛋，或者炒菜的时候加几勺子调味，甚至用来拌面团，拌白饭吃，都非常美味，极其开胃下饭。朋友们也非常喜欢我调制的剁辣椒，希望我再做些给她们。有个朋友说她家的ABC中学生放学回来就用我做的剁辣椒拌冷饭吃。朋友们这么喜欢吃，我很受鼓舞啊，特地又做了一批剁辣椒，顺便把我家剁辣椒的方子和小绝招写出来分享，授人以鱼不如授人以渔嘛。

我家好吃的剁辣椒除了保持了传统的剁辣椒的特点，也加入了韩式泡菜做法的元素，还有川菜的麻辣元素，所以味道很特别，很吸引人。传统的剁辣椒就是辣椒和大量姜蒜剁碎拌在一起，而韩国泡菜加了水果比如苹果和梨子，加了洋葱，芝麻调味。把这两个方子结合起来，剁辣椒的辣味不是直直打到舌头上那种硬生生的辣，更多了姜蒜洋葱的复合鲜香和一层水果味的回甘，还有芝麻的香味。另外，我还自作主张地加了花椒在里面，微微的麻辣，让剁椒更有魅力。这几样就是我们家剁辣椒好吃的小绝招啦～～～ 朋友们的普遍评价是，不是辣得呛口，而是满嘴留香！吃了还想吃！

今天我拿做好的剁椒拌烫熟的八爪鱼，真真好吃啊～～ 剁椒没有掩盖反而更好衬托八爪鱼的Q弹口感和本身的鲜味。这个菜作为开胃凉菜，好吃又好看！可惜我们家小女儿吃不了这么辣，看我跟她爹吃得香，很是羡慕呢！

剁椒的制作方法：

材料：

韩国辣椒（Korean chili），姜，蒜粒，洋葱，苹果/梨，炒熟白芝麻，花椒；

盐；一次性薄膜手套；密封瓶

做法：

1.辣椒去蒂，姜去皮，同蒜粒一起洗干净，晾干。

2.辣椒剁碎，加入剁碎的洋葱和苹果果肉拌匀，加盐拌匀后搓揉剁碎的菜末到辣椒色变稍稍深绿断生的样子。静置一夜。

3.姜蒜打碎成末，加到剁辣椒里，并且加入芝麻粒和花椒粒，拌匀后静置4-6小时。

4.用力挤去剁椒里出的水分，把挤干的剁椒一层一层码在密封瓶里，压紧实，每码一层，撒一些盐。剁辣椒就做好了。

小厨心得：

1.关于辣椒的选择。我看到韩国店的Korean chili很像在国内做剁辣椒的那红椒，觉得可以用来做剁椒，试过以后觉得很香辣，跟国内剁椒味道很像。我另外在墨西哥店买过一种辣椒细细长长的，也做过剁椒，觉得也不错，只是更辣。我觉得只要是肉比较紧，肉质稍稍厚的细长型小辣椒都可以用。但不要选蜡质外皮太厚的，也不要选肉太薄的小辣椒，首选香辣型品种，尽量避免干辣型辣椒。我觉得可以把不同品种的小辣椒都买一点剁碎混在一起吃，不同的口感在嘴里的辣味香味此起彼伏，会更好吃。下次我打算这么试试。

2.姜和蒜我都加大量的。大概3磅辣椒，我要加2磅蒜和1磅姜的。这样做出来的剁椒香死了。芝麻我加了半杯左右，花椒大概3大勺子。花椒我最喜欢汉源产的。剁椒里加了花椒味道太棒了。

3.切菜板和刀要洗干净，无油污。密封瓶也要洗干净无油污。

4.全程要戴手套操作，以免受“满清十大酷刑”。除了戴手套，切辣椒时还戴了墨镜和口罩，像对待生化武器一样保护自己。我用的韩国店买的一次性手套，很结实耐用，推荐！记得淘淘妈妈有一次说切辣椒辣到手了，用baking soda使劲擦手，辣味很快就除去了。实在是不幸辣到手了，可以这么试试。还好目前我保护措施做得足，还没辣到过手。

5.苹果和梨子是韩国各种泡菜经常用到的调味水果，果肉甜脆，很适合加在剁辣椒里。苹果我用的富士，是带皮切的，口感不错。后来再做，我除了苹果，还加了两个花红和一个韩国梨进去，不同的水果使口感更丰富。苹果和梨子最好不要选果肉太面太绵软的品种，甜脆最好。没有梨可以，但我推荐一定要加苹果，味道很适合加入剁椒里。洋葱我用过黄色也用过紫色的，都还不错。

6.加盐腌制剁辣椒的时候一定要揉辣椒，仿佛把味道捏进辣椒里。装瓶前一定要尽量挤去辣椒里的水分，我每次都挤出半盆子水呢。挤去水分的辣椒没有那么呛口的辣了，也没那么咸了，所以在瓶子里压得紧紧的辣椒里要加盐，让剁椒咸一点。我有时候也在压紧的辣椒里每层还加点糖，味道也挺好的。也可以加点鸡精让剁椒更鲜。糖和鸡精不是必须的，随各人口味调整。

7.我这么做的剁辣椒，密封放冰箱一天后吃最好吃。一般我都在1周之内吃完，感觉放太久了，辣椒肉放太软了，融了，口感不好了。

 

剁椒八爪鱼的做法：

材料：

八爪鱼若干，红黄小彩椒两个，剁椒若干

做法：

1.小八爪鱼洗干净，仔细剪去章鱼的眼睛和腹部的硬壳嘴，用剪子剪开身体洗净。在滚水里烫熟八爪鱼，但不要煮过头使肉质太老。捞起煮好的八爪鱼冲冷水后沥干备用。

2.彩椒切碎，拌入八爪鱼，加剁椒两大勺拌匀调味。

很棒的开胃小凉菜，非常非常好吃！剁椒在舌尖开花绽放啊！脑子里也仿佛有焰火升腾绽放！吃着吃着，我有开瓶啤酒的想法！呵呵。

前几天做的剁椒炒鸡胗，很美味很简单。注意鸡胗腌制的时候不要放太多咸味，剁椒已经有盐了，炒的时候放点糖会更鲜香。

详细图解做法和更多学厨作业请见： http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101014fi8.html

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