你应该属于一般就业计划

在国外居住超过一年的，和外籍人一样都属于这个。专才计划是对居住内地的，申请材料比一般计划要多几份内地出的证明，批下来的难度也大很多。
工作签证是要雇主申办的，要附上工作合同。你公司说要到你入职的时候才签合同是不可能实现的。但因为申办工作签证前签的合同里入职时间和实际入职时间可能不一致（是按估摸着签证批下来的时间填的），所以入职时在重新签一次合同也很合理。
按我自己经历的过程说的，不一定正确。你可以在香港的政府网站上查到有关规定。