我来说一下吧，我家就是这种情况了

1. 办理香港特区护照需要做一个“声明”，声明自己不持有别国国籍？
是这样的。所以我老公在有外籍护照的情况下，虽然也有香港永久居民身份证和回乡证，但没有去申请香港特别行政区护照（其实也根本没有用）。
但我家孩子是先办理的香港护照，后办理的外籍护照，就没有这个顾虑了～两本护照可以合法同时持有。
2.从欧洲回大陆，拿着回乡证，是不是也不必办理签证了
对，不必办理签证了。

有一点要补充的就是，虽然证件5年有效，但有个规定，18岁以下的外籍孩子，如果连续三年没有回过香港，好像是香港永久居民身份还是回乡卡会被吊销（具体不记得哪一个了)，所以要保持孩子的双重身份，就至少要每三年从外国回一次香港。

希望对你有帮助。