这个答案比较有说服力

肉（任何肉）的色彩化学有点复杂，而我们所谓的「红肉」能让变色龙甘拜下风。不过简而言之，肉的颜色绝大部分取决于三种有色蛋白质的相对分量而定，就如同艺术家将三种颜料在调色盘上混合以达到想要的色调。这三种蛋白质分别为现切牛肉时深紫红色的去氧肌红蛋白（deoxymyoglobin）、鲜艳粉红色的氧合肌红蛋白（oxymyoglobin），以及灰棕色的变性肌红蛋白（metmyoglobin）。还有其他形式的肌红蛋白，不过以上述的三种肌红蛋白为主。

这三种有色化学物质彼此呈动态平衡，也就是都能互相转换。相对量是根据当时可使用的氧气、酵素与抗氧化剂而定。不过这三种有色化合物并不会对口味或健康造成任何影响。它们的作用纯粹就是化妆品而已。

无论是任何形式的肌红蛋白，在猪肉与小牛肉的含量都很少，不过牛肉的肌红蛋白含量则多很多。肉类市场努力地要保持肉色为受消费者喜爱的鲜红色──氧合肌红蛋白状态。不过为什么呢？

首先，必须要有氧气存在，才能将新鲜肉类的紫色去氧肌红蛋白，变为红色的氧合肌红蛋白或棕色的变性肌红蛋白。根据肉中可使用的氧气量，可决定这两种肌红蛋白何者占优势。若在几乎无氧的环境下，例如真空包装里，肉将保持其去氧肌红蛋白的紫色。你可能以为这样可以解决棕肉的问题，可惜的是，消费者不喜欢紫色；他们要的是红色。因此真空包装甚少应用于新鲜（非腌制）肉类的零售贩卖上。

当肉只能接触到少量氧气时，棕色的变性肌红蛋白会成为最容易产生的化学反应形式。因此曝露于空气的牛肉表面，可能显示出鲜红的氧合肌红蛋白，而底下被剥夺氧气的肉，则缓慢地变为棕色。大多数的零售市场会以坚硬的塑胶盘包装肉，并覆盖上透氧塑胶膜（通常是聚氯乙烯，PVC）。它的表面富含氧气，因此肉的颜色鲜红。不过氧气能向下扩散的距离有限，越往下肉色就越呈现棕色。

链接