今天我要尝试制作＂陕西凉皮＂和上海的＂四鲜烤麸＂ ....

今天我要尝试制作＂陕西凉皮＂和上海的＂四鲜烤麸＂

 

看了水花的帖，让我想起了＂四鲜烤麸＂，那玩艺儿好吃又健康。１９６２年老毛宣称不再吃肉了，厨师就想辙怎样才能做出好吃又营养的美食.  他们就从上海购买＂四鲜烤麸＂。要制作这款美食，首先要提取面筋。

 

面筋是我制作＂陕西凉皮＂的副产品。先把二斤面粉加入一点盐巴，加入凉水揉成面团，再放入清水中，双手揉捏，反复几次，不断换水。很快，一大块面团就越变越小，只需５分钟，所有的淀粉就进入了水中。剩下的就是面筋。直接将面筋做熟的话，那样的面筋会变得象死蛋蛋，中间没有孔隙。烤麸必须是海面状，有诸多孔隙。这样，与浓缩的肉汤一起敦煮，加入香姑，再调味，明油出锅，滴上麻油，就是＂四鲜烤麸＂了。面筋孔隙的来源需要放入一些 Yeast , 两三个钟头就变成海绵状了。

 

陕西面皮的制作，需要将那一大盆含有淀粉的洗涤水静置一个晚上。等到淀粉都沉淀到盆底，再把上清液轻轻地舀出，丢弃。剩下的含有大量淀粉的液体的容器放入蒸汽锅内蒸熟，取出，切割成条状，拌上辣油麻油葱花酱油醋等，就是一碗美味的陕西凉皮啦。