高温下（摄氏140以上），不但脂肪甚至碳水化合物，都会产生一些对人体来说是非常陌生的新物质，后者对人体有害。

高温高压下，不饱和脂肪酸中的不饱和双键，因氢结合而转化成饱和的反式脂肪(trans fat)。

该专家的看法，普通植物油(seed oil)内的“多不饱和脂肪酸”，不论烹饪中还是在体内，都极易被氧化。其氧化产物不但增加动脉钙化，而且干扰血液流动（凝血），二者触发心脑血管病。