腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化(ZT)

为探讨酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施, 选择涪陵产青菜头、青菜、白菜、菜尖为原料, 按榨菜加工工艺制作半成品榨菜; 采用家庭自制酸菜方法腌制酸菜。

应用盐酸萘乙二胺分光光度法, 测定酱腌菜中亚硝酸盐含量, 对亚硝酸盐含量较高的酱腌菜, 采用水浸泡法观察去除效果。

结果显示, 食盐量6%、腌制8天的酱腌菜中, 亚硝酸盐含量为258.8m g/kg; 食盐量12%、腌制10天的酱腌菜中, 亚硝酸盐含量为256.6mg/kg; 食盐量15%、腌制时间15天的酱腌菜中, 亚硝酸盐含量为235.9mg/kg, 35天后被完全降解。

3种发酵酸菜试验结果, 腌制6天时亚硝酸盐含量最高, 为258.7mg/kg,  然后下降至未检出。

去除效果观察试验结果, 叶类酸菜及半成品丝型榨菜去除率为91%, 整型榨菜为72%。提示只要通过充分腌制发酵酱腌菜, 叶类菜20天以上、块类菜35天以上, 食用后对人体无毒无害。

对含量较高的酱腌菜, 采用多次换水浸泡几小时, 即可降低亚硝酸盐含量达91%。