发霉的腊肉

尽管黄曲霉通常多见于保存不当的谷物、点心、干果、干菜、腌菜，在干制魚、肉制品中也有。

 

（这篇图文并茂，一定要仔细阅读）

https://www.toutiao.com/article/7148575344377741828/

“腊肉上一般主要会有三种霉菌，毛霉菌、青霉菌和黄曲霉菌，这三种霉菌不可食用，尤其是青霉菌和黄曲霉菌对人体的伤害巨大。

有人认为虽然腊肉上长满霉菌，但是只要肉质紧实，没有异味，将霉菌清洗干净后可以食用，但是如果肉质已经发生腐烂，且有水分渗出，就不可以食用。这种判断方法不是十分准确的，因为即使是肉质紧实的腊肉，霉菌也有可能已经侵入到腊肉的内部。”

 

http://www.news.cn/science/2022-11/09/c_1310674945.htm

“对保质期内的腊肉，如果霉变的位置在表层，可以将表面的霉菌刮除，再切掉表面部分肉，然后高温烹调后食用。如果霉变已经肉眼可见的达到了深层，应当整个废弃，不可食用。

        但问题是，有些已经达到深层的霉变可能肉眼无法辨别出来，存在食物中毒的风险。还有的霉菌高温很难将其杀死，比如黄曲霉毒素需要在280℃以上，才会发生裂解，煮熟最高也就100度，炒菜的温度为160~200℃，普通的烹调温度不能将其杀死。”

 

（火腿里也有）

http://www.alljournals.cn/view_abstract.aspx?pcid=3C5CA5E51F7D0F8A&cid=3C5CA5E51F7D0F8A&jid=091406A98520D3D4C82DBCBB56BC9C48&aid=C0BB0CBC20C6F5D5&yid=37904DC365DD7266&vid=&iid=&sid=&eid=&from_absract=1

从干腌火腿中分离到一些霉菌菌株在培养基中生长时可以产生黄曲霉毒素、环匹阿尼酸、青霉酸、梗曲霉素、展青霉素、灰黄霉素、霉酚酸、赭曲霉毒素、橘青霉素和疣孢苷啶等多种霉菌毒素。

 

 

 

黄曲霉素到底有多毒？

https://www.haodf.com/neirong/wenzhang/9251309826.html

“去年黑龙江鸡西市鸡东县发生一起集体食物中毒事件，9人在家中聚餐时共同食用了自制酸汤子，致7人死亡。经公安机关对现场提取物检测，食物中黄曲霉素严重超标，判定为黄曲霉素中毒。”

……………

“

黄曲霉素有多毒？

黄曲霉毒素是一类主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物。是迄今发现的毒性和致癌性最强的真菌毒素，黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，致癌力是标准致癌物二甲基硝胺的75倍。黄曲霉毒素比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒，比剧毒农药1605、1059的毒性强28～33倍。黄曲霉毒素B1的半数致死量为0.36mg/kg，一粒严重发霉含有黄曲霉毒素40μg的玉米，可令两只小鸭中毒死亡。

1974 年印度发生最为严重黄曲霉素中毒事件，印度西部两个邦200多个村庄皆以玉米为主食，由于当年雨水过多，造成玉米严重霉变，村民食用这些霉变玉米后导致397人中毒，106人死亡，尸检及病理证明，这次中毒事件就是黄曲霉毒素B1中毒。

人摄入大剂量的黄曲霉毒素后急性中毒，会出现肝细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，前期症状为发热、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿并很快死亡。”

 

 

注：

长了霉的腊肉在用开水烫过，刀刮过后，很难用肉眼看出霉菌感染。

更坑人的是：黄曲“霉”，味苦能尝出来。但浸到肉里的“毒素”本身无异味，而且带毒的食物加工后还有种特殊的“香”味，让人越吃越上瘾。