This essay was originally posted under the column Teatime from this same website. Now, I’m reposting it hoping that it can bring you some memory left behind at our old home or soothe our forever homesickness perhaps. There are some mistakes that I am unable to correct now and I beg your forgiveness for my mistakes. Unfortunately, I have no Chinese input software now and it doesn’t seem I can write in Chinese anytime soon either. Nevertheless, I would enjoy very much learning from your conversations for the time being. Finally, I feel very thankful that this column brings us together once again.
HXX
看了annwu转贴的关于杭州吃喝的文章，觉得有些与我印象中的东西有出入，故写来与之讨论。
先讲吃的。文中说杭帮菜“浓酱重糖”。据我所知杭州菜是不甜的，“浓油赤酱”是上海本帮菜之特点。大概无锡菜是最甜的，从无锡往南，甜味逐渐少了，咸头逐渐增大；嘉兴以南的菜似乎没有什么甜味了。酱油在杭州菜肴里用得很少，一般也就用来做红烧肉或红烧鱼之类的，炒菜时配菜或芡汁中也不用酱油。面酱豆豉辣椒及各类香料也不入用的，调料基本上只佐葱姜酒，只因杭州菜注重吃各菜之原味。很多菜根本连油锅都不起，诸如水产就讲究吃清蒸。总而言之，杭州菜菜色清爽，一定让食客吃得明明白白。
文章中有一点讲得不错，即杭州无甚名菜，杭州菜在全国排不上名。但坊间每天烹饪的精细水平及质量却与餐馆无异，最明显的就是如今很多坊间菜编入了餐馆新杭帮菜，还挥军去了上海。例如现在名声在外的“张生记老鸭煲”就来自民间夏令菜肴。杭州夏天天气炎热，占全国半个火炉，很多人会“驻夏”(乏力没胃口)，这时往往会吃鸭煲。坊间鸭煲的做法颇简单，即取一当年的本地童子鸭，与金华火腿、天目山扁尖及冬瓜共同于砂锅内炖笃。若是上午去弥陀山游泳池游游泳，中午回家一顿鸭煲吃吃，饭后一场午觉，醒来再消半个西瓜；真是神仙过的日子呀。
"知味观"片儿川的美味恐怕只能在记忆里品尝了。吾半年前刚吃过一次，只有四个字可形容其味道--失望之极。昔日片儿川浇头是用腌了几天的青翠雪里蕻切细、配以新鲜竹笋肉丝、辅以高汤而成，其味鲜美无比。但今日片儿川却用的是无名目的普通咸菜，一筷子夹来，一根咸菜宽约大半公分长约四五寸。这种咸菜是大叶芥菜腌制而非雪里红芥菜。吾小时候，这种咸菜似乎是萧山农民装在脚盆里来卖的。"知味观"竟然不用正路雪里蕻，真不知话该从何处说起。更有甚者，吾吃的片儿川里的笋来自罐头笋，令人哭笑不得。再看做面师傅，都是些风华正茂的外地帅小伙。看来被吾老母亲说对了：过世老师傅的手艺没传下来，而帅小伙师傅自己也没吃过正宗片儿川。做面师傅实在与外地食客一样难悟片儿川之真谛。"知味观"如此，"奎元馆"也如此，可呔老字号竟如此不思进取。难道原来只卖三毛七分钱一碗的大众美食要失传了？还是已经失传了？不由得想起前几年，某一北京老字号被麦当劳挤出王府井一景，真应验了世间万物凡存在的皆合理。
再说说喝的吧。文中说的杭州人一边喝茶一边吃些小荤的情景已相沿几千年了，是否有考证？莫非河姆渡人民已于七千年前开此风气之先河？吾生短暂，原在杭州没见过此番风景。记得第一次是在扭腰唐人街的茶寮里见到卖荤腥油腻，当时颇觉惊奇。恐怕这是港台式吃法吧，此类食品与乌龙茶般配。觉得面对西湖品吃龙井茶时要吮螺蛳啃鸡脚吞肉丸子似乎委屈龙井茶了。当然啦，南风北渐，今日杭州人在吃茶时也开始沾荤腥油腻之品了，只是不知用的是什么茶叶。吾小时候吃茶去处有两种，一种在风景区内的，称为茶室，用的茶叶蛮好。除卖茶外，还卖些瓜子、小核桃或冬瓜糖来打发些小孩子，吃茶先生是不碰这些零嘴的。这里吃茶讲究心情、讲究品茶。另一类吃茶去处是街头巷尾的市井茶馆，有老虎灶，没吃食卖。只有大一点的茶馆才卖吃食，有蟹壳黄、花卷等，仅此而已。在这里吃茶则醉翁之意在于开街坊神仙会。解放后，工人农民虽然翻身作了新主人，但要每天过那“工人阶级螺蛳吮吮；农民伯伯鸡腿掰掰”的幸福生活恐尚不力。不过三分钱一个的蟹壳黄与四分钱一个的花卷还是很实惠的，很能在下午三、四点钟点一下劳动人民的心。
杭州始终是个移民城市，从江浙移民到沪上人士乃至山东南下干部或清真回回，真正杭州人在杭州实属凤毛麟角，故杭州饮食常呈各路口味诸味如梅干菜焐肉、清蒸鲥鱼、还有牡丹甲鱼菊花蟹等等等。随着各地款爷的到来，或许摩登杭州人现如今已是吃牛排咪红酒了？
HXX
看了annwu转贴的关于杭州吃喝的文章，觉得有些与我印象中的东西有出入，故写来与之讨论。
先讲吃的。文中说杭帮菜“浓酱重糖”。据我所知杭州菜是不甜的，“浓油赤酱”是上海本帮菜之特点。大概无锡菜是最甜的，从无锡往南，甜味逐渐少了，咸头逐渐增大；嘉兴以南的菜似乎没有什么甜味了。酱油在杭州菜肴里用得很少，一般也就用来做红烧肉或红烧鱼之类的，炒菜时配菜或芡汁中也不用酱油。面酱豆豉辣椒及各类香料也不入用的，调料基本上只佐葱姜酒，只因杭州菜注重吃各菜之原味。很多菜根本连油锅都不起，诸如水产就讲究吃清蒸。总而言之，杭州菜菜色清爽，一定让食客吃得明明白白。
文章中有一点讲得不错，即杭州无甚名菜，杭州菜在全国排不上名。但坊间每天烹饪的精细水平及质量却与餐馆无异，最明显的就是如今很多坊间菜编入了餐馆新杭帮菜，还挥军去了上海。例如现在名声在外的“张生记老鸭煲”就来自民间夏令菜肴。杭州夏天天气炎热，占全国半个火炉，很多人会“驻夏”(乏力没胃口)，这时往往会吃鸭煲。坊间鸭煲的做法颇简单，即取一当年的本地童子鸭，与金华火腿、天目山扁尖及冬瓜共同于砂锅内炖笃。若是上午去弥陀山游泳池游游泳，中午回家一顿鸭煲吃吃，饭后一场午觉，醒来再消半个西瓜；真是神仙过的日子呀。
"知味观"片儿川的美味恐怕只能在记忆里品尝了。吾半年前刚吃过一次，只有四个字可形容其味道--失望之极。昔日片儿川浇头是用腌了几天的青翠雪里蕻切细、配以新鲜竹笋肉丝、辅以高汤而成，其味鲜美无比。但今日片儿川却用的是无名目的普通咸菜，一筷子夹来，一根咸菜宽约大半公分长约四五寸。这种咸菜是大叶芥菜腌制而非雪里红芥菜。吾小时候，这种咸菜似乎是萧山农民装在脚盆里来卖的。"知味观"竟然不用正路雪里蕻，真不知话该从何处说起。更有甚者，吾吃的片儿川里的笋来自罐头笋，令人哭笑不得。再看做面师傅，都是些风华正茂的外地帅小伙。看来被吾老母亲说对了：过世老师傅的手艺没传下来，而帅小伙师傅自己也没吃过正宗片儿川。做面师傅实在与外地食客一样难悟片儿川之真谛。"知味观"如此，"奎元馆"也如此，可呔老字号竟如此不思进取。难道原来只卖三毛七分钱一碗的大众美食要失传了？还是已经失传了？不由得想起前几年，某一北京老字号被麦当劳挤出王府井一景，真应验了世间万物凡存在的皆合理。
再说说喝的吧。文中说的杭州人一边喝茶一边吃些小荤的情景已相沿几千年了，是否有考证？莫非河姆渡人民已于七千年前开此风气之先河？吾生短暂，原在杭州没见过此番风景。记得第一次是在扭腰唐人街的茶寮里见到卖荤腥油腻，当时颇觉惊奇。恐怕这是港台式吃法吧，此类食品与乌龙茶般配。觉得面对西湖品吃龙井茶时要吮螺蛳啃鸡脚吞肉丸子似乎委屈龙井茶了。当然啦，南风北渐，今日杭州人在吃茶时也开始沾荤腥油腻之品了，只是不知用的是什么茶叶。吾小时候吃茶去处有两种，一种在风景区内的，称为茶室，用的茶叶蛮好。除卖茶外，还卖些瓜子、小核桃或冬瓜糖来打发些小孩子，吃茶先生是不碰这些零嘴的。这里吃茶讲究心情、讲究品茶。另一类吃茶去处是街头巷尾的市井茶馆，有老虎灶，没吃食卖。只有大一点的茶馆才卖吃食，有蟹壳黄、花卷等，仅此而已。在这里吃茶则醉翁之意在于开街坊神仙会。解放后，工人农民虽然翻身作了新主人，但要每天过那“工人阶级螺蛳吮吮；农民伯伯鸡腿掰掰”的幸福生活恐尚不力。不过三分钱一个的蟹壳黄与四分钱一个的花卷还是很实惠的，很能在下午三、四点钟点一下劳动人民的心。
杭州始终是个移民城市，从江浙移民到沪上人士乃至山东南下干部或清真回回，真正杭州人在杭州实属凤毛麟角，故杭州饮食常呈各路口味诸味如梅干菜焐肉、清蒸鲥鱼、还有牡丹甲鱼菊花蟹等等等。随着各地款爷的到来，或许摩登杭州人现如今已是吃牛排咪红酒了？
选择“Disable on www.wenxuecity.com”
选择“don't run on pages on this domain”
