名菜“左宗棠鸡”(General Tso's Chicken)的发明者、台湾厨师彭长贵本周三在台北过世,享年98岁。左宗棠鸡是美国的中餐馆里常见的一道菜。
美联社报道了他的死讯。
英国美食学者扶霞(Fuchsia Dunlop)说左宗棠鸡是“世界上最著名的湘菜”。这道菜是把深色的鸡块裹上薄薄一层面粉,用带辣味的酸甜酱烹炒而成。
但是就像很多美国人喜欢的中国菜一样,左宗棠鸡直到最近才在中国变得知名起来。而且它也不是大多数美国人以为的湘菜。湘菜的特色是咸、辣、酸。
彭长贵是国民党政府的全职厨师,1949年中国革命后,国民党政府逃到台湾。在1955年台湾海峡危机期间,彭长贵在参谋长联席会议主席、海军上将亚瑟·W·雷德福(Arthur W. Radford)为期四天的访问中发明了这道菜。受时局启发,他给这道菜用湖南将领左宗棠的名字起名,左宗堂曾参与过19世纪的一系列平乱活动。
“最初这道菜的味道是典型的湘菜——重油、酸、辣、咸,”彭长贵告诉扶霞;后者曾写过介绍湘菜为主的《改良中国食谱》(Revolutionary Chinese Cookbook)(2007年)一书。“最初的左宗棠鸡是正宗湘菜味道,是不放糖的。”
20世纪70年代初,这道菜传到了纽约,当时纽约一些中国厨师参观了彭长贵在台北开的一家餐馆之后,准备在纽约开
第一批湘菜馆——Uncle Tai’s Hunan Yuan(湘园)和Hunam(湖南)。
“我们不想完全复制彭师傅的食谱,”Uncle Tai’s Hunan Yuan
的老板戴维·凯(David Keh)的助手艾德·舍恩菲尔德(Ed Schoenfeld)2010年曾这样对
Salon网站表示。“我在这道菜中加入了自己的创新。所以我们的左宗棠鸡不一样,是切成鸡丁,然后跟荸荠、香菇、海鲜酱和醋一起炒。”这里的主厨是戴文达(Wen Dah Tai,音)。
在Hunam餐厅,主厨
王春庭(Tsung Ting Wang,音)则为这道菜注入了一种四川风味。他还和迈尔克·董(Michael Tong)一起在曼哈顿经营着一家知名中餐馆顺利宫(Shun Lee Palace)。王春庭把面糊炸得酥脆,酱料调得更甜一些,打造出一种逐渐得到数百万美国人青睐的风味。它称之为General Ching’s chicken。但随着这道菜流传开来,人们还是使用General Tso这个说法。
两家餐厅都获得了《纽约时报》餐厅评论家雷蒙德·A·索科洛夫(Raymond Sokolov)的四星评价,也就是最高的评级。
1973年,随着湖南菜的风靡,彭长贵随凯来到纽约,在东44街靠近联合国总部的地方开设了彭叔湘园餐厅(Uncle Peng’s Hunan Yuan)。他惊奇地发现,自己创造的菜品先于他抵达了这里,而且这些后来的演绎几乎让他无从辨认。
“纽约人不知道他做的才是正宗的,有些人对待他的方式就好像他在抄袭别人,”舍恩菲尔德说。