禁酒令后，县城酒店餐饮有多难？

县城酒店“断炊”背后。

▲

栏目 | 文旅商业故事

领域| 酒店业

01

老韩是我相识多年的一位读者朋友，他在华北一座中等县城经营着一家四星酒店。

6月一到，他就频频发微信给我，开场白总是一样的：“熙少，今年真难。”

难在哪？饭桌上。

“你知道吗？我们这淡季的酒店餐饮营收，一般能占到总收入一半或以上，今年连往年收入的三成都没有。”

我问为什么。他说了一句话：

“饭局没了。”

据老韩回忆，酒店的餐饮生意是从今年5月中旬左右突然“冷下来”的，升学宴、婚宴取消的不少，就连最关键的公务接待，也悄然消失。

“往年这个时候，天天有包间满座，体制内的、招商的、评比的，全都要请客。”老韩说，“现在最多就是两三桌，关键是来的人都低调得不行。”

县城酒店餐饮全面收缩之际，恰逢国家层面开始重提过紧日子，十余年后，有关部门重新修改了“厉行节约反对浪费”条例，明确提出公务接待烟酒全禁。

随后，一些地方升级执行力度，有的直接下文“三人以上聚餐一律上报”，有的规定节假日聚餐也在管控范围内。

这种“升级版禁酒令”，已经不只影响到体制内的饭桌礼节，而是直接影响到整个县城的酒店餐饮生态。

“以前办事靠吃顿饭，现在饭都不能吃了。”老韩发来一条语音，“你说我这餐厅，还怎么开？”

以老韩所在的县城为例，他说，不是所有的公务人员都不吃饭了，但吃得特别低调。

落座前先问有没有包间，服务员菜单还没翻完，客人就说：“不喝酒，随便吃点。”

菜刚上两道，人吃得飞快，结账比点单还利索。

老韩摇头：“饭都没吃完呢，人就走了。以前是一桌吃三小时，现在恨不得三十分钟就闪人。”

但让他真感到“凉意”的，不只是顾客的沉默，还有身边朋友的小心翼翼。

老韩有几个体制内的朋友，这两周都在微信上抱怨：

“前几天我们财政局四五个人中午去吃火锅，结果全被谈话警告。”

“我们单位现在每天吹酒精浓度，吃个醪糟都得考虑下。”

“连朋友来请吃饭我都不敢去了，怕照片被发到内部群。”

这些话听上去像段子，但老韩表示理解：“你也不能怪他们，谁愿意吃顿饭还要自证清白？”

02

相比社会餐饮主要面对普通消费者，酒店餐饮的客户构成更单一。

尤其在一些小县城——体制内，就是最稳的现金流。

在老韩经营的那家酒店里，公务接待曾是最核心的营收来源。不只是因为人数稳定、消费集中，更因为他们有“酒局需求”。

不是喝酒那种“想吃就吃”，而是有任务、有安排、有必要吃这顿饭。

老韩一直记得他当初为什么选开酒店。

“就是盯着体制那块。”他说，“一线我拼不过连锁，二线房价太高，三线以下，拼的是你能不能接到县里的资源。”

什么资源？

婚宴、升学宴、招商宴、调研宴、节庆宴。最重要的是，那一整套围绕“公务交往”展开的饭局。

不是说公务员个人能花多少钱，而是他们的工资、他们的接待标准、他们的吃饭方式，会像一股“消费活水”一样，流进无数中小商家和服务业者的口袋。

在一些地方，公务员可能不是最大的消费群体，但他们是最稳定、最可预期、且能撬动更多消费链条的群体。

比如一次项目落地，可能就有招商接待、媒体走访、庆功宴……酒店吃住全包。

再比如一个局级单位搞表彰会，住宿会议用餐全打包。会后几位领导留下来再安排一顿私人小聚，还是你酒店的人接待，还是你的人安排车送回家。

这，就是体制内的消费逻辑。

而这套逻辑，撑起的远不止一顿饭，这些饭局，把整个县城的高端酒店体系养活了，撑起了小城市服务业的底层自信。

你会发现，很多县城的“最像样的饭店”，其实都是开在酒店里，你去看当地最好的大堂、最讲究的餐桌，也几乎都在体制关联度较高的场所中。

这是因为，在这些城市里，体制内是少数能“稳定带动二次消费”的人群。

他们不止自己来吃饭，还带来亲属朋友，带来节庆流量，甚至有时候，连婚礼和丧事的酒席，也打包交给“信得过的酒店”。

所以，别看是县城，人均GDP和可支配收入也都不算高，老韩说只要做好当地的公务员生意，酒店收入也还能说得过去。

今年春节，老韩就以为自己的生意要起飞了，彼时，据他了解，很多体制内人员加了薪，一个人涨了三五百元。

“就那点涨幅，当时我们酒店餐厅春节期间翻了六成的流水。”

但禁酒令一出，一切又像被拦腰斩断了。

一旦这部分人不吃了、不喝了、不聚了、不来了，整个县城酒店餐饮生态就陷入停摆。

老韩说：“我现在不期待他们来喝酒，是盼着这城市还有人敢吃顿饭。”

03

老韩不是个爱抱怨的人，哪怕饭桌断了，客人没了，他也没怨天尤人。

他开始琢磨别的，“不能坐着等政策松口，得自己先往下蹲一蹲。”

老韩第一步做的，是砍掉那些没人点的大桌菜。

以前菜单上还有“鸿运当头全羊宴”、“八大碗富贵席”，现在被换成了一张A4纸，主推六种套餐，都是一人份或双人份。

“一个人吃得体面，两个人吃得自在，三个人以下刚刚好。”

老韩说，这是他花最多时间研究的地方，不是把饭做得多好吃，而是要让客人“吃得无压力”。

套餐名也改了。过去叫“府宴一号”、“接待推荐”，现在叫“轻午简食”、“无酒小聚”、“工作日套餐”。

包间也没浪费。他把几个大的拆成小的，做成开放式“透明卡座”，再弄点绿植和帘子，避免顾客被误会“偷偷摸摸”，还消费不起。

“我们不是不让聚餐，是希望你来了也不用解释太多。”

他还在前台贴了一张纸：

【声明】本酒店坚决支持“厉行节约、杜绝浪费”的政策导向，严格落实各项规范。无强制消费，无最低消费，欢迎单人进餐，拒绝劝酒文化。

那张纸贴出来后，第一天生意依旧冷清，但到了第三天，来了几对年轻夫妇点了两个双人套餐，酒店餐饮生意也开始接地气了。

但老韩也知道，这样的调整是小修小补，不是翻盘。

毕竟县城不像一线城市，有多样的客群和冗余的消费活水。很多时候，它只有一根筋的饭局经济，一条单线的支出脉络。

“你说一桌一百块的工作餐，跟以前动辄两千块的接待桌能比吗？”老韩摊摊手，“可不这么做，我厨房都得关。”

他也想过下沉，把价格打下来，靠跑量补回来，但县城就这么大，人流有限，价格战打起来，是一起死。

“我做了20年酒店，这种政策上的变化往往来得快，去得也快。”老韩给自己打气说，“现在是没生意，但也许后面就会有报复性消费。”

我问他，那现阶段会不会撑不住。

他笑着说：“难，但也得做，好歹疫情都挺过来了。”

在这个吃饭都要谨言慎行的县城，老韩也没说自己“看好未来”，他说的是：“我们先要活下来。”