我的那些非主流月饼

来源: 鱼背厨房于 2017-09-14 08:24:21 [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次

又逢一年做月饼的季节。我家人都不喜欢有蛋黄的广式月饼，但店里卖的月饼大多是有蛋黄的。其实小时候的记忆月饼里从没有蛋黄，不知道哪一年开始月饼里流行蛋黄了，所有有蛋黄的月饼都成了主流月饼。

这几年一直自己做喜欢的款式~也就是没蛋黄的非主流月饼：豆沙松籽，枣泥核桃，椰蓉都是家人喜欢的。

做月饼首先要做转化糖浆，我一个月前就做好了~

方子：800克糖，340ml 水，100ml 新鲜柠檬汁（约1个大柠檬）

先糖和水搅拌混合，开火加热，糖水煮开后，加入柠檬汁，小火慢煮约50-55分钟，糖浆温度不能超过110度

豆沙馅

今年没称，去年12oz 一包红豆，高压锅里加5cup 水煮了20分钟。vitamix打成泥后，加300克糖后炒，半杯花生油，慢慢加进豆沙糊炒，不要一次全加进去。小火继续炒到后来差不多可以搭一快了，加入澄粉30克再炒一下，没有水蒸汽出来就好了，最后拌入松籽。

枣泥馅

1磅小红枣，加水煮20分钟，等稍凉后去中间的核。加1/2 cup水，vitamix打成枣泥浆。50 g 油，140克糖，分几次放入，小火炒了蛮久，快炒完时加入50克熟糯米粉，最后拌入核桃，因为中间停了几次，因要带孩子去各种活动，所以有了传说中炒枣泥三天三夜，哈哈！

椰蓉馅

黃油25克，花生油50克，糖80克（也可以多一点），牛奶50克，細椰蓉160克，熟糯米粉45-50克，一個中雞蛋，鍋中加入黃油，花生油，糖粉和牛奶煮開後加入特細椰蓉拌勻離火，冷卻後拌入蛋液，最後拌入熟糯米粉放冰箱待用

月饼皮

有很多论文级的月饼贴子，我这里就不多陈述月饼皮糖油粉的比例了。

这是参考多个方子，试过多个月饼后自己决定的，至少自已觉的还可以。

135克低筋面粉

80克糖桨

half teaspoon 枧水

1/8 teaspoon 盐

花生油35克

月饼皮做好后静置1小时，然后分别称饼皮和馅料的份量，揉圆

--75克模具的话，约18克皮，57克馅，如果追求1:4的话要15:60，我的工艺还不够到位，

如果是用蛋黄的可能可以，因蛋黄密度较高

--50 克模具的话，约13克皮，37克馅

椰蓉比较难包，要适当调整皮馅比例

一般出模都在模具里放些干粉，再倒出，但我喜欢手上沾些干粉，把月饼在手上滚几下再放进模子，这样很容易出模，因为有时多余粉留在模子里出模时花纹清晰度就降低了

烤前表面喷少许水

烤箱预热365度，烤5分钟后拿出来刷蛋液，千万要刷少，我用的蛋液也是滤过的，蛋液刷多了花纹就没了

然后再放回去烤15 分钟。当当当，月饼出炉啦！刚烤出来的月饼有点干干的

放一二天就回油了，饼皮变软，颜色也好看了。

带去party和朋友们分享

如果你错过了我们在清风家party的帖子这里是链接:

谢谢一帆MM提供照片

椰蓉的

核桃枣泥每年是最受欢迎的！

不同的转化糖浆，对月饼配方要求都不同。做月饼是一个摸索过程，自己做好糖浆以后多试几个方子，然后再决定自己的配方，这样可能会更好！

中秋将至，预祝大家节日快乐！