一碗罗宋汤，配以酸奶油和莳萝
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| 替代名称 | 罗宋汤、罗宋汤、罗宋汤、罗宋汤 |
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| 类型 | 汤 |
| 原产地 | 乌克兰[1][2] |
| 烹饪时间 | 30 分钟到 3 小时 |
| 侍酒温度 | 热或冷 |
| 主要成分 | 甜菜酸或甜菜根 |
| 常用成分 | 西红柿、醋、卷心菜和/或土豆、肉或沙罗 |
| 变化 | 清红罗宋汤、冷罗宋汤、原味罗宋汤 |
| 类似菜品 | 绿罗宋汤、白罗宋汤以及古老的猪草制成的罗宋汤 |
| 乌克兰罗宋汤烹饪文化 | |
|---|---|
罗宋汤装在陶瓷碗里，里面装着面包和盐，位于乌克兰波尔塔瓦地区的一个村庄
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| 国家 | 乌克兰 |
| 参考 | 01852 |
| 地区 | 欧洲和北美 |
| 铭文历史 | |
| 题词 | 2022 年（第 5 届临时会议） |
| 列表 | 紧急保障需求 |
罗宋汤 (英文： /?b??r?t/ （一））是一种酸汤，由肉汤、蔬菜和调味料制成，常见于东欧和北亚。在英语中，罗宋汤这个词最常与汤的乌克兰起源变体联系在一起，以红甜菜根为主要成分之一，这使这道菜具有独特的红色。然而，同样的名字也被用于各种不含甜菜根的酸味汤，例如以酢浆草为基础的绿色罗宋汤、以黑麦为基础的白罗宋汤和卷心菜罗宋汤。
罗宋汤源自一种古老的汤，最初是用普通猪草 （Heracleum sphondylium） 的腌茎、叶和伞形花序烹制而成的，猪草是一种生长在潮湿草地上的草本植物，这道菜因此得了斯拉夫名字。随着时间的推移，它演变成各种各样的酸汤，其中乌克兰甜菜红罗宋汤成为最受欢迎的。它通常是通过将肉或骨汤与炒蔬菜混合制成的，这些蔬菜以及甜菜根通常包括卷心菜、胡萝卜、洋葱、土豆和西红柿。根据食谱的不同，罗宋汤可能包括肉或鱼，或者是纯粹的素食;它可以热食或冷食，范围从丰盛的一锅饭到清汤或顺滑的饮料。它通常与斯美塔那或酸奶油、煮鸡蛋或土豆一起食用，但也有很多选择，可以搭配汤一起食用，更复杂的装饰和配菜，例如 uszka 或 pampushky。
它的受欢迎程度已经传遍了整个东欧，并通过从俄罗斯帝国迁移到其他大陆。在北美，罗宋汤通常与犹太人或门诺派教徒联系在一起，这两个群体首先从欧洲将罗宋汤带到那里。几个民族团体声称，罗宋汤在其各种地方实施中，是他们自己的国菜，作为东正教、希腊天主教、罗马天主教和犹太教宗教传统中作为仪式餐点的一部分食用。
词源
这个名字最终来源于 борщ 这个词（borshch，乌克兰语：[b?r?t??] （一），俄语：[bor??] （一）），这在乌克兰语和俄语等东斯拉夫语言中很常见。[3][4][5][6][7][8] 与其他斯拉夫语言中的同源词一起，[a] 它来自原始斯拉夫语 *b?rš?ǐ， '猪草“，最终源自原始印欧语 *bhr?stis， '点'， '胡茬'。[9][10][11]普通猪草 （Heracleum sphondylium） 是汤的主要成分[12]，然后被其他蔬菜取代，尤其是乌克兰版的甜菜根。
英语拼写 borscht[13] 来自意第绪语 ?????? （borsht），因为这道菜最早是由来自东欧的讲意第绪语的德系犹太人在北美推广的。[14]
配料和准备
传统的红甜菜根罗宋汤通常由肉或骨汤、炒蔬菜和甜菜酸（即发酵的甜菜根汁）制成。根据配方的不同，其中一些成分可能会被省略或替换。
高汤通常是通过煮肉、骨头或两者兼而有之制成的。牛肉、猪肉或两者的组合是最常用的，牛腩、排骨、小腿和夹头被认为可以产生最美味的结果，尤其是在大火上烹饪时。骨髓骨被认为是最适合骨库的。肉汤通常煮约两个小时，而骨汤需要四到六个小时来准备。肉和骨头通常在之后去除，只有在罗宋汤完成前大约 10-15 分钟才将肉重新加入汤中。一些食谱要求熏肉，从而产生独特的烟熏罗宋汤，而另一些食谱则使用家禽或羊肉汤。禁食品种通常用鱼汤制成，以避免使用肉类，而纯素食食谱通常用森林蘑菇汤代替高汤。[15]
罗宋汤中最常添加的蔬菜是甜菜根、白卷心菜、胡萝卜、欧芹根、土豆、洋葱和西红柿。一些食谱可能还需要豆类、酸苹果、萝卜、瑞典菜、芹菜、西葫芦或甜椒。[16] 欧洲防风草可以用作欧芹根的替代品，番茄酱经常与新鲜西红柿一起使用或代替新鲜西红柿。[17]蔬菜通常切丝，但土豆和西葫芦除外，它们被切丁。甜菜根可以部分烘烤，然后撒上醋或柠檬汁以保持颜色，并与其他蔬菜分开炖煮。
洋葱、胡萝卜、欧芹根、萝卜和其他根茎类蔬菜被炒熟（传统上是用动物脂肪，尤其是猪油或黄油），然后与西红柿或番茄酱混合。干豆分开煮。土豆和卷心菜在高汤中煮约 15 分钟，然后加入预煮的蔬菜。[18]
准备汤的传统技术是将蔬菜与肉分开预煮——通过炒、炖、煮或烤——然后才与高汤混合。罗宋汤的这一显着特点源于在俄罗斯烤箱（传统的砖石炉，用于烹饪和加热）中慢煮的做法，其中必须考虑各种成分的烹饪时间差异，以确保所有成分同时达到熟度。这种方法的重要性在俄语中得到了体现，其中所有蔬菜都直接生添加到高汤中的变体称为小形式 borshchok[b] 而不是 borshch。[19]
汤通常用各种香草、香料和调味品调味。盐、黑胡椒、大蒜、月桂叶和莳萝是最常用的。罗宋汤中经常添加的其他芳香剂包括多香果、芹菜茎、欧芹、马郁兰、辣椒、藏红花、辣根、生姜和李子。一些食谱需要面粉或面糊来进一步增稠罗宋汤。一个普遍的观点是，一个好的罗宋汤应该足够厚，让勺子可以在里面直立。[17][20]
甜菜酸
罗宋汤的主要口味是酸甜。这种组合传统上是通过添加甜菜酸味获得的。[19]酸味是通过用温热的预煮水覆盖切片的甜菜根，让细菌将甜菜根中存在的一些糖分发酵成葡聚糖（使液体具有略微粘稠的稠度）、甘露醇、乙酸和乳酸制成的。[21]通常添加陈旧的黑麦面包以加快这一过程，但在犹太食谱中通常省略，因为 chametz（发酵面包）会使酸味不适合逾越节大餐。也可以添加糖、盐和柠檬汁来平衡风味。大约 2-5 天后（或 2-3 周没有面包），深红色、甜味和酸味的液体可能会过滤并可以使用。它在汤煮熟前不久加入罗宋汤中，因为长时间煮沸会导致酸味消散。[17]
甜菜酸在斯拉夫语中被称为 kvas[c]（字面意思是“酸，酸”;比较 kvass），在意第绪语中被称为 rosl[d]（来自斯拉夫语单词，最初是指通过将咸肉或蔬菜浸泡在水中而获得的任何盐水;参见俄语 rassol，[e] '泡菜汁'， 波兰语 rosó?， '肉汤'）。除了用于罗宋汤外，它还可以添加到预制的辣根中或用作锅烤腌料。[22][23]
由于用甜菜酸制作罗宋汤的传统方法通常需要至少提前几天计划，因此许多更快罗宋汤的食谱用新鲜的甜菜根汁代替甜菜酸，而酸味则由其他成分赋予。可以使用醋、番茄制品、柠檬汁或柠檬酸，以及干红酒、莳萝泡菜汁、mur?turi 汁、酸菜汁、酸苹果、Mirabelle 李子、杏子或发酵黑麦粉和水混合物。[18][24][25][26]
变化
乌克兰语
作为甜菜根罗宋汤的故乡，[27] 乌克兰拥有多种多样的汤的地区变体，[28][29] 几乎每个州都有自己的食谱。特定品种之间的差异可能涉及所用高汤的类型（肉、骨头或两者兼而有之）、肉的类型（牛肉、猪肉、家禽等）、蔬菜的选择以及切割和烹饪它们的方法。例如，虽然典型的食谱需要牛肉和猪肉，但基辅变体使用羊肉或羊肉以及牛肉，而在波尔塔瓦地区，罗宋汤是在禽肉上烹制的，即鸡肉、鸭或鹅。使用西葫芦、豆类和苹果是切尔尼戈夫罗宋汤的特点;在这种变体中，甜菜根是用植物油而不是猪油炒的，酸味完全来自西红柿和酸苹果。利沃夫罗宋汤以骨汤为基础，搭配大块维也纳香肠。[30][31]
