无相财经 ｜2023-02-13
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第一批国营食堂已经遇到困难了。去年9月，官方鼓励各地开展社区国营食堂，说是为了解决社区居民、老人不会做饭、没时间做饭等问题。但是呢，这件事一推出，就引发了很多人对“计划经济”的负面观感，引起了舆论的关注。
而就在近期，《半月谈》就发了一篇调查文章，说半年前还如日中天的国营社区食堂，已经大量出现经营不下去的情况。原因是什么呢？可能和大家想得都不太一样。
其实，现在的这个国营食堂和过去真不一样。先说质量和价格。以前的国营食堂是大锅饭，吃饭不要钱，然后饭菜质量是越来越差。
但现在的这个食堂，就和中学、大学的学校食堂类似，几个窗口，一个盘子，点什么打什么。鸡鸭鱼肉的质量，也和学校食堂差不多，基本都是冷冻品。能吃，但也不算多好吃，重点是便宜。我家周围就有一个国营食堂，价格几乎是同商圈、同质量的最低价。一荤两素，免费菜汤，10块钱，和大学食堂价格相差不多，甚至还有些便宜。比起外面“老乡鸡”、“苏客”等类似模式的餐饮连锁店，要便宜一半多。而且饭菜周周不重样，至少有6种菜可选。
所以，我一度认为这个国营食堂是来砸场子的，甚至是做慈善的。很多大学生毕业离开社会后，都想念学校食堂的廉价。国营食堂，基本就算是把学校食堂面向社会了，对于广大只求个温饱的打工人来说，确实是一桩好事。再来说说说运营模式。过去的国营食堂，是公家运营，也正因如此，才越发效率低下，运营积极性不高。但现在的国营食堂，完完全全是两码事。它是市场化运营！面向不特定的公众，白领也好，老人也好，社区工作者也好，都可以来吃。你可以理解成廉价低配版的“老乡鸡”。那么“国营”体现在哪呢？因为政府倡导国营食堂的核心，就是想服务社区，解决养老问题。所以，公益性放在前面。既然是公益性，就少不了国家补贴和租金、税收的减免，少不了社区志愿者的参与，少不了“指导价格”。正是因为这些，国营食堂才能做到那么便宜的价格
既然便宜，消费者应该趋之若鹜才是，可为什么开不下去了呢？答案是，很难赚到钱。既然是市场化运作，那么赚钱和盈利才是第一位的。10块钱的一荤两素，加上人工、材料、房租水电的成本，能赚几个钱呢？不贴钱就算不错的了。其次，即便国营食堂很便宜，但是来吃的打工人还是比较少。一方面，食堂饭菜味道自然没有连锁餐厅可口，厨师也不可能是什么大厨，也不像连锁餐厅那样有中央厨房，给顾客下“科技与狠活”（骨头膏、增香剂等等）。其次，一些打工人看到那么便宜的价格，自己都蒙了，觉得不够真实，可能材料有问题，不敢多吃。而且，这种廉价的饭菜，也不适合请客吃饭，除了管一顿温饱外，几乎没有什么消费体验感。
保定市一家食堂的负责人表示，自己招聘了4名厨师，但每天只有30多人来用餐。人均消费10元，食堂仅人员工资每年超过26万元，收不回成本，只能暂停营业。当然，也有人会问，政府招标国营食堂，里面就没有猫腻吗？比如，张三通过不正当手段，拿到招标资质，然后开食堂，骗国家补贴，拿到“专营许可”。这个情况可能有，但放在国营食堂上并不现实。因为食堂是市场化运作。不像学校那样，把学生圈起来，让你只能在食堂吃，而且价格还可以自己定。但国营食堂无法圈人，且价格必须做到最低，很难盈利。吃的人少，加之运营成本太高。群众满意了，商家亏本了。基于此，越来越多的国营食堂撑不住了。
当然，在体验过几次国营食堂后，我是不希望它就这样倒了。毕竟，对于那些没啥退休金、养老金的老人，以及在城里打工的人来说，国营食堂确实能在解决温饱的同时，节约不少开支。但是，历史经验与教训、以及现实，已经反复证明：在市场经济中，尽管“看得见的手”不可或缺，但还是市场才能对资源进行更有效配置，并起到决定性的作用。所以，“看得见的手”一定要明白自己的角色，不要随意介入微观运行。有时候，好心不一定能办好事。如果，能给国营食堂更大的弹性。比如，允许适当提高价格，允许食堂参与“送外卖”、“流动餐车”，使其服务到更多的人。比如，把“三公消费”中，用于补贴公家吃饭的资金，抽出来一部分，注入到国营食堂的补贴中去，让商家有钱可赚。甚至说，可以取消单位、机关的内部食堂，直接让编制内的人去附近的“国营食堂”吃。如此，干巴巴的“国营食堂”，或许就能叫好又叫座。
