远古时代，人们饮食不能自给，更谈不上交换，进入农耕文明后，随着农耕技术的进步，农业经济的发展，加上人口增多，需求增大，交换才可能。进入夏代，货币的发明与使用，使商品交换发展到货币交换阶段。商部落就是以善于经商而得名，商部落的著名先王王亥是一个成功的商人，最后因为赶一群牛渡河交易，河水暴涨淹死的。商代出现了专门生产酒器的部落氏族――长勺氏、尾勺氏，并出现了专业饮酒服务人员――酒保，饮酒行业的真正开始确立的是在商朝。但是，这种专门为奴隶主贵族服务的饮酒行业并不是酒的商业行为。
酒的买卖这种商业行为最晚在战国末期已经见诸文字记载。韩非所著的《韩非子》《外储说右上》中有这样一段话：“ 宋人有沽酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高”，这是迄今见到最早的卖酒的记载。由此可以知道，战国时期，已经有人酿酒不是为自己饮用，而是投放到市场上。不仅如此，而且还有了固定的店铺。最早做卖酒生意的是宋国人，这并不奇怪。周武王灭商后，周武王灭商后，曾封纣王之子武庚为诸侯。同时，让儿子老三管叔鲜、老五蔡叔度、老八霍叔处共同监督武庚，史称“三监”，治理殷朝遗民。武王死后，成王年少，由老四周公旦摄政，管叔由于不能忍受周公以弟凌驾于兄之上，故对内联合除周公以外的诸弟，对外勾结殷人武庚和东夷族。他与周公兄弟之间，一场因争夺摄政而进行的战争终于爆发。结果，为周公东征所平定，主谋管叔兵败和武庚一起被杀，积极参与的蔡叔被流放，负有一定责任的霍叔被废为庶人。周公镇压了叛乱，又把纣王的庶兄微子封在宋国，并给了最高爵位：公爵，以奉商祀，反映了周公“兴灭继绝”的政治理念。宋国人是商朝贵族的后裔，继承了他们先人好酒的基因，所以卖酒应该是从他们开始。
这段话中四个“甚”字构成了我国酒家几千年来独有的经营模式：价格公道、服务周到、质量上乘、广告鲜明。而富有文化品位的酒旗，特别醒目，这是我国酒家有旗的最早纪录，这是我国特有的店招，或者是一种广告形式，标志着我国饮酒行业走向成熟。酒旗从战国的宋国开始一直悬挂到民国初年才销声匿迹，也许某些边远地区消失得更晚一些，改革开放后不少地方又挂起酒旗。从前就是荒村野店，也挂一把笤帚，表示有酒可卖。用笤帚做酒店招牌，猜想大概和少康既是箕帚发明人，又是秫酒发明人有关。
（二）汉魏两晋南北朝时期
汉代酿酒事业比先秦时期有了更大的发展，，主要表现在制曲技术的提高和酿酒方法的创新。汉代的酒业生产规模比前代有了很大的发展。私人开办的酒肆作坊在都市和乡镇分布极广。《史记•货殖列传》记载说：“通邑大都，酤一岁千酿。”大商贾的酒业作坊于都市有很大的售卖空间。汉代皇室、贵族官僚和田庄内的豪强地主也在宫中和庄园内设立制酒作坊，满足自身骄奢生活的需要；在中央政府内部，设有专门官员管理皇室的酒制品生产。
用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲的天然菌种，今天来推论，应当是黄曲霉。这从上文“曲衣”的解释中可以证明。散曲在生产过程中，在当时的条件下，温度和水分都不易控制，因而在培养基上生长的微生物种类偏少而单调，更多的有利于糖化、酒化和酯化的微生物则因条件不适合而不能生长。所以，散曲的质量就要差一点。
西汉出现了饼曲，这是块曲的原始形式，其制作也可能是用手捏成的。从散曲到饼曲，是酒曲发展史上的一个重要的里程碑。汉代，由于制曲技术的发展，各地已经利用不同的谷物来制曲了，因而酒的品种有所增加。西汉学者、辞赋家、语言学家扬雄（公元前53～公元18），字子云，西汉蜀郡成都（今四川成都郫县友爱镇）人。在他的著作《方言》中提到了八种酒曲的名字，如大麦做成的曲：麰（读作mou）。稍晚东汉的许慎在《说文解字》中有近十个字都解释为曲，即有近十种酒曲的称呼，有好几种还特为解释成“饼曲”。到了东汉末年崔寔的《四民月令》中开始有了块曲制法的记载，这说明在东汉末期，成型的块曲已非常普遍。块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。
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