九哥儿的厨房（30）——芸豆芝麻卷，凉拌卷心菜，赣式拌藕

来源: 出喝酒于 2010-12-07 18:20:18 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (35075 bytes)

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一

芸豆卷是我很喜欢的北京小吃。北海公园仿膳里的芸豆卷，我以为最好，后来去砂锅居，护国寺小吃店也吃过，味道不算坏。我喜欢芸豆那样白白半透明一般的膏状，里面裹一层山楂，又酸又甜，带着细腻的豆味。

听说正宗的芸豆卷做起来很麻烦的，需要用磨子把白芸豆磨了，然后加碱和矾，用水煮成豆沙，还要上锅蒸，再过筛成细豆沙……

我做过好几次芸豆卷，每次都做得让我很灰心，这次也不例外，不惟做不出北京芸豆卷那样晶莹的白玉色，就是卷的过程也很头痛，再加上这里找不到山楂，没有那种酸甜的味道——我想这种酸甜大概是家乡的味道，任何一个地方都尝不到的。

不过，还是把我做的贴出来吧，算是给这几次尝试一个交待，我早就发过誓了，以后打~~~~~~~死我也不做芸豆卷了……

芸豆芝麻卷：

1．白芸豆一包，400g，也可以用本地的利马豆（Lima Bean——其实芸豆原本就是从美洲传去中国的）。浸泡一夜，第二天早上搓去皮。

2．煮剥了皮（抽了筋）的芸豆，我前段时间做了糖浆，就直接用糖浆水煮芸豆了，水量大概是芸豆的一倍，糖自己随意加，甜淡自己掌握。水若煮干芸豆却未烂，可继续加水煮豆子——总之要把大部分豆子都煮烂，呈比较粗的稀泥状。

3．Blender打稀泥，如带不动，可适量加水，直到把芸豆泥打成细腻的芸豆沙。

4．锅里加4勺植物油，芸豆重新回锅，这时最好守在锅边，不断翻炒，直到芸豆泥的水分蒸发掉大部分，比较粘稠，可以勉强流动。这个状态可能比较难掌握，我的建议是宁愿稀一点，因可重新开火继续煮——也别煮得太干了。我还放了半包吉利丁，为的是芸豆冷却后具有粘性。

5．芸豆泥放冰箱里冷却。

6．台子上铺保鲜膜，将芸豆泥放在上面，再盖一层保鲜膜，擀成0.3-0.4厘米左右的薄片。

7．芝麻粉加糖浆，蜂蜜，拌成团，按同样方法擀成长片

8．将芝麻片放在芸豆泥片上面。利用保鲜膜将芸豆泥片卷起来。

9．放在冰箱冷冻室里冷却20-30分钟，或直到芸豆卷变得比较硬，利于切了，取出切片食用即可。

用同样的方法，也可以做黄豆卷，绿豆卷——反正颜色是一样的，我自己做出的芸豆很奇怪是土黄色的，也许因为没有加碱和矾？

不过，豆泥不好卷，和蛋糕片比起来难多了。如果豆泥片太干，卷起来很容易出裂痕，所以我说煮的时候宁愿煮稀一点，冷却后就稠了——而且我说以后不会再做这劳什子了——一口芸豆一口芝麻，吃到肚子里不是一样的吗？至于我思念的芸豆卷，那么还是等回了北京再吃吧。说到这里忽然想起这次回国，和学生约好在过客酒吧见面，他们到的时候，一个女孩子打开手里的小包，笑吟吟地对我说：老师我知道你喜欢吃豌豆黄，我特别买了一个带来给你吃。那是很难吃的，街边的豌豆黄，明显是吉利丁或者洋菜之类的东西和出来的，但是你别说，做老师的还就是吃这一套。

下次我要带着芸豆卷，去潭柘寺吃，那个山里的寺庙美丽极了，我都不知道自己要带什么书去看，佛经？或者魏晋时代的四六骈文？或者我就带着相机，拍每一棵古柏，佛塔，还有那个阴暗的求子观音堂。

那里，一定会有野狐狸的涎水留在地上。

二

因为今天做芸豆卷，就有些懒得做菜。来喝酒同志前几天传授了我一个做紫甘蓝凉菜的菜谱，我学着做了一次，觉得味道非常不坏，这次我用卷心菜也做了一次——反正卷心菜和紫甘蓝样子口感差不多，就是颜色不同，来喝酒同志嘱咐我告诉她用卷心菜做味道咋样，在这里，我要郑重地庄严地告诉一下来喝酒，我觉得比紫甘蓝做起来，生味少一些，好吃一点……

1．卷心菜或紫甘蓝切丝，最好切细腻一点，吃起来爽。

2．把切好的卷心菜放在大盆里，加盐腌20分钟。盐量多少自己掌握，可以尝一下，太咸就停止加盐了。

3．过二十分钟后，把卷心菜里面的水挤干净。

4．加嘴里淡出鸟大师的红油两三勺，熬完红油剩的辣椒末半勺，花椒油少许，拌匀，撒香葱，芝麻，味道不是一般的清爽。

5．味道可以自己调，我也喜欢在里面放腐乳汁和香油。

三

赣式拌藕是小时候经常吃的，兄弟我小时候，每个中小学校门口都有一个老太婆提着红塑料桶子，里面全是很脏很烂，市场上卖剩的老藕，煮沙软了，拌上酱油，极辣的辣椒末，葱，猪油或者菜油。小孩子会去买五分钱，或者一毛钱，老太婆就撕一张用过的作业本纸，把几片辣藕放在上面递给你吃。

那个时候校门口除了这些，还有卖辣椒饼的，就是辣椒末和在面里蒸成饼，还有卖糖的，饭盒里的糖稀，用两根小棒子挑挑，卷卷，递给你，可以沿着稻田，一路吃回去。还有卖贴纸的，另一种贴纸是像现在的tattoo一样，用口水蘸了，反贴在胳膊上，过了一会儿，红红绿绿的关公就印在身上了。（还有“老鼠屎”，橘子粉，长条的红白纸包装的泡泡糖……）

我小时候是不吃辣的，也不好意思在外面吃东西，然而我十分羡慕那些神情自若去买辣藕的孩子，我也一度将能镇定地去买藕片作为成熟的标志。后来我终于去吃了一次辣藕，那真是超级的辣，超级的好吃，香油的味道充满整个口腔，辣藕最好吃的，尤其是煮得不硬不软那种，有点沙了，但又不那么绵，有嚼劲，而且特别是切得厚厚的，接近藕节的部分，上面覆盖一点葱花。葱和酱油的味道，还有藕那种沙硬的感觉……就像我一度认为，酱油猪油拌饭是世界上最好吃的东西一样：）

赣式拌藕的做法：