读古书：试译皇帝的茶学著作《大观茶论》（下）

原文：
味：夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩，茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。

译文：
茶以味为最重要。茶味用香、甘、重、滑四个字作全面评价 ，只有北苑和壑源两个地方的产品才能四个字兼而有之。味道虽然醇厚，但缺少风骨是因为蒸压过度了。茶芽（茶枪）是枝条刚开始萌发的东西，茶树是酸性的，饮用过长的茶芽则入口时味重甘甜，但回味有点涩；嫩叶（茶旗）是刚长出来的叶子，叶的味道是苦的，茶旗老了，入口时舌头有留滞感，喝完了反而有点甜味。这是一枪二旗茶才有的特点，如果是极品的茶，味道又香又好，自然不同。


原文：
香：茶有真香，非龙麝可拟①。要须蒸及熟而压之，及千而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂②，则其气酸烈而恶。

注释： 　　
①非龙麝可拟：龙麝，龙脑、麝香。都是古代著名香料。
②或蒸气如桃人夹杂：桃人，即“桃仁”。茶蒸不熟时会有桃仁一类草木异味。宋人黄儒《品茶要录》说：“蒸不熟，则虽精芽，所损者甚多，试时色青易沉。味为挑仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香。”

译文：
茶有真香，不是龙脑、麝香可以比拟的 。必须蒸熟再压，反复加（水和淀粉）研（和），仔细研和后所造的茶十分和美。点汤入盏中，茶香四溢，如秋高气爽，很是洒脱。如果带有桃仁的气味，强烈的酸味很不好闻。

原文：
色：点茶之邑，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。

译文：
茶汤点出来的颜色（文中“邑”疑是“色”之误），纯白的最好，青白的就不如，灰白的差一些，黄白的更差。主要靠天时，人工努力是次要的。天时适当，茶一定是纯白的。天气闷热，茶芽疯长，来不及采摘制造，白中就要带黄。青白的是蒸压稍微生了一点儿，灰白的是蒸压过熟。榨汁不尽，颜色就会青中带暗；焙火过旺，颜色就会焦黄黯淡。


原文：
藏焙，数焙则首面干而香减。失焙则杂色剥而味散，要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分①，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉：火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸暍矣②。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之③。阴润勿开，终年再焙，色常如新。

注释：
①以静灰佣合：静灰，据其它茶书记载，应为轻灰。
②暍：读音ye第一声，热气。
③缄藏之：缄，封闭。

译文：
收藏的茶要经过焙，焙过度了表面干枯，茶香减少，不焙则颜色斑驳，茶味散失。新芽萌发在春天里，此时要焙去茶饼中含有的湿气。焙的过程是在炉中放置炭火，七分埋在细灰中，只露出三分火，再用细灰盖住火苗，过了一段时间，确信没有火苗了就把竹编的焙篓放在上面，先逼干焙篓的潮气，再把茶饼排列在焙篓上面，尽量摊薄，不可重叠，排列的速度要快。火堆的大小要根据焙篓的大小而定。

把手放在炉中试探温度，以不烫手为好。不时地用手揉茶饼，手很热也无妨，只是想通过人力把热量传遍茶饼里外。有人说，焙的时候保持和体温一样的温度就可以了，但这样只能使表面干燥，里面的潮气，好像热的蒸气一样。焙好以后，立即放进使用日久的涂漆的竹器里，密闭收藏。阴冷潮湿天气里不要打开，终年收藏，用的时候再焙，茶饼颜色像新的一样。


原文：
品名：名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶，刚之高峰青凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇柞之罗汉上水桑牙叶，坚之碎石窠石臼窠叶，琼叶。辉之秀皮林叶，师复师贶之虎岩叶，椿之无又岩芽叶，懋之老窠园叶①，各擅其美，未尝混淆，不可慨举。后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负百今胜者，是亦园地之不常也。

注释：
①以上所述各产茶地和名茶，都是其时其地的。随着时代的发展，有盛有衰，至旋生旋灭，即下文所言：“是亦园地之不常也”。

译文：
茶分别用生（文中“圣”疑是生之误）产的地方命名。如耕村的平园台星岩叶，刚村的高峰青凤髓叶，思纯村的大岚叶，屿村的屑山叶，五崇柞村的罗汉上水桑牙叶，坚村的碎石窠石臼窠叶、琼叶。辉村的秀皮林叶，师复师贶村的虎岩叶，椿村的无又岩芽叶，懋村的老窠园叶。各有优点，不会混淆，不能一一例举。后来买卖竞争，互相仿冒，分不清楚了。却不知道茶的好坏，在于制造精良与否，品牌名称不会影响茶的质量。各个作坊生产的茶有以前优后来劣的，也有从前不如人家现在却胜出的，同一茶园质量也不能一直保证的。


原文：
外焙①：世称外焙之茶，脔小而色驳②，体耗而味淡。方正之焙，昭然则可。近之好事者，筴笥之中，往往半之，蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工，制之妙，咸取则于壑源，效像规模摹外为正，殊不知其宵虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉？虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。于治外焙，则迎然可辨。其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮，泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之。

注释：
①外焙：不是由官方正式设置的焙茶处处所，亦即个人私设的茶叶加工制造处所。
②脔小而色驳：脔，本为肉块。《说文》：“切肉，脔也”。这里指茶叶体瘦小．色驳，颜色不正。

译文：
私家作坊生产的茶饼，茶叶瘦小，颜色不正，没有光泽，味道很淡，正宗产品完全两样。近来有投机取巧的人，茶箱里往往一半是私家作坊生产的茶饼。因为私人作坊生产长久了，学会了壑源的官家作坊的制造方法，还采用仿制的茶饼模具，却不知道外表虽像，内在质量不行。色泽虽然圆润，却经不起储藏；茶饼虽然结实缜密，点茶时却缺乏纹理变化；茶味虽然也重，却涩而不香。

私家作坊产品中，有一种叫“浅焙”的茶，产地离壑源不远，制造还算精良，颜色也很白，点茶时手法得当，茶汤精华立得起来，只是茶味的甘、重、香、滑比不上正宗的，私家作坊产品总是可以辨别的。

更有甚者，采桴树和橄榄树的叶芽，柿叶，混在里面，虽然它们像茶叶，但是点茶的时候，会像柳絮那样飘浮在茶面，不会生成小米粒状的纹理，这就可以检验出来。陆羽说：“如果混杂进别的花草，喝下去是要生病的。”所以不能不仔细鉴别。