实验室10 - 羊排，蔬菜杂烩，王妃土豆

实验室10 – 羊排，蔬菜杂烩，王妃土豆

 

一．羊排  Crusted Rack of Lamb

主料：

1．羊排1个，去除脊椎骨

 

      配料：

1．90克   --   胡萝卜，洋葱，西芹全部切丁（Mirepoix）

2．30克   --   Dijon芥辣酱

3．60克   --   白面包屑

4．3根     --    意大利香菜，切碎末

5．250毫升 --  棕色高汤（牛肉汤）

6．60毫升   --   红酒

7．60毫升   --   植物油

8．30毫升   --   橄榄油

9．1瓣         --   蒜蓉

10．1根       --   迷迭香

11．10克左右 – 粟米粉

12．盐，胡椒粉

13．300克  --  羊骨（可以买Shrank，上面的肉切下来做咖喱羊肉或者烩羊肉；可以涂油在烤箱里面400度烤至金黄）

 

方法：

1．羊排切去多余的脂肪（一般市场买回来的自己就不需要切了），保留大约6厘米的脂肪。

2．在羊排上擦盐，胡椒粉。热锅加油，大火煎至金黄拿出放入400度烤箱烤10分钟左右，取出备用。

3．在同样的锅里，放入羊骨，胡萝卜洋葱西芹丁，炒至略带棕色。加高汤，所有的香料。最后加红酒。小火煮大约30分钟。调味。过滤备用。

4．在进行步骤“3”的时候，先将芥辣酱+面包屑+蒜蓉混合均匀，用烘烤刷子涂在羊排有皮的一面。然后将羊排第二次放入425度烤箱，大约10-15分钟。拿出放置30-40分钟（这个时候不能切，因为一切血水会流出来；作用是让收缩的羊肉“放松”）

5．粟米粉+冷水，加入过滤后的棕色酱汁。

 

 

 

二．蔬菜杂烩 Ratatouille（这个电影一定看过的罢）

 

主料：

1．100克  –  茄子

2．100克  -- 意大利青瓜

3．100克  --  青椒

4．100克  --  洋葱

5．2个      --  番茄

 

配料：

1．2瓣   --  蒜蓉

2．45毫升 – 橄榄油

3．2根 --  意大利香菜，切碎末

4．Thyme, Basil, Bay Leaf, Oregano, Rosemary

5．盐，胡椒粉

 

方法：

1．1，2，3切成2厘米左右的丁。热锅大火少油分开（3次）炒。

2．番茄去蒂底部划十字，在加盐的沸水中煮15秒，取出过冷水。去皮切成同样尺寸的丁。

3．将所有蔬菜放入一个锅内+所有香料煮20分钟。

4．也可以将茄子或青瓜切成薄薄圆片，煎一下然后放在小吕杯子的底部，把蔬菜杂烩盛在杯子里面。等到定型以后再倒扣过来。

 

 

三．王妃土豆  Dauphine Potato(中文应该叫什么呢)

 

主料：500克土豆，去皮，煮软，按成泥

配料：

1．125毫升  -- 水

2．75克        -- 面粉hard flour

3．60克        -- 牛油

4．2个          -- 鸡蛋

5．盐，胡椒，肉豆蔻?(Nutmeg)

 

方法：

1．做Choux Paste: 水倒入锅子里，加热但不要煮沸。+牛油，溶解。从炉子上拿开。

2．+面粉，搅拌。

3．+鸡蛋，一次加一个。搅拌。

4．调味。将锅子移到炉子上，煮沸（为了要把面粉味道煮掉？这个我现在还不清楚：因为貌似一煮沸的话，就要结块）

5．将土豆泥+面粉混合物搅拌，放入Piping Bag做成双层玫瑰花（double rosette）入油锅，炸。

 

 

本周的实验室做得很差，老师评价很差。主要是因为羊肉烤过头。心里面很不爽+不满，总是觉得老师评分太主观（Maybe that’s why cooking is art）。同学中有在Oliver&Bonacchini 做事的说，他们的大厨比我们的老师要厉害10倍。想起麦太说过一句话：You are serving the PUBLIC！所以不能以自己的口味为标准。另外有一个关于Chef  Sursur Lee的8卦：有一次有一个客人去他的餐馆，然后吃了肥鹅肝后很不满意，说，this is fluid。李大师给他重新做了一次。但是鹅肝一菜他们收了该客人双倍的钱。最后李大师，还跟他说，请你下次不要到我的餐馆来了！

 Medium Rare

 medium -- 已经快被那个同学吃光了

我的惨痛教训！！

周一的Restaurant Cooking课。没有书本。周一早上将送来的一箱箱蔬菜食物，堆在厨房中间的桌子上，然后7个轮流上任的Chef跟老师一起讨论做什么菜。当然是全套。上两周是自助餐式，这周和下周要摆盘Plating。

菜单

 
色拉：黄瓜，Turnip等等。

同学做的三文鱼球

 

某种口味的炸鸡翼

 

我们组做的Quiche

 

祝大家 周末吃好睡好玩好！！