熟的。。。

快速过热油，（接近烟点smoke point），茄子用盐稍微腌了下，下去就捞，不然茄肉就变色，而且吸油了。
要温度高，时间短(<5秒），过油茄子每次就一把，不能多，不然会使油温下降，导致吸油。
茄子容易吸油，所以温度时间是关键。。。