好问题！上网查了查，熏鱼技法分生熏与熟熏。

熏鱼技法分生熏与熟熏，先腌后熏，不经过炸或煮，保持鱼肉的鲜嫩口感和独特的烟熏风味，代表菜式为“生熏白鱼”。

熟熏是区别于生熏，它的关键特点是先熟后熏，即鱼肉在熏制前经过炸制，浸泡入味做法会将炸好的鱼再浸泡进卤汁，再进行熏制，增加风味层次，使其更入味并延长保存时间。这里用的方法就是熟熏。后来人们省去了熏制过程，但还是延用了熏鱼这名字。代表菜式"上海熏鱼“。”南京熏鱼“则是先卤煮，使鱼肉入味，再熏制而成。